- •Курс лекций по дисциплине «Технология продуктов лечебного и профилактического питания»
- •Тематический план Тематический план лекций
- •Лекция 1
- •1. Правила и физиологические основы здорового питания.
- •2. Новые направления в рациональном питании.
- •3. Растения – источники минеральных веществ, витаминов, клетчатки.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция 2
- •Понятие о диетах.
- •2. Требования к кулинарной продукции для диетического питания.
- •3. Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.
- •Лекция 3. (3.1)
- •Нулевые диеты
- •2. Диеты №№ 1, 1а, 1б, 2.
- •3. Диеты №№ 3, 4, 4б, 4в
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.1
- •1. Супы
- •2. Блюда из мяса и птицы
- •3. Блюда из яиц.
- •Лекция № 4.2
- •4. Рыбные блюда.
- •Блюда из морских продуктов.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 4.3
- •1. Блюда из творога
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 5
- •1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.
- •2. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания: частные особенности обогащения и технологические проблемы.
- •3. Способы внесения микронутриентов в обогащаемые пищевые продукты и технологические особенности производственных процессов.
- •4. Проблема использования при обогащении пищевых продуктов растительных полифункциональных добавок.
- •5. Особенности производства кулинарной продукции для профилактического и функционального питания.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 6
- •1. Основные принципы организации детского общественного питания.
- •2. Особенности рационов школьного питания.
- •3. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лекция № 7
- •1. Источники искусственных радионуклидов и общие меры профилактики радиоактивного загрязнения организма.
- •2. Основные принципы построения рационов питания населения на загрязненной радионуклидами территории (для специалистов).
- •3. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов).
- •Вопросы для самоконтроля
- •Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами в профилактике лучевых поражений (для специалистов
Блюда из морских продуктов.
Блюда из нерыбных продуктов моря. К ним относятся пищевые продукты растительного происхождения — морская капуста (ламинария), хлорелла, спируллина; животного происхождения — моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок, осьминоги, кальмары), ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, криль), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Все они характеризуются высоким содержанием макро- и микроэлементов, в том числе марганца, кобальта, магния, калия, железа, йода, а также витаминов А, С, группы В, белков, жиров, фосфолипидов, альгинатов, других полисахаридов. Большинство их находятся в наиболее усвояемом виде. Нерыбные продукты моря желательно включать 3-4 раза в неделю в меню людям пожилого возраста, а также как средство для предупреждения и лечения некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, гипертонии, склерозов, ожирения.
Блюда из морской капусты. Их назначают в диетах при запорах. Противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколитах и колитах с наклонностью к поносам, при индивидуальной непереносимости.
Замороженную капусту оттаивают, закладывают в холодную воду и варят 1-1,5 ч, шинкованную — 15-20 минут, пока не станет мягкой. Сушеную капусту замачивают на 10-12 ч в холодной воде (1:5), очищают от механических примесей и отваривают. Варят трижды, по 15-20 минут, каждый раз сливая воду и вновь заливая теплой (40-45 °С) водой, отчего продукт улучшает свои пищевые качества: вкус, запах, цвет. Охлажденную морскую капусту шинкуют или нарезают ромбами, квадратами и из этого полуфабриката готовят необходимое блюдо.
Из морской капусты можно приготовить салаты, закуски, первые и вторые блюда, приправы, начинки, соусы, конфеты, пастилу, пирожные.
Если вареную нашинкованную морскую капусту залить на 8-10 ч маринадом (1:1), сваренным в течение 10-15 минут на сахаре, соли, гвоздике, лавровом листе с добавлением после охлаждения в эту смесь небольшого количества (по вкусу) уксуса, то ее можно использовать для салатов и винегретов.
Из нарезанной морской капусты можно приготовить вкусное диетическое блюдо ламинария-фри, его обсыпают по вкусу солью, сахаром или подсластителем или отваривают в сахарном сиропе.
Морской гребешок (замороженный). Его можно также включать в рацион диетического питания. Его оттаивают в течение 2-3 ч в воде при комнатной температуре, хорошо промывают и опускают на 10 минут в кипящую подсоленную воду вместе с кореньями. После охлаждения мясо морского гребешка нарезают и используют для приготовления салатов.
Вопросы для самоконтроля
Особенности технологии приготовления блюд из рыбы для различных диет
Особенности технологии приготовления блюд из морских продуктов для различных диет
Лекция № 4.3
ТЕМА: Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.(8 часов).
ЦЕЛЬ: Ознакомить с сырьевыми и технологическими особенностями приготовления блюд для лечебно-профилактического питания.
ПЛАН:
Блюда из творога
Технологии круп и макаронных изделий
Диетическое питание с использованием теста
Сладкие блюда и технология ягод и фруктов.
Рекомендуемая литература
.