Контрольные вопросы
1. Роль воды в пищевых продуктах и сырье.
2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах.
3. Лед и его роль в стабильности пищевых продуктов.
4. Формы связи влаги в пищевом сырье.
5. Понятие активности воды (аw).
6. Приведите примеры пищевых продуктов с промежуточной влажностью.
7. Какова связь между устойчивостью продукта при хранении и активностью воды.
8. Методы определения влаги.
9. Химические процессы, протекающие в продуктах с низкой влажностью.
Тема «витамины»
Витамины - группа низкомолекулярных органических соединений различной химической природы, объединенных по признаку абсолютной необходимости для осуществления жизненно важных биохимических процессов человека, животных, некоторых растений и микроорганизмов. Всего известно более 30 групп веществ, которые могут быть отнесены к витаминам. Обычно витамины делят на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (В1; В2, В6, РР, С, В3 и т.д.).
Метод количественного определения аскорбиновой кислоты основан на ее способности восстанавливать окислительно-восстановительный индикатор - натриевую соль 2,6-дихлорфенолиндофенола - до лейкоформы с образованием дегидроаскорбиновой кислоты.
Метод количественного определения β-каротин а основан на его выделении путем экстракции с последующим колориметрированием на спектрофотометре при длине волны 450 нм. Светопоглощение β-каротина обусловлено присутствием сопряженных π-связей, дающих максимум поглощения при 450...470 нм.
В качестве объекта исследования использовать каротинсодержащее сырье (морковь, томаты, болгарский перец), подвергнутое различной кулинарной обработке (бланшированное, отварное, жареное).
Лабораторная работа № 14 количественное определение и исследование влияния различных факторов на сохранность витамина с в молоке
Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в молоко с кормами и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона, стадии лактации, рациона кормления коров и их индивидуальных особенностей. При хранении и тепловой обработке молока содержание некоторых витаминов может уменьшаться на 30-70%.
Витамин С в молоке содержится главным образом в виде аскорбиновой кислоты (67-78%) и небольшая часть – в виде дегидроаскорбиновой кислоты (22-33%).
Известно, что основными источниками витамина С служат растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородине, лимонах, шиповнике, молоке и молозиве. Нужно отметить, что аскорбиновая кислота - -лактон кетогулоновой кислоты – ненасыщенное соединение и не содержит карбоксильной группы. Аскорбиновая кислота способна к обратимому окислению с образованием дегидроаскорбиновой кислоты:
Аскорбиновая кислота Дегидроаскорбиновая кислота
Сущность метода заключается в титровании специально подготовленного экстракта индикатором 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола, 1 мл которого соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая 2,6-Дихлорфенолиндофенол
кислота синего цвета (хиноидная структура)
Дегидроаскорбиновая 2,6-Дихлорфенолиндофенол,
кислота лейкоформа (гидрохиноидная структура)
Цель работы: Ознакомление с методом количественного определения витамина С в молоке.
Реактивы: 2%-ный раствор НCl, 0,001 н раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола, молоко, дистиллированная вода.
Оборудование: мерные колбы на 50 и 100 мл; 2) микробюретка для титрования на 5 мл (или пипетка); конические колбы на 100 мл; пипетки на 1, 2, 5 и 10 мл.
Порядок выполнения работы
Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия