1. Блюда из творога

Из творога готовят различные холодные и горячие блюда с добавлением сахара, сливок, сметаны в сочетании с ягодами, фруктами, овощами, орехами, крупами. В диетическом питании используют творог 9- и 20%-ной жирности, а также обезжиренный. Предварительно его пропускают через мясорубку или протирают через металлическое сито. Для приготовления суфле или протертого пудинга в творожную массу добавляют хорошо взбитые яичные белки. Для приготовления творога используют специально пастеризованное молоко. Творог из непастеризованного молока применяют для пудингов, сырников, вареников, клецок, блинчиков и др.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуется кальцинированный некислый творог. Для приготовления 100 г такого творога необходимо 700 г молока, 2 столовые ложки 10%-ного хлорида кальция или 1 чайная ложка лактата кальция. Молоку дают вскипеть, слегка охлаждают при помешивании, добавляют раствор кальция. После охлаждения творог откидывают на марлю, слегка отжимают под прессом. Для придания вкуса можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

ПРИМЕРЫ

Суфле творожное паровое применяют для диет №№ 0в, 1, 1а, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 10а готовят по следующей технологии. Протертый творог соединяют с яичным желтком, добавляют сахар, молоко, манную крупу и вымешивают. Яичные белки отдельно сбивают в густую пену и вводят в полученную творожную массу, осторожно помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выкладывают на противень и варят на пару.

Пудинг творожный включается в диеты №№ 3, 5, 7, 8, 10, 15. Творожную массу готовят также как для творожного суфле, однако количество яиц уменьшают в 2 раза. Подготовленную творожную массу запекают в духовом шкафу. При отпуске поливают сметаной.

7. Технологии круп и макаронных изделий

Эти блюда могут входить в широкий рацион различных диет от № 0б до № 15. Однако в каждой номерной диете необходимо учитывать вид крупы, особенности приготовления и рекомендации диетолога в соответствии с заболеванием. Поэтому здесь важно показать особенности общей технологии работы с данным видом изделий, обеспечивающую здоровое питание.

Рассыпчатые каши. Перебранную и промытую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и держат 2-2,5 ч на краю плиты или на водяной бане. В домашних условиях кастрюлю с кашей заворачивают несколькими газетами и накрывают толстым одеялом или подушкой. Можно поместить посуду с кашей в склеенный ящик из пено­пласта с плотно закрывающейся крышкой. Рассыпчатые каши готовят из любых круп, кроме овсяной и кукурузной.

Вязкие и жидкие каши готовят на воде или разведенном молоке. Манную, овсяную, перловую крупу, пшено, рис засыпают в кипящую воду и варят 10-20 минут. Затем доливают горячее молоко и, помешивая, варят до готовности. В готовое блюдо добавляют сливочное масло. Каша не должна растекаться по тарелке. Жидкие каши готовят на молоке или воде из манной крупы, рисовой или гречневой муки, которые тонкой струйкой, тщательно помешивая, засыпают в кипящую жидкость чтобы не образовались комки.

Протертые каши готовят так же, как вязкие, только варят их в течение 1 ч при слабом кипении, постоянно помешивая. В горячем виде протирают через сито и подогревают на водяной бане при температуре 75-80 °С.

Крупяные пудинги делают из манной, рисовой или пшенной рассыпчатой каши. В чуть остывшую (60 °С) кашу добавляют сахар, желток, другие продукты, взбитые в пену яичные белки. Все выкладывают на противень или в формочку, смазанные маслом, и запекают в духовке.

Макаронные изделия варят 25-40 минут, лапшу — 25-30 минут, вермишель - 10-15 минут. Изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь воде, переносят в кастрюлю, перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или используют только с маслом, как гарнир.

Для запеканки, лапшевника лапшу или вермишель варят в небольшом количестве воды; протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют со слегка охлажденной (до 70 °С) лапшой. Массу выкладывают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3 см, смазывают сверху сметаной и запекают в духовке. Блюда из круп или макаронных изделий заправляют маслом, соусами, подливками.

8. Диетическое питание с использованием теста

Как правило, в диетическом питании горячие блюда из печеного и жареного теста не употребляются.

Тем не менее, при гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни, хроничес­ких заболеваниях почек, при истощении после операций и ин­фекционных болезней, при переходной диете к обычному пи­танию рекомендуются рулеты, пироги с различной начинкой, блинчики, ватрушки или лапшевники с творогом и др. В неко­торые диеты включаются лапша, клецки, суп с клецками, блин­чики с начинкой. Блинчики должны быть тонкими, хорошо пропеченными, их подают больному в остывшем виде.

Изделия из теста аккуратно жарят на сковороде или выпекают в ду­ховке. При истощении после операций, при туберкулезе, при различных заболеваниях, не требующих специальных диет, разрешается жарить пирожки во фритюре с большим количеством жира (2 кг на 0,5 кг продукта).

В кулинарии используют три основных вида теста: дрожже­вое, песочное, бисквитное.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — безопарным и опарным.

Для безопарного теста все ингредиен­ты замешивают в один прием. Для этого в подогретую до 35 °С воду или молоко вводят разведенные в воде дрожжи, соль, сахар, засыпают просеянную муку, добавляют яйца и вымешива­ют тесто. Сверху присыпают мукой, накрывают марлей и ос­тавляют па 2-3 ч в теплом месте (35-40 °С) для брожения. Тесто следует 2-3 раза обмять.

