1. Тематический план Тематический план лекций

№ п/п	Тема лекции	Кол-во часов
1	Введение. Современные направления в развитии технологии рационального здорового питания.
2	Основные принципы организации лечебного питания.	4
3	Характеристика номерных лечебных диет. Рекомендуемые и исключаемые продукты в диетах.	6
4	Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.	8
5	Особенности кулинарной технологии при обогащении мучных изделий источниками витаминов, микро- и макроэлементов в профилактическом питании.	4
6	Особенности технологии блюд для детского питания в организованных коллективах.	А Т
7	Состав рациона, используемого в профилактике лучевых поражений.
ИТОГО		30

Лекция 1

ТЕМА: Введение. Современные направления в развитии кулинарной технологии рационального здорового питания. (2 ч).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с основными направлениями в развитии принципов рационального здорового питания.

ПЛАН:

1. Правила и физиологические основы здорового питания.

2. Новые направления в рациональном питании.

3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.

1. Правила и физиологические основы здорового питания.

В пищевых продуктах содержатся различные сочетания веществ. Ни одна группа пищевых продуктов не может обеспечить организм че­ловека всеми незаменимыми пищевыми веществами.

Количественная комбинация групп пищевых продуктов создает на­бор незаменимых пищевых веществ, обеспечивая удовлетворение по­требностей организма. Разнообразие пищи является основой современ­ных научных взглядов о правильном рациональном и здоровом питании.

Необходимый подход к пропаганде рационального здорового пи­тания заключается в том, чтобы научить каждого человека самостоя­тельному правильному выбору здорового питания.

Основу питания человека составляют зерновые и мучные продук­ты, овощи и фрукты, мясо и молоко. Потребление этих групп продуктов с необходимой частотой и в сбалансированном количестве дает пра­вильный выбор продуктов здорового питания.

Общие правила здорового питания применимы для всех групп лю­дей, в том числе и детей, начиная с 2-летнего возраста.

Потребление определенного количества пищевых веществ в опре­деленных соотнощениях составляет один из научных принципов рацио­нального и здорового питания.

Потребление общего жира должно быть не более 30% от общей су­точной калорийности рациона. Потребление насыщенных животных жиров должно составлять не более 10% от общей калорийности рацио­на. Рекомендуется ограничить потребление холестерина - не более 300 мг/день. Это может быть достигнуто путем ограничения потребле­ния масла и жиров, сдобного теста, жареной и другой жирной пищи, использованием низкожирных сортов рыбы, птицы, мяса, молока и мо­лочных продуктов, путем увеличения потребления овощей, фруктов, злаковых, бобовых.

Снижение потребления жира, и в первую очередь насыщенных жи­вотных жиров и холестерина, способствует предупреждению атеросклеро­за сосудов сердца и головного мозга, рака толстой кишки и простаты, пре­дупреждает развитие ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни.

Потребление растительной пищи обеспечивает организм сложны­ми углеводами (полисахаридами) и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

При потреблении растительной пищи снижается потребление насы­щенных животных жиров, так как неизбежно уменьшается потребление животных продуктов, увеличивается потребление β-каротина - предше­ственника витамина А. Овощи, фрукты, зерновые и бобовые являются источниками пищевых волокон в питании человека. Пищевые волокна -вещества пищи, способствующие профилактике основных хронических заболеваний человека: сердечно-сосудистых и онкологических.

Белок - необходимый пищевой компонент и источник незамени­мых аминокислот. Увеличенное по сравнению с физиологическими нормами потребление белка не дает положительного благотворного эф­фекта. При снижении потребления жира калорийность рациона реко­мендуется компенсировать не высокобелковой пищей, а увеличением потребления растительной пищи, содержащей пищевые волокна. Высо­кобелковая пища животного происхождения содержит много жира, если не используются низкожирные сорта такой пищи: тощее мясо, куриное мясо без кожи, низкожирные сорта молочных продуктов. Большинство сортов рыбы - богатый источник белка при низком количестве жира. Однако имеются и жирные сорта рыбы: палтус, осетрина, лососевые.

Медицинские рекомендации не исключают потребление мяса, ры­бы, но призывают использовать нежирные сорта и при кулинарной об­работке использовать минимальное количество жира или применять способы приготовления пищи, не требующие добавления жира.

Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии су­щественно различаются в зависимости от пола, возраста, характера тру­да, физической нагрузки, физиологического состояния (беременность, кормление грудью), наличия заболеваний и т. д. Научные рекомендации в области питания и соответствующие нормы были сформулированы Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 1991 году (табл. 1).

