Контрольные вопросы.
1. Редуцирующие и нередуцирующие сахара. Как называются реакции взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками?
2. От чего зависит скорость и глубина реакции меланоидинообразования? Как реакция Майяра сказывается на качестве продуктов?
3. Дать определение карамелизации. Факторы, влияющие на степень карамелизации. Условия образования карамелана, карамелена, карамелина.
4. Реакция Майяра. Начальная стадия.
5. Реакция Майяра. Перегруппировка Амадари.
6. Реакция Майяра. Образование дифруктозоглицина.
7. Образование 3-дезоксиглюкозона.
8. Образование оксиметилфурфурола.
Тема «ВОДА»
Лабораторная работа № 13
КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ
ВЛАГИ В МЯСОПРОДУКТАХ
Вода - самое важное вещество для всего живого на Земле. Сам человек более чем на 2/3 состоит из воды, причем в наиболее интенсивно работающих органах ее содержание выше, например, в крови содержание воды 83 %, в мозге - 75 %, мышцах - 75 %, коже - 72 %, в скелете - 22%. В среднем в организме животных содержится порядка 70 % воды. Считается, что человек не может прожить без воды более 2...3 суток, а без пищи он может прожить несколько недель.
Пищевая промышленность потребляет воду для технологических целей, вода может служить сырьем и входит в состав пищевых продуктов. Вода используется для получения растворов, экстрактов, сиропов. Важным компонентом здоровья человека является питьевая вода.
Входя в состав всех пищевых продуктов, вода обуславливает их консистенцию и структуру, влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продуктов при хранении. Вода в пищевых продуктах находится в связанном состоянии - это вода, связанная с различными компонентами пищи - белками, липидами и углеводами за счет связей различной природы, и свободном состоянии — это вода, не связанная биополимерами и доступная для протекания гидролитических процессов.
Учитывая важность воды для всех биологических систем, в том числе и человека, ежедневную потребность в питьевой воде, решающую роль воды в обеспечении здоровья населения и тот факт, что вода является обязательным компонентом пищевых продуктов и обуславливает многие их свойства, в том числе и сроки их хранения, рассмотрение свойств воды является важным разделом пищевой химии.
Влажность пищевых продуктов имеет большое значение с точки зрения консистенции и текстуры продукта, взаимодействия компонентов в продукте и его стабильности в процессе хранения. При этом имеет значение не только общее содержание влаги, а наличие доступной влаги для превращений.
Вода является во многих мясопродуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики продукта и их устойчивость к воздействию микробиологических факторов. Содержание влаги варьирует в зависимости от вида сырья, категории и сортности мяса, принятых рецептур, условий и режимных параметров технологической обработки.
Существуют различные методы аналитического определения содержания воды:
Метод высушивания при различных интервалах температур;
Метод азеотропной отгонки;
Метод Фишера (титрование при использовании реакции окисления-восстановления с участием йода и диоксида серы, которая протекает в присутствии воды).
Методы определения свободной и связанной влаги:
Дифференциальная сканирующая калориметрия;
Термогравиметрический метод;
Диэлектрические измерения;
Измерение теплоемкости;
Ядерно-магнитный резонанс.
В данной работе определение влаги проводится методом азеотропной отгонки. Метод основан на гетерогенной перегонке воды с углеводородами или галоидопроизводными органических соединений. Температура кипения бинарных систем несмешивающихся жидкостей ниже температуры кипения составляющих его компонентов. Так, температура кипения бензола 80,20С, а его смеси с водой – 69,30С. Вода в дистилляте выделяется в виде отдельной фазы. Из углеводородов чаще всего применяют бензол, толуол, ксилол, а из галоидопроизводных – четыреххлористый углерод.
Отгонку производят с помощью специальных приборов, устройство которых позволяет сразу отсчитать количество отогнанной воды по объему (рис.2).
Цель работы: Ознакомление с методом определения влаги в мясопродуктах при небольшом ее содержании.
Реактивы: растворитель; мясо.
Оборудование: отгонная колба; насадка Дина-Старка; холодильник.
Порядок выполнения работы.
Рис.2. Прибор для азеотропной отгонки воды. 1 – холодильник, 2 – приемник Дина-Старка, 3 – отгонная колба.
|
Навеску мяса массой 10-15 г помещают в отгонную колбу и заливают десятикратным количеством растворителя. Колбу ставят на водяную или песчаную баню и начинают отгонку. Образующиеся пары растворителя и воды конденсируются в холодильнике и стекают в градуированную часть приемника, где смесь постепенно расслаивается. Отгонку заканчивают, когда объем воды в приемнике перестает увеличиваться. Объем воды отсчитывают по градуировке приемника. Содержание влаги вычисляют по формуле:
где V – объем воды в приемнике, мл; m0 – масса навески, г.
|
,