4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.

Основная проблема, возникающая при использовании растительных поли­функциональных добавок природного происхождения, заключается в неста­бильности количественного и качественного состава вносимых с ними биологи­чески активных веществ. Химический состав одних и тех же растений, живот­ных, а также различных видов минерального сырья может сильно варьировать в зависимости от целого ряда факторов окружающей среды, способов перера­ботки и хранения. Это создает серьезные трудности в обеспечении реального содержания вносимых биологически активных веществ в обогащаемом продук­те на одном и том же регламентируемом уровне.

Специалистами лаборатории технологии новых специализированных про­дуктов профилактического действия НИИ питания РАМН совместно с сотруд­никами ВНИИ зерна и продуктов его переработки, а также Уральского государ­ственного экономического университета была исследована возможность ис­пользования добавок природного происхождения (пшеничных зародышевых хлопьев, диетических пшеничных отрубей, порошков овощей и лекарственных растений) в качестве комплексных полифункциональных обогатителей, содер­жащих, наряду с витаминами, макро- и микроэлементами, другие незаменимые пищевые вещества — белки, моносахара, органические кислоты, пищевые во­локна и др.

Так, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ) являются ценными источника­ми белка, пищевых волокон и витаминов группы В. Содержание витаминов B1, В6, фолиевой кислоты и витамина Е в 100 г этого продукта обеспечивает 130, 90, 150 и 250 % рекомендуемой нормы их потребления соответственно.

Кратковременная сушка в виброкипящем слое пшеничных зародышевых хлопьев позволяет не только продлить сроки их хранения, но сохранить и стаби­лизировать в них наиболее лабильные микронутриенты — витамины.

Изучение химического состава другого вида добавок — растительных порошков моркови, крапивы и плодов шиповника, полученных криогенной техно­логией, показало наличие в них большого количества биологически активных компонентов, свойственных исходному сырью: это прежде всего каротиноиды и аскорбиновая кислота. Исследованные добавки отличаются и более ценным аминокислотным составом белков по сравнению, например, с белками пшенич­ной муки; высоким содержанием (до 17 %) пищевых волокон, в т. ч. лигнина и пектиновых веществ. К особенностям минерального состава растительных по­рошков следует отнести и наличие таких дефицитных микронутриентов, как ка­лий (33-63 % РНП), кальций (до 197 % РНП), магний и железо (до 120-240 % РНП) при практически полном отсутствии натрия.

Тем не менее при использовании растительных полифункциональных доба­вок для обогащения пищевых продуктов следует учитывать целый ряд ограни­чений.

Помимо нестабильности состава, растительные полифункциональные добавки часто содержат эссенциальные нутриенты в труднодоступной для орга­низма форме, блокированной стенками клеток растений, не гидролизуемых пищеварительными ферментами. Это требует специальных методов дополнитель­ной температурной обработки добавок в сочетании с повышенным давлением, криоизмельчением, ферментацией, что усложняет и удорожает пищевую техно­логию.

Кроме того, добавки природного происхождения используются в рецептуpаx пищевых продуктов взамен основного рецептурного компонента в ограниченных количествах, поскольку более высокие дозировки ухудшают органолептические показатели и поэтому, как правило, не могут внести существенного вклада в увеличение содержания того или иного эссенциального нутриента в продукте до рекомендуемых уровней.

Например, при разработке рецептур продуктов с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев необходимо учитывать такие особенности химического состава, как наличие в них цистеина и значительных количеств пищевых воло­кон, могущих оказать отрицательное влияние на структурно-механические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели хлебобу­лочных изделий. Поэтому при использовании ПЗХ в качестве обогащаю­щего компонента целесообразно изменять технологию обогащаемого продукта таким образом, чтобы уменьшить негативное действие цистеина; либо выбирать для обогащения такие группы продуктов, технология которых позволяет вво­дить в рецептуры максимальные количества добавки без ухудшения их потреби­тельского качества.

Высокая кислотность растительных порошков и их специфические цвет и аромат могут послужить препятствием для их использования в значимых (с точки зрения содержания микронутриентов) количествах при производстве некоторых продуктов, например, диетических хлебобулочных изделий

Следует также отметить, что химический состав природных полифункцио­нальных добавок неоднороден и вследствие этого не позволяет получить про­дукт с гарантированным содержанием того или иного микронутриента. И наконец, использование растительных добавок лимитируется уровнями ПДК в них различных контаминантных загрязнителей.