Занятие №5 Тема: рыба живая. Рыба охлажденная. Рыба мороженая.

Оборудование: Лекции, раздаточный материал, сборники нормативной документации.

Цель занятия: Внимательно прочитать, изучить материал и заполнить сравнительные таблицы по видам различной продукции.

Наименование показателя	Вид рыбной продукции (характеристика и норма)
	Живая	охлажденная	мороженая
Вид сырья
Внешний вид
Разделка
Консистенция, запах
Пороки
Транспортировка
Упаковка и сроки хранения
Методы контроля

I.Охлажденная рыба.

Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 814-96 РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1. Внешний вид

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят.

Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, запах свежий, без порочащих признаков.

Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды – покраснение поверхности, у осетровых – незначительные кровоподтеки, у камбалы – пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня – от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

2. По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют:

Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.

Неразделанная – рыба в целом виде.

Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5–2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5–2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.