- •Курс лекций по дисциплине «Технология продуктов лечебного и профилактического питания»
- •Тематический план Тематический план лекций
- •Лекция 1
- •1. Правила и физиологические основы здорового питания.
- •2. Новые направления в рациональном питании.
- •3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 2
- •Понятие о диетах.
- •2. Требования к кулинарной продукции для диетического питания.
- •3. Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.
- •Лекция 3. (3.1)
- •Нулевые диеты
- •2. Диеты №№ 1, 1а, 1б, 2.
- •3. Диеты №№ 3, 4, 4б, 4в
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.1
- •1. Супы
- •2. Блюда из мяса и птицы
- •3. Блюда из яиц.
- •Лекция № 4.2
- •4. Рыбные блюда.
- •Блюда из морских продуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.3
- •1. Блюда из творога
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 5
- •1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
- •2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.
- •3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.
- •4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.
- •5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 6
- •1. Основные принципы организации детского общественного питания.
- •2. Особенности рационов школьного питания.
- •3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 7
- •1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.
- •2. Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).
- •3. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов).
- •Вопросы для самоконтроля
- •Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов
Вопросы для самоконтроля
Правила и физиологические основы здорового питания.
Новые направления в рациональном питании.
Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.
Лекция 2
ТЕМА: Основные принципы организации лечебного питания. (4 ч).
ЦЕЛЬ: Ознакомить с кулинарно-технологической характеристикой специальных кулинарных факторов при организации диетического питания.
ПЛАН:
Понятие о диетах.
Требования к кулинарной продукции для диетического питания.
Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.
Понятие о диетах.
Лечебным (диетическим) называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.
Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и др. При других патологиях лечебное питание назначают в сочетании с прочими методами терапии (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяется дифференцированно, в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.
Диета — лечебный рацион питания больного человека. Существует до 15 основных диет (табл. 1), которые сбалансированы по энергетической ценности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, в связи в чем могут использоваться больным продолжительное время. В нашей стране применяют диеты, разработанные Институтом питания Академии медицинских наук (АМН) и утвержденные Министерством здравоохранения.
Таблица 1. Лечебные диеты по М.И. Певзнеру
Номер диеты |
Содержание в суточном рационе, г |
Энергетическая ценность, ккал
|
Показания и назначения
|
||||
|
белков |
жиров |
углеводов |
поваренной соли |
|||
1а |
80-90 |
80-90 |
200 |
6-8 |
1840-1920 |
Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и острый гастрит в стадии обострения в начале заболевания (10-14 сут) |
|
1б |
90 |
90 |
300 |
6-8 |
2370 |
Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и острый гастрит в последующий период заболевания |
|
1 |
100 |
90 |
400 |
6-8 |
2800 |
Язвенная болезнь в стадии ремиссии (затухания) |
|
2 |
100 |
90 |
400 |
8 |
2800 |
Анацидный гастрит в стадии нерезкого обострения и начинающейся ремиссии |
|
3 |
100 |
90 |
400 |
8-10 |
2800 |
Хронические заболевания кишечника. Дискинетические запоры при других заболеваниях |
|
4 |
100 |
70 |
250 |
6-8 |
2030 |
Острые колиты и энтериты с поносами (в первые 3-5 сут) |
|
46 |
100 |
90 |
400 |
8-10 |
2800 |
Острые колиты и энтериты на последующем этапе лечения. Обострение хронических колитов и энтеритов |
|
4в |
100 |
90 |
400 |
8-10 |
2800 |
Острые колиты и энтериты в стадии затухающего обострения, хронические энтериты в стадии ремиссии |
|
4а/г (аглюте- новая диета) |
120 |
90 |
400 |
8 |
2900 |
Глютеновая энтеропатия, целиакия, идиопатическая стеаторея |
|
4п |
120 |
90 |
330 |
8 |
2600 |
Хроническое заболевание кишечника с сопутствующим панкреатитом в стадии обострения |
|
Номер диеты
|
Содержание в суточном рационе, г |
Энергетическая ценность, ккал
|
Показания и назначения
|
||||||
белков |
жиров |
углеводов |
поваренной соли |
||||||
5а |
90 |
80 |
350 |
8 |
2600 |
Острый холецистит, хронический холецистит в стадии обострения. Острый гепатит или обострение хронического гепатита |
|||
5 |
100 |
90 |
400 |
8 |
2810 |
Хронический холецистит в стадиях нерезкого обострения и ремиссии. Хронический гепатит в стадии ремиссии |
|||
5щ |
90 |
60 |
300 |
6 |
2100 |
Постхолецисэктомический синдром в стадии обострения |
|||
5 л/ж |
90 |
ПО |
350 |
8 |
2750 |
Хронические заболевания печени |
|||
5п |
120 |
90 |
350 |
8 |
2700 |
Хронический панкреатит |
|||
5р |
120 |
90 |
400 |
8 |
2900 |
Послеоперационный период после резекции желудка по поводу язвенной болезни |
|||
6 |
95 |
115 |
370 |
2 |
2900 |
Подагра
|
|||
7а |
20 |
80 |
350 |
1,5-2 |
2200 |
Хроническая почечная недостаточность. Резко-выраженное нарушение функций почек |
|||
76 |
40 |
90 |
450 |
2-3 |
2770 |
Хроническая почечная недостаточность. Умеренно выраженное нарушение функций почек |
|||
7в
|
120 |
80 |
450 |
2-3 |
2800
|
Нефротический синдром
|
|||
7г |
60 |
100 |
400 |
2-3 |
2740 |
Терминальная почечная недостаточность |
|||
7 |
70 |
90 |
400 |
2-3 |
2700 |
Другие заболевания почек |
|||
8 |
100 |
80 |
150 |
2-3 |
1750 |
Ожирение |
|||
8в |
80 |
60 |
100 |
2-3 |
1280 |
Ожирение |
|||
8б |
60 |
30 |
70 |
2-3 |
800 |
Ожирение |
|||
9, 9а |
100 |
90 |
300 |
8 |
2410 |
Сахарный диабет |
|||
10а |
70 |
50 |
300 |
2-3 |
1950 |
Гипертоническая болезнь, хроническая сердечнососудистая недостаточность |
|||
10р |
110 |
70 |
350 |
2-3* |
2030 |
Ревматоидный артрит |
|||
106 |
120 |
90 |
350 |
2-3 |
2700 |
Ревматизм малой степени активности |
|||
10с |
90 |
80 |
350 |
2-3 |
2500 |
Атеросклероз. Ишемическая болезнь сердца. Гипертоническая болезнь. |
|||
10 |
90 |
80 |
350 |
2-3 |
2500 |
Активная фаза ревматизма. Хроническая сердечнососудистая недостаточность |
|||
11 |
100 |
100 |
450 |
8-10 |
3100 |
Анемия. Туберкулез |
|||
15 |
100 |
90 |
450 |
8-10 |
3010 |
Рациональная диета |
|||
* - выдается больному для досаливания готовых блюд.
Профилактическое питание - применяют для повышения защитных сил организма и обезвреживания попавших в него токсичных веществ, что может быть обусловлено условиями жизни и характером трудовой деятельности человека. Наряду с влиянием токсичных веществ возможно воздействие других отрицательных факторов. К ним относятся производственный шум, вибрация, магнитное поле, ионизирующие излучения, ультра- и инфразвук, повышенное атмосферное давление и др. Профилактическое питание характеризуется повышенным количеством витаминов, полноценных белков, пищевых волокон (в первую очередь пектиновых веществ), минеральных веществ.