3.2.3 Определение количества почкующихся и мертвых дрожжевых клеток

На предметное стекло наносят каплю дрожжей и каплю раствора метиленового синего (1:5000), накрывают покровным стеклом и отбирают излишек жидкости фильтровальной бумагой. Через две минуты препарат микроскопируют, подсчитывая количество всех дрожжевых клеток в поле зрения микроскопа, затем количество почкующихся клеток, затем только синих (мертвых – оболочка мертвых клеток пропускает краситель).

Подсчет повторяют не менее чем в пяти полях зрения микроскопа.

Количество почкующихся и мертвых клеток выражают в %.

3.2.4 Определение физиологического состояния дрожжей

Вид дрожжевых клеток меняется в зависимости от возраста и условий выращивания.

Физиологически молодая дрожжевая клетка характеризуется наличием тонкой клеточной оболочки, гомогенной (однородной) протоплазмы, практически не содержащей вакуолей. Протоплазма плотно прилегает к оболочке клетки.

По количеству и величине вакуолей можно судить о возрасте дрожжевой клетки: количество и объем их увеличивается по мере созревания и у старой культуры занимает почти всю клетку.

Ослабленные и мертвые клетки, обычно меньшего размера, темные, окрашенные, у клеток, подверженных лизису, нарушена оболочка, протоплазма окрашена и отходит от клеточной стенки.

Размножающаяся физиологически молодая культура дрожжей должна содержать не менее 25 % почкующихся клеток.

3.2.5 Определение гликогена в дрожжевых клетках

Гликоген – запасное питательное вещество дрожжей, содержание его в дрожжевой клетке непостоянно и изменяется в зависимости от ее возраста и состояния. В молодых клетках гликоген отсутствует, они окрашиваются йодом в светло-желтый цвет. По мере созревания дрожжей количество гликогена растет и к моменту сбраживания 2/3 сахаров сусла (когда засевные дрожжи готовы к инокуляции), его количество максимально. В нормальных зрелых дрожжах гликоген занимает от 1/3 до 2/3 объёма клетки и имеет вид красно-коричневых включений. Если гликогена меньше 1/4 объема клетки, его содержание считают недостаточным, а дрожжи – перезревшими или плохо упитанными (голодными). В 70 % зрелых производственных дрожжей должен содержаться гликоген.

Для определения гликогена на предметное стекло наносят каплю дрожжей и 2…3 капли 0,5 %-ного раствора йода. Капли смешивают, покрывают покровным стеклом, удаляют излишек жидкости фильтровальной бумагой.

Через 2…3 минуты цитоплазма клеток окрашивается в светло-желтый цвет, гранулы гликогена – в красно-коричневый.

4 Лабораторная работа № 4 разваривание и осахаривание крахмалосодержащего сырья.

1. Аппаратура, материалы, реактивы

– весы технические;

– весы аналитические;

– рН-метр;

– рефрактометр;

– сахарометр;

– баня водяная;

– термометр спиртовый до 100 ºС;

– 2 кастрюли ёмкостью 2-3 л;

– колбы Эрленмейера;

– бюретка;

– мясорубка;

– 0,1 н раствор NаОН;

– 1 %-ный раствор фенолфталеина;

– 2,6 кг исследуемого картофеля;

– амилолитические препараты микробиального происхождения (включающие α-амилазу, β-амилазу, глюкоамилазу) или свежепророщенный солод.