3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.

Существующие технологии внесения микродобавок в обогащаемые продук­ты базируются в основном на процессе смешивания микронутриентов с пище­вым носителем. Поскольку микронутриенты являются минорными компонента­ми рецептурной массы, основной проблемой становится обеспечение равномер­ного распределения микроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.

В зависимости от природы смешиваемых компонентов существуют различ­ные типы смешивания:

- твердое вещество - твердое вещество (solid - solid), или сухое смешивание;

- твердое вещество - жидкость (solid - liquid), или напыление, набрызгивание, напрыскивание;

- жидкость - жидкость (liquid - liquid), или рас­творение, диспергирование.

Наиболее простым методом обогащения сухих продуктов (мука злаковых культур и зерновые продукты, сухое молоко, порошкообразные смеси для на­питков) является сухое смешивание, осуществляемое либо в специальных сме сителях, либо поэтапно методом постепенного разведения. Подобный спо­соб широко использовался в нашей стране при витаминизации пшеничной муки высшего и первого сортов.

Эффективность смешивания зависит от свойств ингредиентов, таких как размер и форма, плотность, гигроскопичность, электростатические свойства частиц, и соотношения компонентов. Чтобы обеспечить однородное и гомогенное смешивание в технологическом процессе производства, упаковывания, хранения и реализации обогащенного продукта, необходимо, чтобы все микроин­гредиенты добавок имели близкий гранулометрический состав и сходные физи­ко-химические свойства.

В настоящее время в пищевой промышленности используются различные типы смесителей, выбор которых зависит, главным образом, от способа смеши­вания — порционного, непрерывного или комбинированного.

При порционном перемешивании определенное количество обогащающей добавки загружается в емкость смесителя и перемешивается с обогащаемым продуктом. Рекомендуемое соотношение обогащающей добавки и обогащаемо­го продукта по массе составляет от 1 : 10 до 1 : 1000.

Наиболее популярным смесителями порционного типа являются шнековые или барабанные смесители. Широко распространены смесители, работающие по принципу «пьяной бочки»-«бетономешалки».

На эффективность смешивания могут оказать влияние такие факторы, как мощность смесителя, трение частиц, объем порции или скорость потока обога­щаемого продукта, длительность перемешивания.

Обогащение поваренной соли, сахара, экструдированных зерновых хлопьев может осуществляться методом напрыскивания (solid - liquid) на поверхность продукта растворов микронутриентов (для соли — соединений йода, для сахара, зерновых продуктов — растворов витаминов).

При обогащении питьевого молока, напитков, фруктовых соков, а также при производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий применяют метод растворения, или диспергирования (liquid - liquid), мик­ронутриентов в жидкой фазе (воде, молоке, соке и т. д.). Для приготовления рас­творов микронутриентов и их последующего дозирования на предприятиях ис­пользуется специальное оборудование.

Стабильность витаминов А, С и группы В, способных подвергаться окислительному разрушению, повышается при добавлении соответствующих антиок­сидантов. С этой же целью рекомендуется свести до минимума контакт микро­нутриентов с кислородом воздуха и ионами металлов переменной валентности (железо, медь и др.).

Для обогащения круп (кукурузной, овсяной, рисовой и др.) часто использу­ют методы внесения обогащающих добавок в составе специальных покрытий. Эти методы основаны на введении в крупы отдельных обогащенных микронутриентами зерен, изготовленных из рисовой муки или кукурузного теста и покрытых защитными пленками на основе полимерных форм крахмала и клет­чатки. При другом способе обогащения круп порошкообразными смесями вита­минов используется принцип адгезии (или налипания).