П.П 02.01 ( 05.05.2014г) Производственная практика 2 неделя.

1 Технология приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы: Каша рисовая вязкая тыквой.

Готовят на молоке, воде, разбавленным водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы ( рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Каша рисовая вязкая тыквой.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную нить, нарезают мелким кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар, и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипение. При подаче горячую кашу поливают маслом сливочным готовые каши хранят на мармите при t 70-80 градусов. В течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, на слипшимся между собой. Не допускается запах и вкус пригорелой каши.

Каша пшенная с курагой

Курагу отваривают в воде и дают ей после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют к кураге небольшое количество крупы и воды и варят кашу. При отпуске кладут курагу и поливают и поливают жиром.

Фасоль в томате

Перед варкой фасоль перебирают для удаление посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. Не следует при варки бобовых добавлять соду. Варят фасоль без соли( добавляют ее в конце варки). Готовую сваренную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 минут заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пасерованным репчатым луком и чесноком. При отпуске посыпают зеленью.

Внешний вид фасоли должна сохранять свою форму.

Вкус и запах, соответствующий вкусу и запаху фасоли. Зерна должны быть хорошо разварены, полностью набуханными.

П.П 02.02 ( 06.05 2014г)

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Макаронник.

Отваривают макароны не слившим способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 градусов добавляют сырые яйца, растертыми с сахаром, перемешивают.

Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанной сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгиваю маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порций и подают со сливочным маслом, сладкими соусами или вареньем.

Цвет золотистый. Вкус и запах , соответствующим макаронным изделиям,

Без запаха затхлости.

Лапшевник с творогом.

Творог протирают, смешиваю с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 температуре заправленным творогом выкладывают хорошо перемешенную массу на мазаным жиром и посыпанным сухарями противень, поверхность выравнивают, смазываю сметаной и запекаю в жарочном шкафу. Затем изделия охлаждают и нарезают на порций. При отпуске поливают сливочным маслом или подливаю сладкий соус.

Отдельно можно падать в соуснике сметану.

П.П 02.03 (07.05.2014)

Технология приготовления блюда из яиц.