За последнее время интенсивные исследования проводятся в об­ласти питания населения. Анализ и обобщение данных, полученных с помощью эпидемиологических методов, позволили рекомендовать ори­ентировочные адекватные уровни поступления пищевых веществ в со­ставе суточного оптимального рациона питания современного человека при средних энерготратах (2300 ккал).

Таблица 1. Потребление пищевых веществ (ВОЗ, 1991)

Пищевые вещества	Пороги потребления
	низший порог	высший порог
Общие жиры, % энергии	15	30
Насыщенные ЖК, %	0	10
ПНЖК, %	3	7
Холестерин пищи, мг/день	0	300
Общие углеводы, % энергии	55	75
Сложные углеводы, % энергии	50	70
Пищевые волокна, полисахариды, г/день	16	24
Общие пищевые волокна, г/день	27	40
Свободные (чистые) сахара, % энергии	0	10
Белок, % энергии	10	15
Соль, г/день	не известен	6

Для обеспечения рациона, составляющего 2300 ккал/сутки, требует­ся: белков 70 г, в том числе животного происхождения 40 г; жиров 70 г, в том числе растительных 20 г; углеводов: моно- и дисахаридов 60 г, крахмала 350 г.

В настоящее время известны различные методы, определяющие фактические суточные энерготраты взрослого населения. Примерные энерготраты можно рассчитать, учитывая фактическую массу тела, возраст и степень физической нагрузки. Расчет производят по формуле:

Е = 46 • m • В • Ф,

где Е - суточные энерготраты, ккал; 46 - постоянный коэффициент, ккал/кг; т - масса тела, кг: В - возрастной коэффициент: Ф - коэффициент физиче­ской нагрузки.

Таблица 2. Возрастной коэффициент и коэффициент физической нагрузки

Возраст, лет	Коэффициент
20-30	1,0
31--40	0,97
41-50	0,94
51-60	0,86
61-70	0,79
Старше 70	0,69
Коэффициент физической нагрузки
Нагрузка физическая	Коэффициент
Легкая работа	0,90
Средняя нагрузка	1,00
Тяжелая работа	1,17
Очень тяжелая работа	1,34

Для расчета содержания в рационе белков, жиров и углеводов тре­буется знать сбалансированность этих нутриентов. Сбалансированность основных нутриентов зависит от вида питания. В рациональном пита­нии принято соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1:4.

Белки и углеводы при сгорании в организме выделяют 4,0 ккал/г, жиры 9,0 ккал/г. В рациональном питании этот баланс равен

1• 4+1• 9+4• 4 = 29 ккал

Следовательно, на каждые 29 ккал сбалансированного рациона приходится 1 г белков, 1 г жиров и 4 г углеводов. Это позволяет под­считать количество каждой группы пищевых веществ, исходя из из­вестной общей калорийности рациона. Разделив ее на 29, получаем чис­ло граммов белка или жира. Углеводов - в 4 раза больше. Однако этот простой расчет приложим только к идеально сбалансированному ра­циону. Для рационов с иным балансом расчетные коэффициенты соот­ветственно изменяются.

При расчете количества белка по энергетической ценности полу­ченную величину умножают на коэффициент сбалансированности.

Для расчета количественного содержания в рационе нутриентов общую энергетическую ценность рациона делят на сбалансированный баланс энергии, получают содержание белков. Для количественного содержания в рационе жиров и углеводов учитывают рекомендуемые балансы этих нутриентов.

Количественное содержание белков, полученное по энергетической ценности рациона, умножают на коэффициенты сбалансированности.

Формула пищи человека третьего тысячелетия - это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными пищевыми продук­тами, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и по­вышенной пищевой ценностью, а также обогащенных микронутриентами и биологически активными добавками к пище (БАД).

Переедание или недоедание нарушает баланс потребления энергии с пищей и расходование ее организмом.

В настоящее время отмечается широкое распространение ожире­ния за счет нарушения структуры питания.

Избыточная масса и ожирение повышают риск развития атеро­склероза сосудов сердца и мозга, инсулинзависимого диабета, гиперто­нии, болезней желчных путей, остеопороза, некоторых форм рака. Для развития и сохранения здоровья требуется поддерживать физическую активность, чтобы количество потребляемой пищи не превышало доста­точного для удовлетворения потребности в пищевых веществах. При избытке массы тела рекомендуется умеренное и постепенное снижение количества потребляемой пищи.

