3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно полностью соответствовать физиологическим потребностям и метаболическим возможностям детского организма. Пищевые продукты, предназ­наченные для питания детей, отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с действующими сани­тарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Продукты детского питания должны обеспечивать физиологические потребности детского организма.

Разработка новых отечественных или ввоз новых продуктов зарубежных производителей, показатели пищевой ценности которых отличаются от регламентируемых санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, производится в соответствии с целевым назначением этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При разработке новых видов продуктов детского питания учи­тывается необходимость их обязательной сертификации. На все продукты детского ассортимента должно выдаваться свидетельство о государственной регистрации установленного образца на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы о соответствии (несоответствии) нормативным документам продуктов дет­ского питания и представляемых технических документов на их производство, исходя из требований законодательства Российской Федерации. Продукты детского питания, импортируемые на территорию РФ, должны отвечать требованиям действующего законодательства Российской Федерации.

Продукты детского питания для детей раннего возраста, как правило, выпускают в фасованном виде в мелкоштучной герметичной упаковке; жидкие продукты для питания детей раннего возраста выпускают в упаковке объемом не более 0,35 л. Информация о продуктах детского питания (этикетка) должна содержать сведения об области применения и возрастные рекомендации.

Вопросы для самоконтроля

1. Основные принципы организации детского общественного питания.

2. Особенности рационов школьного питания.

3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.

Лекция № 7

ТЕМА: Состав рациона, используемого в профилактике лучевых поражений.(2 часа).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с особенностями алиментарной адаптации.

ПЛАН:

1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.

2. Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).

3. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов).

1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.

Испытание ядерного оружия — один из самых опасных источников радиоактивного загрязнения окружающей среды. Образующиеся в процессе деления ядер радионуклиды проникают в организм человека при вдыхании зараженного воздуха, употреблении в пищу загрязненных продуктов, в результате человек подвергается внутреннему облучению, а при воздействии на кожу радиоактивных веществ, находящихся в воздухе и на поверхности Земли, — внешнему облучению.

Научный комитет ООН по действию атомной радиации определяет 21 наиболее распространенный радионуклид, 8 из которых составляют основную дозу внутреннего облучения населения: углерод-14 (¹⁴С); цезий-137 (¹³⁷Cs); стронций-90 (⁹⁰Sr); рутений-106 (¹⁰⁶Ru); церий-144 (¹⁴⁴Се); водород-3, или тритий (³Н); йод-131 (¹³¹I); цирконий (⁹⁵Zr). Доза внешнего облучения формируется в основном за счет радионуклидов стронция-95 и его дочернего радионуклида ниобия-95, рутения-106 и ¹⁰³Ru, бария ¹⁴⁰Ва, цезия ¹³⁷Cs.

Наряду с испытаниями ядерного оружия источниками загрязнения окружающей среды могут быть:

• добыча и переработка урановых и ториевых руд;

• обогащение урана изотопом ²³⁵U, т. е. получение уранового топлива;

• работа ядерных реакторов;

• переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства;

• хранение и захоронение радиоактивных отходов.

В последнее время становится актуальной проблема радона (Rn), который образуется при естественном радиоактивном распаде радия.

Еще один источник загрязнения пищевой продукции естественными и искусственными радионуклидами — воды атомных электростанций (АЭС), и других предприятий ядерного топливного цикла, которые могут поступать в открытую гидрографическую сеть, использоваться для рыборазведения, водопоя скота, орошения и т. д. Для воды водоемов-охладителей определены контрольные концентрации радионуклидов, содержание которых необходимо регламентировать в целях обеспечения радиационной безопасности жидких сбросов и предотвращения загрязнения продуктов питания.

Известно, что у населения, проживающего на территориях, прилегающих к указанным предприятиям, возможно повышение поступления радионуклидов с рационом. Основной вклад в суммарное поступление осуществляется за счет овощной продукции (капусты и картофеля). При этом важно отметить, что в продуктах животноводства радионуклидов содержится на 2-4 порядка меньше, чем в продукции растениеводства, т.е., если популяционную дозу при потреблении молока принять за 1, то коллективная доза при потреблении овощей и корнеплодов составит около 1000.

За всю свою жизнь человек получает дозу облучения от природных источников на уровне 250-400 мбэр, что является обычным при нормальном состоянии среды обитания. Облучение в 10 рад не вызывает каких-либо изменений тканях человека. Незначительные изменения в составе крови наблюдаются при однократных дозах 25-75 рад, лучевая болезнь — при облучении более 100 рад.

Попадая в организм человека, радиоактивные элементы распределяются в тканях и в неодинаковой степени выводятся из организма.

Важный фактор предотвращения накопления радионуклидов в организме – употребление определенных пищевых продуктов и их отдельных компонентов.

Особенно это касается защиты организма от долгожителей радионуклидов (например, стронция-90), которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг и костную ткань, повышая риск развития злокачественных новообразований.

Установлено, что обогащение рациона рыбной массой, костной мукой, кальцием, фтором способствует уменьшению риска возникновения онкологических заболеваний.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ РАДИОЗАЩИТНОГО ПИТАНИЯ:

Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях:

1. максимально возможное снижение поступления радионуклидов с пищей;

2. торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме;

3. соблюдение принципов рационального питания.

Уменьшения поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах с помощью различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также путем моделирования питания, т.е. использования рационов, содержащих минимальное количество радионуклидов.

За счет обработки пищевого сырья: тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей — можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать отвары в пищу не рекомендуется.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. При переработке молока в сливках остается не более 9 % цезия и 5 % стронция; в твороге — 21 % цезия и около 27 % стронция; в сырах — 10 % цезия и до 45 % стронция. В сливочном масле сохраняется лишь около 2 % общего количества цезия, содержащегося в цельном молоке.

Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов-антиокислителей (А, Е), обладающих радиопротекторными свойствами. Поэтому желательно больше употреблять в пищу различных растительных масел: оливкового, кукурузного, подсолнечного (по 2-3 столовых ложки в день). Немаловажно при профилактике радиоактивного воздействия употреблять β-каротин и пищевые продукты с высоким содержанием этого провитамина.

Ускорить выведение из организма радионуклидов, в том числе цезия, способны аскорбиновая кислота (витамин С), щавелевая и лимонная кислоты.

Для торможения процесса всасывания и накопления радионуклидов в организме необходимо создать условия для активной перистальтики кишечника, чтобы уменьшить время облучения организма радионуклидами, проникшими в желудочно-кишечный тракт. Этому способствует потребление продуктов, содержащих пищевые волокна: хлеба из муки грубого помола, перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из вареных и сырых овощей, а также кефира, простокваши, кумыса.