2.2. Умови і способи зберігання

Пресерви повинні бути розфасовані в металеві, скляні банки і банки з полімерних матеріалів ємкістю від 250 до 500 мл, допущені Міністерством охорони здоров'я для упаковки харчової продукції. За замовленням споживачів допускається розфасовка пресервів в банки більшої ємкості.

Зберігання пресервів залежно від міри їх дозрівання і терміну реалізації повинне вироблятися на холодильниках промислових підприємств і на базах торговельної мережі при температурі від 0 до -8С відповідно до інструкцій, що діють. Якість рибних пресервів визначається за відібраним середнім зразком від однорідної партії. [6,10,13]

При визначенні якості рибних пресервів враховуються такі показники: стан зовнішньої тари, споживчої тари (банок), маркування, органолептичні, фізико – хімічні і мікробіологічні показники.

Вимоги до стану зовнішньої і споживчої тари, маркування такі як і для рибних консервів. На етикетці або на банці літографним способом зазначають: “Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -8С”.

Органолептичні показники. При визначенні якості рибних пресервів ураховуються такі органолептичні показники: смак і запах, консистенцію, стан риби, овочів і фруктів, стан заливки, розбирання та укладання риби, сторонні домішки.

Смак і запах пресервів повинні бути приємні, властиві дозрілій рибі, певного виду і способу засолення, без стороннього запаху і присмаку.

Консистенція м’яса риби ніжна, соковита, не трухлява. Допускається м'ясо щільне, не жорстке або злегка перезріле. Консистенція овочів і фруктів щільна або м’яка.

За станом риба не повинна мати зовнішніх пошкоджень. Поверхня чиста або з наявністю прянощів. Колір властивий певному виду риби. Допускається риба з тріснутим черевцем без оголень і випадання нутрощів і злипання дозрілих риб, коли відділити одну рибу від іншої без пошкоджень шкіри. На поверхні риби допускається наліт білкового походження. Тушки-шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки, і рулети повинні бути цілими, з рівними зрізами. Рулети повинні мати циліндричну форму. Допускаються косі зрізи при механізованому фасування шматків, філе-шматків, філе-скибочок і незначні механічні пошкодження шкіри. Для океанічної скумбрії допускається розшарування м’яса на розрізі, незначне пошкодження стінок черевної порожнини без смаку і запаху окисленого жиру, незначне пожовтіння м’яса на зрізах і підшкірне пожовтіння не пов’язане з окисленням жиру. Заливка може мати зважені частинки білкового походження, окремі лусочки і жир на поверхні.

Сторонні домішки в рибних пресервах не допускаються.

Розбирання риби повинне бути правильним. Допускаються невеликі відхилення від правильного розбирання.

Рибу викладають у банки похило щільними паралельними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються; кожну рибу щодо сусідньої укладають головною частиною до хвостової. Нижній ряд укладають спинками до низу, а верхній – спинками до гори.

Тушки риби паралельними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються. Застосовують також кільцеве укладання риби. При цьому головна частина верхньої тушки повинна прикривати хвостову частину нижньої тушки. Нижній ряд тушок вкладається спинками донизу, а решта рядів – спинками догори. В скляні банки допускається укладати тушки бічними сторонами до стінок, плазом або вертикально. Верхній вільний простір заповнюють тушками, які укладаються горизонтальними рядами. Якщо є вільний простір у центральній частині банок, тушки викладаються вертикально.

Шматки риби укладають поперечним зрізом до денця і кришки банки або плазом в один або в два ряди. В скляні банки допускається укладати шматки плазом за висотою банки; окремі шматки можна укладати в два ряди.

Філе риб укладають зовнішньою стороною догори, рядами, які взаємно перехрещуються. В циліндричні банки допускається укладати філе по окружності банки зовнішньою стороною до корпусу; середину заповнюють філе, яке загортають у рулети. В фігурні банки філе укладають попарно паралельними рядами.

Філе-шматки укладають у банки плазом або поперечним зрізом до денця в один або в два ряди спинкою до корпусу банки; в циліндричні банки – радіально або у формі “зірочки”; у фігурні – ялинкою або в один (два) ряди за довжиною (шириною) банки, поперечним зрізом до корпусу банки. При механізованому укладанні в циліндричні банки філе-шматки укладаються поперечним зрізом до денця; допускається вкладати окремі філе-шматки плазом або в два ряди.

Філе-скибочки риби укладаються щільно рядами за формою тушки риби плазом або рядами, які взаємно перехрещуються, або плазом поперечним зрізом до корпусу банки з легким нахилом.

Рулети в банки укладаються вертикально або плазом.

Згідно ДСТ на етикетці пресервів з риби і морепродуктів, вироблених в Україні, повинна міститися наступна інформація: найменування продукту; найменування і місцезнаходження (юридична адреса) виробника, експортера, імпортера; найменування країни і місця походження; товарний знак виробника (за наявності); сорт (за наявності сортів); маса нетто; термін придатності; позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; харчова цінність; термін зберігання з дати виготовлення.

