2. Особенности рационов школьного питания.

По общей калорийности (энергетической ценности), а следо­вательно, и по объему пищи, рационы школьного питания диф­ференцируются на четыре возрастные группы: для детей 6 лет (около 2000 ккал/сут), 7—11 лет (2300 ккал), 11 — 13 лет (для юношей 2700, для девушек 2450 ккал) и 14—17 лет (для юношей 2900, для девушек 2600 ккал/сут). Согласно нормам, рекомендованным Институтом питания РАМН, энергетическая ценность завтрака для школьника 1 — 4 классов должна быть 480 ккал, обеда 840 ккал; для учащихся 5—11 классов 550- 630 и 960-1100 ккал соот­ветственно.

Изучение рационов показывает, что их фактическая энергети­ческая ценность ниже нормы на 25-35 %. В рационах недостаточ­но витаминов и минеральных веществ, невелика доля животного полноценного белка. Необходимы исследования по совершенство­ванию рационов школьного питания, очевидно в них должны включаться продукты, обогащенные биологически активными веще­ствами (БАД), прежде всего витаминами С и группы В, а также кальцием, железом, йодом, фтором и другими эссенциальными минеральными веществами.

Питание детей в школе, как правило, ограничивается горячим завтраком и обедом.

Если рационы питания для отдельных первых трех возрастных групп (до 14 лет) состоят чаще всего из одних и тех же блюд (супы, гарниры, закуски), а различия устанавливаются в их выходе, то рацион питания старшей возрастной группы может существенно отличаться по составу.

При организации питания школьников необходимо обращать вни­мание на ряд моментов. В рацион завтраков и обедов нужно включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, так как овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. Для добавления в винегреты, салаты и другие блюда рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

Для супов не допускается использовать костный бульон. В ас­сортимент первых блюд можно включать любые супы, за исключе­нием очень острых (солянки, харчо, борщ флотский). Так как дети не любят в супах лук и морковь, овощи следует после пассерова­ния протереть.

Для мясных блюд не рекомендуется использовать баранину и свинину. Для детей младшего и среднего школьного возраста сле­дует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы). Для старшей возрастной группы в ассортимент мясных блюд надо включать блюда из мяса: тушеное, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, поскольку она бо­гата калием, железом, фосфором, кобальтом, медью и другими минеральными веществами, а также витаминами А, D, В1, В2, PP. Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, од­нако для детского питания можно использовать сосиски только пониженной жирности.

Не рекомендуется применять в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), которая содержит много гистидина. Продукты распада этой аминокислоты могут вызывать пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

Для каш и гарниров из круп предпочтительнее овсяные крупа и хлопья, гречневая крупа, богатые минеральными веществами и витаминами. При использовании круп из ячменя перловой или ячневой следует отдавать предпочтение сортам, имеющим более мелкий размер частиц.

У детей популярностью пользуются кулинарные изделия и блюда из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому их потребление необходимо ограничить.

Незаменимы в школьном питании молочные блюда. Молоко дается детям как самостоятельное блюдо (на полдник или ужин) и как добавка в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе.

Большой удельный вес в рационе питания детей должны зани­мать блюда и продукты из творога: сырники, запеканки, пудинги, вареники. Творог надо обязательно протирать, чтобы блюда были более нежные и сочные.

Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками.

Школьное питание по составу блюд и способам кулинарной обработки должно быть щадящим. С этой целью в рецептурах исключен костный бульон, а кулинарный жир и маргарин должны быть заменены на сливочное масло; уксус заменен на лимонную кислоту; исключены из рациона горчица, перец. Исключается жарка продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста. Взамен ее при­меняется варка на пару или запекание в духовом шкафу после кратковременного обжаривания на плите (сырники, рыба).

Для приготовления пищи в школьных столовых нельзя использовать:

- фляжное, бочковое молоко без тепловой обработки;

- непастеризованный фляжный творог без тепловой обработки;

- изделия из мясной обрези, крови и других некондиционных мясопродуктов;

- студни, паштеты, заливные блюда;

- макароны по-флотски, рис с фаршем;

- блинчики с мясом и творогом;

- пирожки, жареные во фритюре;

- кремовые изделия, торты;

- салаты рыбные и мясные;

- зеленый горошек без тепловой обработки;

- фрикадельки в томатном соусе (консервы);

- сырковую массу;

- желатин.

Сметана используется только в прокипяченном виде (в основ­ном в супах). В период с марта месяца морковь и белокочанную капусту урожая предыдущего года следует использовать для приго­товления закусок только после тепловой обработки.

Срок хранения кулинарной продукции в школьной столовой не более 2- 3 ч. Не допускается повторение блюд и гарниров в составе меню в последующий день, что облегчает осуществление контроля за сроками хранения продукции.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН, при производстве продукции для питания учащихся находят широкое практическое применение приемы, направленные на повы­шение пищевой ценности продуктов за счет введения добавок, содержащих витамины, минеральные и другие вещества.

В ассортимент школьных буфетов, оснащенных современным исправным холодильным оборудованием должны входить молочные продукты (йогурты, творожки, десерты, мороженое и т.п.), фрукты (яблоки, бананы, цитрусовые), а также разрешенные территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять госсанэпиднадзор, овощные и комбинированные салаты (без добавления консервантов и других пищевых добавок). Также в школьных буфетах не должна реализоваться продукция быстрого питания (фаст-фуд), аналогичная блюдам быстрого питания городской сети.

С гигиенических позиций в школах нецелесообразно устанавливать автоматы для продажи прохладительных и горячих напитков, сладостей, чипсов, соленых орехов и других источников скрытого жира и сахара.

Во всех школах независимо от формы организации питания должно проводится гигиеническое обучение детей (в том числе и педколлектива) навыкам рационального питания.