5 Лабораторная работа № 5 брожение сусла. Микробиологический и физико-химический контроль

5.1Аппаратура, материалы, реактивы

– микроскоп лабораторный

– камера Горяева;

– термостат суховоздушный;

– предметные и покровные стёкла;

– засевные дрожжи Saccharomyces сerevisiae;

– пипетки на 1 мл;

– 0,5 %-ный раствор йода;

– метиленовый синий 1:5000;

– 2 банки ёмкостью 2 л;

– 2 пластмассовых крышки с отводными резиновыми трубками.

5.1 Условия брожения

Готовое сусло охлаждают до 28-30 ºС, вносят 5 % засевных дрожжей, перемешивают и помещают в 2-х литровую чистую банку; закрывают крышкой с отводной трубкой и ставят в термостат на 3 суток при температуре 28-30 ºС. Конец отводной трубки помещают в 200 мл банку со 100 мл водопроводной воды.

При сбраживании зернокартофельного сырья одновременно происходит доосахаривание декстринов. Бродящее сусло называют бражкой, или культуральной жидкостью.

6 Лабораторная работа № 6 технологические показатели брожения

6.1 Аппаратура, материалы, реактивы

– рН-метр;

– термометр спиртовый до 100 ºС;

– сахарометр;

– баня водяная;

– колбы Эрленмейера;

– бюретка;

– 0,1 н раствор NаОН;

– 1 %-ный раствор фенолфталеина;

– плитка электрическая;

– колба круглодонная объёмом 500-1000 мл;

– каплеуловитель;

– холодильник;

– приёмная колба;

– аллонж.

6.2 Форма представления результатов лабораторной работы

Результаты лабораторной работы представляют в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1 Технологические показатели брожения

Продолжительность брожения, ч
Температура брожения, ºС
Выход спирта, дал на 1 т крахмала
Показатели зрелой бражки	видимая плотность, %
	истинные сухие вещества, %
	несброженные редуцирующие вещества, г/100 мл
	титруемая кислотность, º
	активная кислотность, ед. рН
	крепость бражки, об. %

3. Показания сахарометра

В контроле бродильных производств применяют ареометры, градуированные по растворам чистой сахарозы – сахарометры (сахарометры Баллинга) (рисунок 2). В чистом водном сахарном растворе сахарометр показывает непосредственно массовый (или, как раньше было принято называть, весовой) процент сахарозы; в нечистом сахарном растворе сахарометр показывает видимое содержание сухих веществ в массовых процентах. Сахарометры градуируют при температуре 20 °С. Если температура исследуемого раствора отличается от 20 °С, вводят поправку на температуру. Однако эти поправки лишь приблизительны, поэтому лучше определение содержания сухих веществ проводить при температуре 20 °С или близкой к ней.

О

Рисунок 6.1 – Сахарометр

пределение содержания сухих веществ сахарометром проводят следующим образом. В цилиндр по стенкам во избежание образования пены наливают исследуемый раствор, дают постоять некоторое время – до полного освобождения от выделяющихся пузырьков воздуха. Цилиндр с исследуемым раствором должен быть установлен вертикально. Целесообразно для ареометрирования устанавливать цилиндр на подставку с винтами и с их помощью придавать ему строго вертикальное положение. Затем в раствор погружают чистый, сухой сахарометр таким образом, чтобы он свободно плавал, не соприкасаясь со стенками цилиндра.

Сахарометр берут за верхний конец шейки, выше шкалы, погружают его осторожно. После того, как сахарометр установится на определенном делении, его следует легким толчком принудительно погрузить глубже на 2–3 мм и оставить на 2–3 мин, пока он не приобретет температуры жидкости и не придет в состояние равновесия. Когда уровень жидкости в цилиндре будет строго горизонтальным и колебания жидкости прекратятся, проводят отсчет показаний сахарометра (рис. 4.1).

Показания отсчитывают по нижнему мениску; при исследовании темных растворов отсчет ведут по верхнему мениску. Глаз наблюдателя должен находиться точно на уровне мениска. Одновременно с отсчетом показаний сахарометра отмечают температуру и, если она отличается от 20 °С, вводят поправку. Сахарометр после употребления надо промыть водой и поместить для хранения в футляр или широкую стеклянную банку, наполненную водой и имеющую на дне слой песка, предохраняющий от ударов.

Проверка сахарометров. Сахарометр проверяют путем сравнения его показаний с заведомо правильным (контрольным) сахарометром. Для этого оба сахарометра погружают в раствор температурой 20 °С и сравнивают их показания. Если исследуемый сахарометр правильный, то он показывает одинаковое значение с контрольным. Проверку проводят для трех значений данного сахарометра, для чего соответственно изменяют концентрацию раствора. При отсутствии заведомо правильного сахарометра готовят растворы определенной концентрации чистой сахарозы или сахара-рафинада. Проверку проводят в трех точках при 20 °С. Если обнаружено отклонение, составляют таблицу поправок для проверяемого сахарометра.

Проведение анализов. Показания сахарометра в фильтрате бражки – это видимая плотность, показания сахарометра в фильтрате бражки после отгонки спирта и доведения дистиллированной водой до первоначального объёма – содержание истинных сухих веществ бражки. Последние всегда больше видимой плотности. Этими терминами заменены ранее применявшиеся – соответственно видимый и истинный отброды.