3. Расчёт аминокислотного скора (акс).
Для выражения биологической ценности белковых продуктов используется метод, основанный на сравнении аминокислотного состава белков исследуемого продукта с «эталонным» белком (метод аминокислотного скора).
Для вычисления аминокислотного скора предложен аминокислотный состав «эталонного» белка. Один грамм «эталонного» белка содержит (мг): изолейцин – 40, лейцин – 70, лизин – 55, метионин + цистин – 35, фенилаланин + тирозин – 60, треонин - 40, триптофан – 10, Валин - 50.
Для расчёта аминокислотного скора сопоставляют содержание каждой незаменимой аминокислоты в 1 грамме белка исследуемого продукта с её содержанием в 1 грамме «идеального» белка.
Расчет АКС (Сj, %) ведут для каждой незаменимой аминокислоты по следующей формуле:
где Aj – содержание незаменимой i-й аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг/г;
АЭi, – содержание i-й аминокислоты в 1 г «эталонного» белка, мг/г;
100 – коэффициент пересчета в проценты.
При расчете АКС содержание аминокислоты в конкретном белке выражается в процентном отношении к ее содержанию в эталоне. Аминокислота, АКС которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей кислотой. Эта аминокислота будет определять степень использования данного белка. В основу данного аналитического расчета биологической ценности белка положена гипотеза о доминирующем влиянии первой лимитирующей аминокислоты.
При выполнении задания необходимо рассчитать аминокислотный скор взятых продуктов, определить лимитирующие аминокислоты.
Порядок оформления задания.
Результаты расчётов представить в виде таблиц (табл. 3,4.)
Таблица 3. Расчет интегрального скора продуктов
Состав пищевых продуктов (факторы питания) |
Содержание факторов питания, г в |
Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания |
|
100 г |
Расчётной массе |
||
Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества и др.
Энергетическая ценность, кДж |
|
|
|
Таблица 4. Расчет аминокислотного скора продуктов.
Незаменимые аминокислоты |
Массовая доля, г на 100 г |
АКС |
|
«идеального» белка |
исследуемого белка |
||
|
|
|
|
Задание №1. В соответствии с вариантом, предложенным преподавателем, рассчитать пищевую и энергетическую ценность продуктов питания. На основании рецептуры и химического состава ингредиентов определить расчетным путем химический состав продуктов, составить карту пищевой и энергетической ценности пищевого продукта. Сделать выводы о том, насколько данный продукт удовлетворяет суточной потребности в основных пищевых веществах, энергии.
Пример. Составить карту энергетической и пищевой ценности творожной массы с изюмом, приготовленной по следующей рецептуре, кг:
Творог жирный с массовой долей жира 18 % 373,75
Сливки сухие с массовой долей жира 42 % 316,35
Сахар-песок 180,90
Изюм 100,00
Желатин 9,0
Вода 20,0
Всего 1000,0
Для определения энергетической ценности творожной массы необходимо знать ее химический состав, который можно определить расчетным методом, исходя из состава ингредиентов, по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов».
Задание №2. Провести полный расчет биологической ценности продукта исходя из его аминокислотного состава в соответствии с вариантом, предложенным преподавателем.