При опарном способе приготовления теста готовят опару, которая состоит из 60-70% жидкости и 30-40% муки (от обще­го его количества). В нагретую до 30 °С жидкость закладывают дрожжи, высыпают указанное количество муки, перемешива­ют и ставят опару на 2-3 ч для брожения в теплое место. Как только поднявшаяся опара начнет оседать, добавляют осталь­ную жидкость, в которой растворены сахар, соль, кладут яйца, оставшуюся муку и вымешивают тесто. Перед окончанием вы­мешивания добавляют растопленное масло и снова вымешива­ют до однородной массы. Затем оставляют на 2 ч для броже­ния, два раза обминают.

Для приготовления сухих пирожных, печенья используют песочное тесто. Размягченное сливочное масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, добавляют яйца и вновь растирают. В конце вводят муку и разрыхлитель теста (1-1,5 г соды на 1 кг муки), замешивают тесто крутой консис­тенции.

Торты, рулеты, пирожные лучше готовить из бисквитного теста.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, после перемешивания в массу водят взбитые яичные белки. Бис­квитное тесто разливают на смазанные жиром и посыпанные мукой противни и выпекают при температуре 220 °С примерно 30 минут.

9. Сладкие блюда и технология ягод и фруктов

К сладким блюдам, применяемым в лечебно-профилактическом питании относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, сладкие изделия из теста, мягкое мороженое на молочном сырье, а также ягоды и фрукты (свежие, консервированные, замороженные, сушеные).

Ягоды и фрукты предварительно обрабатывают: перебира­ют, удаляют непригодные экземпляры, промывают. Ягоды очи­щают от плодоножек, у косточковых удаляют косточки, фрук­ты очищают от кожуры и режут на дольки, удаляют остатки семенной камеры, снова промывают и сразу же подвергают теп­ловой обработке. Сушеные ягоды и фрукты также дважды про­мывают и используют для приготовления различных блюд.

Кисели и компоты. В зависимости от количества добавляе­мого к жидкости крахмала кисели могут быть жидкой, полу­жидкой и густой консистенции (на 1 стакан киселя берут 5, 10 или 15 г крахмала). Свежие ягоды разминают деревянным пестиком или ложкой, лучше в фарфоровой посуде, или отжи­мают сок. Ставят в холодное место. Оставшуюся ягодную мя­коть кипятят 5-10 минут, процеживают, разводят в четырехкрат­ном объеме воды или сока, добавляют сахар, крахмал, хорошо размешивают и кипятят 3-5 минут. В готовый кисель добавля­ют отжатый ранее сок, разливают в стаканы.

Для получения фруктового киселя подготовленные плоды варят до готовности, протирают вместе с водой, добавляют крах­мал и сахар и доводят до кипения. Разливают в формочки пос­ле охлаждения.

Молочный кисель можно приготовить, если в кипящее мо­локо с сахаром при помешивании вливать тонкой струей взвесь крахмала в холодной воде или молоке.

Технология приготовления компотов такая же, как и кисе­лей, только крахмал исключается. Сухофрукты варят чуть боль­ше, чем свежие фрукты (15-20 минут). Сахар добавляют в пос­леднюю очередь.

Желе готовят на натуральном желатине, который предварительно зама­чивают до полного набухания в холодной воде, а затем вылива­ют в кипящий сок или отвар фруктов или ягод. Перемешивают и снимают с огня. Разливают в формочки.

Чтобы приготовить мусс, желе охлаждают до 40 °С, взбивают до пенистой массы, разливают в формочки и сильно охлаждают.

Кремы готовят из молока, сливок, сметаны, сахара, яиц и желатина (3%). Замоченный и набухший желатин растирают с сахаром и смешивают с горячим молоком. Не доводя до кипе­ния, при постоянном помешивании, смесь подогревают. Охлаж­дают до 30 °С, вводят взбитые сливки или сметану, массу пере­мешивают, разливают в формы и охлаждают. При ожирении, сахарном диабете сахар заменяют равным количеством сорби­та, или других сахарозаменителей (но не более нормы по рекомендации врача), либо совсем не используют подслащивание.

ПРИМЕРЫ

Суфле морковно-яблочное паровое включается в диеты №№ 5п, 5р, 8, 9. Очищенную и нарезанную морковь припускают в небольшом количестве воды. Незадолго до готовности вносят очищенные и из­мельченные яблоки, добавляют молоко и соль. Смесь доводят до ки­пения, добавляют манную крупу, продолжают варить еще 10 мин. После охлаждения в полученную массу вносят яичные желтки и вымешивают. Яичные белки отдельно сбивают в густую пену и вво­дят в массу, осторожно помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выкладывают на противень и варят на пару или запекают в духовом шкафу.

Яблоки печеные являются компонентом диет №№ 1, 2, 3, 4б, 5, 6, 7, 10. Яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в образо­вавшуюся полость насыпают сахар. Подготовленные яблоки укла­дывают на противень, добавляют небольшое количество воды и помещают в жарочный шкаф.

Отвар шиповника готовят для диет №№ 1а, 1б, 2, 3, 4, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Сушеные плоды измельчают и залива­ют кипятком при соотношении 1: 10 и затем кипятят 10 минут под закрытой крышкой в посуде из нержавеющей стали. Полученный отвар настаивают в течение 3-4 ч, а затем процеживают. В том случае, если используют не измельченные плоды, отвар настаива­ют 8-10 ч.