396. Основною відмінністю вареного м’яса, яке піддається тепловому сушінню, від м’яса сирого, висушеного сублімаційним способом є:

1) підвищений вміст ферментів

+2) те, що не дає достатньо міцних бульйонів

3) збереження форми продукту, що висушується

4) м'ясо використовується тільки в суміші з напівфабрикатам, що потребують тривалого варіння

Л–1, с.74–75

397. Сублімаційне сушіння продуктів засноване на:

+1) видаленні вологи із заморожених продуктів шляхом безпосереднього переходу льоду в пару, минаючи рідку фазу, в умовах глибокого вакууму

2) на переносі тепла від джерела енергії шляхом електромагнітних коливань крізь середовище, прозоре для теплового випромінювання

3) безпосередньому контакті матеріалу з потоком нагрітого газу

4) підведенні енергії до об’єкту від генераторів інфрачервоного випромінювання

Л–1, с.83

398. Під час виробництва харчових концентратів втрати і відходи сировини не залежать від:

1) технічного стану обладнання

2) прийнятої технологічної схеми обробки сировини

+3) кваліфікації робітників

4) якості сировини

Л–1, с.58–59

399. Під час складання рецептур харчових концентратів необхідно дотримуватися загальної вимоги:

1) у рецептурі вказують кількість і температуру сировини, передбачену на 100 кг борошна

+2) у рецептурі вказують масу продукту, яку взяли після відповідної обробки розрахунок рецептур ведуть в кілограмах і витрати сировини отримують у кілограмах на 1т не загорнутої продукції

3) всі показники рецептур з витрати сировини і напівфабрикатів виражають в двох значеннях: в натурі і в перерахунку на суху речовину

4) у рецептурі вказують кількість готових виробів (по масі) одержано із 100 кг суміші

Л–6, с.200–201

400. До харчових концентратів солодких страв відносяться:

+1) киселі, муси, креми желейні, заварні креми, желе, десертні пудинги, молочні концентрати

2) заварні креми, желе, киселі, муси, креми желейні, круп’яні пудинги

3) пудинги десертні, киселі, муси, креми желейні, заварні креми, порошки плодові і ягідні

4) взірвані зерна, киселі, муси, креми желейні, заварні креми

Л–6, с.54, Л–10, с.158

401. Харчові концентрати перших і других обідніх страв випускають:

+1) фасованими насипом в пакети або пресованими в брикети

2) штампованими і пресованими

3) розплющеними на вальцьовому станку і зірваними в апаратах типу «пушка»

4) вироблені в апаратах типу «екструдер» і гранульовані

Л–6, с.8

402. Недоліком харчових концентратів деяких обідніх страв в брикетованому вигляді є:

1) збільшення об’ємної маси продукту після брикетування

+2) властивість твердіти, що їх важко подрібнити для виготовлення готових страв

3) додаткові витрати на пакувальні матеріали, тару, транспорт

4) погана транспортабельність

Л–6, с.49

403. Під час виробництва суміші харчових концентратів для брикетування на механічному пресі до змішувальної машини окрім компонентів рецептури додають:

1) рослинну олію

2) поліпшувач-стабілізатор

+3) воду прокип’ячену

4) загусник

Л–1, с.131

404. Плодовими і ягідними екстрактами називають продукт отриманий:

+1) уварюванням плодових й ягідних соків

2) додаванням у плодові і ягідні соки штучних барвників, сахарози, декстринів і будь-яких харчових кислот

3) висушуванням пюре, виготовленого з плодів і ягід

4) гомогенізацією відварів фруктів і ягід

Л–1, с.89

405. Харчові концентрати пудингів – це:

+1) суміш цукру та кукурудзяного крохмалю з домішками смакових речовин і харчових барвників

2) суміш сухого молока, цукру, сухого декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку та смакових домішок

3) суха суміш цукру, плодово-ягідного екстракту (чи есенції), лимонної кислоти, агару (або желатину) та харчових барвників

4) суміш цукру, манної крупи (після її термічної обробки), плодового або ягідного екстракту та лимонної кислоти

Л–1, с.159; Л–6, с.62