3. Пороки охлажденной рыбы.

К ним относят механические повреждения, набухание, ослабевшую консистенцию мяса, лопанец, кисловатый или гнилостный запах в жабрах и в поверхностной слизи, посторонние запахи.

Механические повреждения проявляются в виде проколов и порезов на теле рыбы, срывов кожи, сбитостей чешуи и др. Они возникают при больших уловах в тралах, длительном тралении, небрежном отношении к рыбе при транспортировании, неправильной эксплуатации оборудования. Для предотвращения этого порока следует бережно относиться к рыбе-сырцу, не нарушать технологических требований, не подвергать рыбу излишнему механическому воздействию.

Набухание отмечают у рыбы, хранившейся длительное время в жидкой среде. Этот порок проявляется прежде всего у мелких сельдевых и анчоусовых рыб. Для устранения его лучше использовать в качестве охлаждающей среды морскую воду с температурой минус 3°С, а также вводить в нее специальные вещества, снижающие способность к набуханию тканей рыбы.

Ослабевшая консистенция мяса рыбы и лопнувшее брюшко (лопанец) возникают вследствие развития в ее тканях посмертных изменений, в частности стадии автолиза. Это происходит из-за несвоевременного охлаждения сырья или нарушения режимов охлаждения и хранения его.

Порочащий, не свойственный охлажденной рыбе запах возни кает, как правило, в результате автолитических изменений и бактериального разложения тканей. Предупреждение его – соблюдение требований технологических инструкций при производстве охлажденных гидробионтов.

К посторонним запахам относят запах нефтепродуктов, илистый, йодистый и др. Запах нефтепродуктов возникает в результате контакта рыбы с нефтепродуктами в районе промысла. Особенно подвержены этому жирные рыбы. Илистый запах обусловлен характером питания или местом обитания рыбы. Он встречается у многих пресноводных рыб и выражается в различной степени от едва уловимого до очень резкого. Йодистый лекарственный запах связан с высоким содержанием в воде йода, брома и других микроэлементов. Как правило, рыба с таким пороком является доброкачественной.

4. Транспортировка

Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 3 °С.

Возможно транспортирование прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше плюс 6 °С.

5. Упаковка и сроки хранения

Охлажденную рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг;

- в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм³, для рыбы размером более 50 см – вместимостью не более 250 дм³.

Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250 дм³.

Для местной реализации рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные многооборотные для рыбной продукции по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг;

- в ящики полимерные многооборотные по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг.

Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Срок хранения ограничен 10–12 днями.

Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до –1°С и относительной влажности воздуха 95–98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5–8 суток, салаки – 1–1,5; кильки – 2–3; скумбрии – 3–4; потрошеной трески – 10– 12 суток.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6–8 часов, а при температуре около 0°С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0°С, относительную влажность воздуха 85–90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1-2 часа торговли.