Существующие медицинские стандарты нормальной здоровой массы для взрослых допускают широкий диапазон величин. Основные стандарты здоровой массы определяют по величине индекса массы тела (ИМТ).

ИМТ =

масса тела, кг / (рост, м)²

Индекс массы тела применяется в возрасте 18 лет и старше, но не служит показателем здоровой массы тела у детей и подростков.

Индекс массы тела можно классифицировать (табл. 3). Среднее нормальное значение ИМТ принято считать равным 22. По ИМТ устанав­ливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Нормальные величины ИМТ для многих стран приняты в диапазоне 20-25, а для развивающихся стран приемлемый интервал- 18,5-25,0.

Нормативные величины ИМТ одинаковы для мужчин и женщин.

Таблица 3. Классификация индекса массы тела

Диапазон величин ИМТ	Оценка
Менее 16,0	3 степень хронической энергетической недостаточности
16,0-17,5	2 степень хронической энергетической недостаточности
17,5-18,5	1 степень хронической энергетической недостаточности
18,5-25,0 (20,0-25,0)	Нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем
25,0-30,0	Избыточная масса тела
30,0-35,0	1 степень ожирения
35,0-40,0	2 степень ожирения
Более 40	3 степень ожирения

Как высокие, так и низкие ИМТ связаны с риском для здоровья.

Чтобы иметь возможность оценить величину индекса, имеются ре­комендации, которые очерчивают границы диапазона индекса массы тела в зависимости от возраста (табл. 4).

Таблица 4. Оценка Индекса массы тела (ИМТ)

Возрастная группа	Желательный ИМТ
19 лет-24 года	19-24
25 лет - 34 года	20-25
35 лет - 44 года	21-26
45 лет - 54 года	22-27
55 лет - 64 года	23-28
Старше 65 лет	24-29

У детей и подростков состояние питания оценивается по отношению фактической массы тела к идеальной массе тела в процентах (табл. 5.).

Таблица 5. Оценка состояния питания детей и подростков относительно идеальной массы тела

Состояние питания	Отношение фактической массы тела к идеальной (%)
Нормальное питание	90-110
Пониженное питание	85-89
Дефицит массы тела 1-й степени	80-84
Дефицит массы тела 2-й степени	75-79
Дефицит массы тела 3-й степени	<75
Избыточный вес	111-119
Ожирение	>120

Расчет производится по формуле:

ОСП = фактическая масса, кг * 100 / Идеальная масса, кг,

Где ОСП – оценка состояния питания, %

Среднюю идеальную массу тела детей и подростков можно опреде­лить по таблице 6.

Таблица 6. Средние показатели массы тела и роста здоровых детей

Возраст, лет	Мальчики		Девочки
	рост, см	масса тела, кг	рост, см	масса тела, кг
1	73-79	10,0-11,5	72-77	9,1-10,8
2	85-92	12,4-13,7	82-90	11,7-14,1
3	92-99	13,7-16,1	91-99	13,1-16,7
4	98-107	15,5-18,9	95-106	14,4-17,9
5	105-116	17,4-22,1	104-114	16,5-20,4
6	111-121	19,7-24,1	111-120	19,0-23,5
7	118-129	21,6-27,9	118-129	21,5-27,5
8	125-135	24,1-31,3	124-134	24,2-30,8
9	128-141	26,1-34,9	128-140	26,6-35,6
10	135-147	30,0-38,4	134-147	30,2-38,7
11	138-149	32,1^0,9	138-152	31,7-12,5
12	143-158	36,7^9,1	146-160	38,4-50,0
13	149-165	39,3-53,0	151-163	43,3-54,4
14	155-170	45,4-56,8	154-167	46,5-55,5
15	159-175	50,4-62,7	156-167	50,3-58,5

Если пища соответствует потребностям развивающегося организма ребенка, то его рост и масса будут в пределах нормы (табл. 5.7). Однако связь роста, массы с полом и возрастом у детей очень сложная. Так, до 7 лет масса и рост у мальчиков выше, чем у девочек, в 8 лет они стано­вятся равными, а затем девочки обгоняют по этим показателям мальчи­ков и удерживают лидерство до 14 лет. Потом мальчики растут быстрее девочек, и масса после 15 лет у них становится больше.

Более точные данные по идеальной массе детей и подростков мож­но получить с использованием антропометрических показателей по специальным таблицам.