- •Курс лекций по дисциплине «Технология продуктов лечебного и профилактического питания»
- •Тематический план Тематический план лекций
- •Лекция 1
- •1. Правила и физиологические основы здорового питания.
- •2. Новые направления в рациональном питании.
- •3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 2
- •Понятие о диетах.
- •2. Требования к кулинарной продукции для диетического питания.
- •3. Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.
- •Лекция 3. (3.1)
- •Нулевые диеты
- •2. Диеты №№ 1, 1а, 1б, 2.
- •3. Диеты №№ 3, 4, 4б, 4в
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.1
- •1. Супы
- •2. Блюда из мяса и птицы
- •3. Блюда из яиц.
- •Лекция № 4.2
- •4. Рыбные блюда.
- •Блюда из морских продуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.3
- •1. Блюда из творога
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 5
- •1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
- •2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.
- •3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.
- •4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.
- •5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 6
- •1. Основные принципы организации детского общественного питания.
- •2. Особенности рационов школьного питания.
- •3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 7
- •1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.
- •2. Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).
- •3. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов).
- •Вопросы для самоконтроля
- •Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов
Вопросы для самоконтроля
Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.
Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.
Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.
Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.
Лекция № 6
ТЕМА: Особенности технологии блюд для детского питания в организованных коллективах.(4 часа).
ЦЕЛЬ: Ознакомить с основами организации детского питания.
ПЛАН:
1. Основные принципы организации детского общественного питания.
2. Особенности рационов школьного питания.
3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
1. Основные принципы организации детского общественного питания.
Рациональное питание является одним из основных средств обеспечения нормального физического и умственного развития детей. Значение питания в развитии учащихся возрастает с повышением умственной и физической нагрузок, обусловленных введением современных учебных программ и современной техники.
В организованных коллективах прежде всего предусмотрено питание детей во время занятий (школьное питание), а также в детских оздоровительных учреждениях (детские санатории, санаторно-лесные школы), лагерях отдыха, пансионатах и др. Учитывая значительное количество учащихся наибольшее значение имеет школьное питание. Принципы, заложенные в основу организации школьного питания, во многом распространяются на другие детские коллективы. Поскольку почти все общеобразовательные школы являются государственными, то организация обслуживания учащихся питанием является приоритетной задачей государственных (муниципальных) органов. Во многих городах страны действуют организованные системы школьного питания, а расходы дотируются из государственного бюджета.
Производство кулинарной продукции для питания учащихся организуется на крупных предприятиях, находящихся в подчинении торговых организаций (школьно-базовые столовые, комбинаты школьного питания и др.), а потребление продукции осуществляется в школьных буфетах и столовых. Централизованная выработка кулинарной продукции позволяет значительно повысить производительность труда, качество продукции и существенно улучшает экономические показатели. Подобные системы организации питания учащихся имеются во многих зарубежных странах (Венгрия, Франция и др.).
Хотя детское питание охватывает возрастные группы до 14 лет включительно, основные его принципы распространяются и на старшеклассников, т.е. на учащихся в возрасте 15-17 лет.
- Детское питание должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. количество пищи должно соответствовать энергозатратам.
- Компоненты пищи должны находиться в оптимальном соотношении, а пища должна содержать достаточное количество эссенциальных (незаменимых) нутриентов: аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.
- Необходимо учитывать физиологические особенности детского организма, в частности, более высокую потребность детского организма в жидкости. У детей младшего школьного возраста она достигает 60 мл на 1 кг массы тела, тогда как у взрослого человека около 40 мл на 1 кг массы тела. Следовательно, потребность в воде у детей практически такая же, как у взрослых, т. е. около 2 л/сут. Это необходимо учитывать при подборе блюд и включении в рацион соков, компотов, киселей. Целесообразно также вместе с обедом подавать кипяченую воду.