Приміщення, призначені для зберігання й реалізації рибних товарів, повинні відповідати санітарним правилам, установленим Міністерством охорони здоров'я України для продовольчих складів (баз) і магазинів роздрібних торговельних організацій.

Зберігання рибних товарів здійснюється в охолоджуваних приміщеннях (холодильних камерах з різними системами охолодження) при підтримуванні температурного й вологісного режимів (не допускаючи різких коливань температури). Зберігання товарів організується з урахуванням технічної характеристики наявного холодильного обладнання.

В процесі всього припустимого строку зберігання здійснюється систематичний контроль за температурно-вологісним режимом.

Контроль над температурою повітря в камері зберігання проводиться щодня (2 рази на добу) за допомогою реєструючих самописних приладів (термографів) або перевірених термометрів, установлених у легкодоступних місцях камери на висоті 1,5 метра від підлоги. Контроль над відносною вологістю повітря в камерах зберігання проводиться не рідше одного разу в тиждень за допомогою психрометрів, гігрографів або гігрометрів. Результати проведених вимірів температури й відносної вологості повітря записуються в спеціальний журнал.

При виявленні різких коливань температури в камерах зберігання й порушення встановлених температурних режимів слід прийняти термінові заходи до усунення несправності й перевірити якість рибних товарів.

Зберігання рибних товарів ( крім рибних консервів і сухих супів) разом з іншими продуктами не допускається.

В процесі зберігання рибних товарів здійснюється періодичний контроль над якістю, не допускаючи її зниження: при строку зберігання 14 діб й більше (до 90 діб) не рідше одного разу в три дні, при меншому строку - щодня, при тривалому зберіганні (консервів і сухих супів) - не рідше одного разу у квартал шляхом контрольних оглядів кожної партії товару.

Установлені строки є складовою частиною загального строку зберігання рибних товарів, обчислювального з дати вироблення продукту. Загальний строк включає строки транспортування, зберігання на всіх етапах руху товарів ( підприємство-виготовлювач, збутова ланка, оптова й роздрібна торгівля: склади (бази, магазини)), включаючи реалізацію в роздрібній торговельній мережі.

Рибні товари укладаються на підтоварники, стелажі, піддони, рейки; укладання безпосередньо на підлогу не дозволяється. Укладання товарів у камерах зберігання проводиться так, щоб була забезпечена циркуляція повітря.

Упаковані в ящики або картонні короби рибні товари укладаються в штабель, шоб висота укладання не перевищувала для рибних товарів у ящиках - 4 метри, в картонних коробах - 2,9 метри. Для мороженої риби в тюках, мішках висота укладання в штабель не повинна перевищувати 1,5 метри. Тару з консервами й пресервами слід укладати в штабель висотою не більш 2 метрів.

При розміщенні штабеля слід відступити від охолоджувальних приладів, стін, стель не менш чим на 0,3 метра. Між штабелями залишати прохід не менше 1,5 метрів.

Бочки з рибними товарами укладають у штабелі в 2-3 яруси горизонтально, верхнім дном убік проходу або вертикально шкантовими отворами нагору із прокладкою дощок між рядами бочок. Тюки й мішки кладуть у штабелі. До штабелів повинен бути забезпечений доступ.

Охолоджену рибу, рибу гарячого копчення, кулінарні вироби й напівфабрикати не слід завозити на склади (бази).

Відносна вологість повітря в холодильних камерах рекомендується:

- для морожених рибних товарів - 90 - 95%;

- для солоних товарів без тузлуку - 85 - 90%;

- для солоних товарів у заливних бочках і ікри бочкової - 90 - 95%;

- для консервів, пресервів, ікри, упакованих у металеву тару - 70 - 75%;

- для риби й баликових виробів холодного копчення - 75 - 80%;

- для в’яленої риби, сухих супів - 70 - 75%.

Консерви з риби й нерибних морепродуктів слід зберігати при постійній (без різких коливань) температурі повітря не вище 15 град. C і не нижче 0 град. C (щоб не викликати заморожування продукту). Оптимальна температура зберігання консервів - від 0 до 5 град. C.

Сухі супи з рибою й нерибними морепродуктами слід зберігати при температурі не вище 20 град. C у чистому, добре вентильованому, не зараженому шкідниками харчових продуктів приміщенні, у яке не проникають сонячні промені.

Провітрювання приміщень для зберігання сухих супів і консервів у сиру погоду не допускається, щоб уникнути зволоження повітря.

Рибні товари, що надійшли в магазин, поміщаються на зберігання в холодильні камери або направляються в торговельний зал для реалізації протягом робочого дня.

При надходженні в магазин (після зберігання на складі (базі роздрібної торгівлі організації або зі стікаючими строками зберігання) товари у випадку відповідності їх якості підлягають реалізації в строк до 3-х діб при можливо більш низькій температурі (з урахуванням особливостей групи товарів і їх якості).

