- •Курс лекций по дисциплине «Технология продуктов лечебного и профилактического питания»
- •Тематический план Тематический план лекций
- •Лекция 1
- •1. Правила и физиологические основы здорового питания.
- •2. Новые направления в рациональном питании.
- •3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 2
- •Понятие о диетах.
- •2. Требования к кулинарной продукции для диетического питания.
- •3. Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.
- •Лекция 3. (3.1)
- •Нулевые диеты
- •2. Диеты №№ 1, 1а, 1б, 2.
- •3. Диеты №№ 3, 4, 4б, 4в
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.1
- •1. Супы
- •2. Блюда из мяса и птицы
- •3. Блюда из яиц.
- •Лекция № 4.2
- •4. Рыбные блюда.
- •Блюда из морских продуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.3
- •1. Блюда из творога
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 5
- •1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
- •2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.
- •3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.
- •4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.
- •5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 6
- •1. Основные принципы организации детского общественного питания.
- •2. Особенности рационов школьного питания.
- •3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 7
- •1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.
- •2. Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).
- •3. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов).
- •Вопросы для самоконтроля
- •Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов
Лекция 3. (3.1)
ТЕМА: Характеристика номерных лечебных диет. Рекомендуемые и исключаемые продукты в диетах. (6 часов).
ЦЕЛЬ: Ознакомить с номерной системой диетического питания (по М.И. Певзнеру).
ПЛАН:
Нулевые диеты.
Диеты №№ 1, 1а, 1б, 2.
Диеты №№ 3, 4, 4б, 4в.
Диеты №№ 5, 5а, 5п, 6, 14.
Диеты №№ 7, 7а, 7б.
Диеты №№ 8, 9, 9а, 9б.
Диеты №№ 10, 10а, 10с, 10и.
Диеты №№ 11, 12, 13.
Диета № 15; контрастные диеты.
В 1922 г. Под руководством профессора М.И. Певзнера была разработана диетная система лечебного питания с единой номенклатурой. Предусматривающая номерное обозначение лечебных диет (№№1-15). Эта система обеспечила преемственность диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях и стала обязательной для всех лечебных учреждений нашей страны. Диета по Певзнеру – это официальная государственная диета, используемая во всех лечебно-профилактических учреждениях РФ. За 80 лет применения эта диета принесла здоровье миллионам пациентов; она входит в учебную программу всех медицинских вузов.
Нулевые диеты
Показания к применению. После операций на органах пищеварения; полубессознательное состояние больного.
Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление газов) в кишках.
Диета № 0а
Общая характеристика. Энергетическая ценность 755-1020 ккал. Химический состав: белков — 5-10 г, жиров — 15-20 г, углеводов — 150-200 г, натрия хлорида (соли) — 1-2 г, свободной жидкости — 1,8-2,2 л.
Кулинарная обработка. Обеспечивающая жидкую и желеобразную пищу.
Режим питания. Пищу принимают дробными порциями 7-8 раз в сутки с температурой не выше 45 °С; на один прием не более 200-300 г.
Рекомендуются. Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар шиповника с сахаром.
Исключаются. Цельное молоко, плотные и пюреобразные блюда, газированные напитки.
Диета № 0б (1а— хирургическая)
Энергетическая ценность— 1520-1650ккал. Химический состав: белков — 40-50 г, жиров — 40-50 г, углеводов — 250 г, натрия хлорида — 4-5 г; свободной жидкости — до 2 л.
Режим питания. Разрешается на прием до 350-400 г в теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты № 0а
Рекомендуются. В дополнение к продуктам и блюдам диеты № 0 слизистые крупяные супы на овощном отваре, жидкие потертые каши из круп (гречневой, риса, «Геркулеса»), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из некислых ягод.
Диета № 0в (1б — хирургическая)
Энергетическая ценность — 2200-2400 ккал. Химический состав: белков — 80-90 г, жиров — 54-70 г, углеводов — 320-350 г, натрия хлорида (соли) — 6-7 г, свободной жидкости — 1,5 л.
Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде назначается после диеты № 0б, как переходный этап к физиологически полноценному питанию.
Рекомендуются. Супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со сливками, кисломолочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей.