Технология приготовления мучных блюд: Вареники с творогом.

Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовление теста, подготовки фарша, фармовки, вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней помешивая, высыпанную горькая на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постоянно замачивают тесто до полного соединения жидкости с луком, а затем до образования плотного упругого комка. Готового теста оставляют на 40 минут для созревание и приобретения большой эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешиваю. Фарш разделяют в виде небольших шариков.

Фарш картофельный с луком.

Очищенный картофель отвариваю в подсоленной воде, отвар сливаю, картофель в горячем состояние протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый и перемешиваю.

Фарш из капусты.

Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растительным жиром слоем не более 3-5см и жарят до готовности в жарочном шкафу температуре 180-200 градусов готовую капусту охлаждают, добавляют соль. В готовую капусту добавляют мелко нарубленные яйца.

Тесто раскатывают толщиной 4,5-2 миллиметра виде полоски теста, накладывают 4м фарш, вокруг каждого шарика верхний слоем теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической внемкость- подготовленные полуфабрикаты хранят до варки в холодильники. Вареники варят в широкой и низкой, закладывая их в кипящую подсоленную воду.

Чебуреки.

Замешиваю тесто как для лапши домашней раскатываю его в виде лепешек массой 60г на смазанном растительным маслом столе, придавая изделиям фаршу полумесяц.

Для приготовления фарша баранину и луку припускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре. Отпускаются по 2 шт. На порцию.

Чебуреки должны иметь правильною фаршу, без перцем, цвет золотистым- желтый вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его соотаву,но без привкуса горечи.

10.05

Технология предприятия мучных блюд:

Оладья с яблоками.

В небольшом количество воды или молока растворяет соль, добавляют предварительно разведенные дрожи, смесь процеживают соединяю с остальной водой, подгорелый до температуре 35-40 градусов, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образование однородной массы. Тесто для оладий перед выпекание добавляют предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки. Оладья выпекают на разогретый (чугунная)

Сковородках или электросковородок. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 шт.

Отпускаются оладья с маслом, со сметаной с джемом (по 3 шт. На порцию).

Оладья с изюмом.

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебраны и промытым изюмом. Оладья вытирает на разогретый( чугунный) сковородках. Отпускаются оладья с маслом, со маслом, со сметанным, оладья хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с зарытой крышкой, чтобы дальние сохранять их горячими

Блины.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и Гречневой муки, взятые поровну.

Тесто для блинов на 1 кг муки берут 1,5литров жидкости.

Из приготовленного теста блины выпекают на специальных сковородках диаметром 15см. На сковородку, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обоих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3мм. При отпуске горячий блин складывают горкой по 2-4шт на порцию в круглой баранчик с крышкой 4 шт на порцию. Отдельно подают: в соусниках- растительное сливочное масло, сметану.

Готовый блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.