Висновки

Основною сировиною для виробництва рибних пресервів є м'ясо риби, зокрема використовують: оселедець атлантичний, сайру, скумбрію атлантичну, скумбрію далекосхідну, кільку балтійську та ін. Хімічний склад м’яса риби визначає харчову та біологічну цінність, органолептичні та інші властивості. Цей склад непостійний і змінюється залежно від виду риби, її віку, фізіологічного стану, періоду та місця вилову. Основними хімічними речовинами м’яса риби є білки, жири і вода.

М'ясо риби є дуже багатим на білки, жири, мінеральні речовини та вітаміни. Всі ці показники своїми властивостями визначають енергетичну цінність м’яса риби. Риби є важливим джерелом білків для організму людини. У загальному споживанні тваринних білків на них припадає до 15%.

Харчова цінність визначається не тільки якісним та кількісним складом хімічних речовин, енергетичною цінністю, а й гастрономічними властивостями риби. Високі гастрономічні властивості мають риби родини осетрових, лососевих, нототенієвих

На формування асортименту пресервів впливають такі чинники: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цього рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду риби; від виду розбирання риби; від рецептури суміші для засолювання; від масової частки; від розміру риб.

Рибні пресерви, згідно А. Ф. Шепелеву, О. І. Кожушаної класифікуються: за способом засолу; за складом сировини; по виду заливки; за способом оброблення.

Рибні пресерви повинні бути прийняті товароотримувачем за кількістю впродовж 24 год, а за якістю - впродовж 48 год з часу їх надходження. Якість пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Однорідною партією є пресерви з одного виду риб, одного виду розбирання, однієї засольної суміші, однієї упаковки, одного виготовлювача, однієї дати і зміни виготовлення.

Для визначення якості пресервів враховують стан зовнішньої і споживчої тари, її маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Аналіз структури асортименту рибних пресервів в магазинах АТБ свідчить, що асортимент рибних пресервів представлений товаром, що характеризується різними термінами зберігання, розрахованим на покупців з різним рівнем доходу та різними смаками, виробленим шістьма основними виробниками, які пропонують достатньо широкий асортимент рибних пресервів.

Пресерви повинні бути розфасовані в металеві, скляні банки і банки з полімерних матеріалів ємкістю від 250 до 500 мл, допущені Міністерством охорони здоров'я для упаковки харчової продукції. За замовленням споживачів допускається розфасовка пресервів в банки більшої ємкості.

Зберігання пресервів залежно від міри їх дозрівання і терміну реалізації повинне вироблятися на холодильниках промислових підприємств і на базах торговельної мережі при температурі від 0 до -8С відповідно до інструкцій, що діють. Якість рибних пресервів визначається за відібраним середнім зразком від однорідної партії

При визначенні якості рибних пресервів ураховуються такі органолептичні показники: смак і запах, консистенцію, стан риби, овочів і фруктів, стан заливки, розбирання та укладання риби, сторонні домішки.

В процесі зберігання рибних товарів здійснюється періодичний контроль над якістю, не допускаючи її зниження: при строку зберігання 14 діб й більше (до 90 діб) не рідше одного разу в три дні, при меншому строку - щодня, при тривалому зберіганні (консервів і сухих супів) - не рідше одного разу у квартал шляхом контрольних оглядів кожної партії товару.

Cписок використаних джерел

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні продукти – Л., 2000 – 319 с.

2. Сидоренко О.В. Формування асортименту та якості рибо рослинних продуктів – К.: КНТЕУ, 2006. – 312 с.: Монографія.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Тоароведение мясных и рыбных товаров – М., 1986 – 408 с.

4. Новиков В.М. Производство полуфабрикатов из рыб и морепродуктов – М., 1973 – 180 с.

5. Завгородня В.М., Сирохман І.В. Тара і пакування продовольчих товарів – Л., 2001 – 253 с.

6. Опорний конспект Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари – КНТЕУ – 2006

7. Сидоренко О.В. Товарознавча характеристика сировини для виробництва функціональних рибо-рослинних продуктів // Сучасні проблеми товарознавства. – К.: 2002. – с. 217 – 221.

8. Галат Е. Упаковка для рыбы (отечественный и зарубежный опыт)// Упаковка, 2003. - №2.

9. Флауменбаун Б.Л., Кротов Є.Г. Технологія консервування плодів, овочів, мяса та риби – К.: Вища школа., 1995. – 301 с.

10. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: МГУПП. – 2001.

11. Сидоренко О.В. Опорний конспект лекцій з курсу “Товарознавство продовольчих товарів”, розділ “Риба та рибні продукти”. – К.: ВЦКНТЕУ, 2006.

12. Сирохман І.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів – К.: Лібра., 2000. – 366 с.

13. Кизеветер И.В. Технология обработки рыбного сырья. – М.: Пищевая прос-сть. – 1976. – 696 с.

14. СанПиН 2.3.2. 560-96 Гигиенически требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. ГОСТ 11771-93 "Консерви і пресерви з риби і морепродуктів. Упаковка і маркування"