1.2.10 Определение крахмалистости

Содержание крахмала в зерне по методу Эверса, который предусматривает превращение нерастворимого крахмала зерна в растворимый путем нагревания с разбавленной соляной кислотой. Навеску размолотого зерна 5,0000 г (т.е. с точностью до 0,0001 г) количественно переносят (через воронку с отрезанным концом) в сухую мерную колбу на 100 мл, приливают 25 мл 1,124%-ной соляной кислоты, сполоснув ею стаканчик, в котором взвешивали. Следующими 25 мл кислоты смывают частицы зерна со стенок колбы. Смесь перемешивают и колбу помещают на 15 мин в кипящую водяную баню, причем в течение первых трех минут содержимое колбы размешивают плавными круговыми движениями. Необходимо наблюдать, чтобы вода в бане покрывала всю колбу, а кипение было энергичным и не прекращалось при погружении колбы.

По истечении 15 мин колбу вынимают, вливают в нее 40 мл воды, взбалтывают и быстро охлаждают до 20 ºС. Для осветления раствора и осаждения белков прибавляют 4–6 мл раствора молибденовокислого аммония, доливают до метки водой, взбалтывают и фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу. Во избежание испарения воронку покрывают стеклом. Первые 20 мл фильтрата выливают, а последующие немедленно поляризуют в стеклянной трубке длиной 200 мм.

При исследовании крахмалсодержащих продуктов (зерна, картофеля) поляриметр не покажет непосредственного содержания крахмала.

Крахмалистость зерна К можно рассчитать по формуле

где k – постоянный коэффициент.

Коэффициенты k для разных видов крахмала несколько различны, так как различны значения удельного вращения крахмала отдельных зерновых культур. Коэффициенты k были вычислены Эверсом и называются коэффициентами Эверса. Эти коэффициенты вычислены для навески 5 г при применении мерной колбы на 100 мм и поляриметрической трубки длиной 200 мм.

Значения удельного вращения и коэффициента Эверса для различных видов крахмала приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Значения удельного вращения и коэффициентов

Эверса для различных видов крахмала

Крахмал		Коэффициент Эверса
кукурузный	184,6	1,849
ячменный	181,5	1,912
овсяной	181,3	1,914
ржаной	184,0	1,885
картофельный	194,5	1,775
просяной	–	1,818
пшеничный	182,7	1,898
рисовый	185,9	1,866

Процентное содержание крахмала получают умножением показания шкалы поляриметра на соответствующий коэффициент Эверса.

Пример. При анализе пробы кукурузы показания поляриметра 28,4. Содержание крахмала составит

Затем содержание крахмала пересчитывают с учетом влажности зерна.