312. Процес покриття кондитерського виробу під час обертання воскожировою сумішшю називається:

1) глазуруванням

2) дражируванням

+3) глянцуванням

4) оздобленням

Л–9, с.242; Л–4, с.204

313. 25% Воску, 25% харчового парафіну, 50% кокосового масла або рафінованої рослинної олії – це рецепт:

+1) глянцю

2) поливального сиропу

3) жирової глазурі

4) тиражного сиропу

Л–4, с.204

314. До безперервних способів приготування карамельного сиропу відноситься:

1) приготування сиропу з безпосереднім введенням кислоти

2) розчинення цукру у воді, потім додавання патоки, уварювання сиропу до заданої вологості в диссуторах

+3) змішування цукру з водно-патоковим розчином під тиском без проміжної стадії при одночасному випаровуванні надлишкової вологи

4) уварювання цукрового сиропу одразу зі всіма компонентами рецептури: згущеним молоком, фруктово-ягідними напівфабрикатами та ін.

Л–9, с.226; Л–4, с.163

315. Вологість карамельного сиропу складає (%):

+1) 13–16

2) 20–25

3) 30–35

4) 1–3

Л–9, с.227; Л–4, с.161

316. Вологість карамельної маси – складає (%):

1) 5–10

2) 12–15

+3) 2,5–4

4) 20–25

Л–9, с. 221; Л–4, с.154

317. Масляниста маса, отримана шляхом змішування розтертих горіхових ядер, какао-продуктів, кокосового чи какао-масла і цукрової пудри – це начинки:

1) масляно-цукрові (прохолодні)

2) кремові

+3) шоколадно-горіхові

4) збивні

Л–9, с.223; Л–4, с.181

318. Під час виробництва карамелі наступною операцією після приготування карамельної маси є:

1) приготування сиропу

2) формування карамелі

+3) охолодження й обробка карамельної маси

4) витягування карамельного джгута

Л–9, с.234; Л–4, с.155

319. Основу якої начинки становить цукрова пудра (70%) , кокосове масло (30%) і лимонна кислота (в кг/т):

1) помадної

+2) масляно-цукрової

3) марципанової

4) цукрової

Л–9, с.233; Л–4, с.180

320. Залежно від способу виготовлення і обробки цукерки різноманітної форми й рельєфним малюнком на поверхні (типу "Асорті") відносяться до:

1) глазурованих

2) неглазурованих

+3) шоколадні з начинкою

4) в цукровій пудрі

Л–9, с. 205; Л–4, с.212

321 Цукеркові маси – це кондитерські піни, тобто містять певну кількість рівномірно розподілених по всьому об'єму пухирців повітря:

+1) збивні

2) пралінові

3) марципанові

4) лікерні

Л–9, с. 308; Л–4, с.228

322. Які цукеркові маси одержують із обсмажених тертих олієвмісних горіхових ядер або олійного насіння шляхом змішування із цукром, твердим жиром і перетворення в тонкоподрібнену суміш:

+1) пралінові

2) грильяжні

3) марципанові

4) шоколадні

Л–9, с. 315; Л–4, с.230

323. Спосіб формування цукерок, під час якого цукеркова маса видавлюється через профілюючі насадки з одночасним утворенням окремих виробів:

1) розмазування

2) прокатка

3) відливання

+4) відсадка

Л–4, с.254

324. Під час виготовлення ірисної маси, призначеної для тиражних видів ірису в:

1) уварену гарячу масу вводять до 15% цукрової пудри

2) рецептурну суміш вводять різні кислоти

3) рецептурну суміш вводять солі-модифікатори

+4) уварену гарячу масу вводять до 7% відходів (обрізків) тієї ж ірисної маси

Л–4, с.263

325. Однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається з твердої і рідкої фаз, а також містить дрібні пухирці повітря, є:

1) кремовою

+2) помадною

3) збивною

4) лікерною

Л–9, с. 294; Л–4, с.218

326. Маси, які отримують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром, з додаванням смакових і ароматичних речовин, називають:

1) помадними

+2) ірисними

3) кремовими

4) горіховими

Л–9, с. 324; Л–4, с.263

327. Грильяжні корпуси формують способом:

1) розмазування

+2) прокатки

3) випресовування

4) відсадки

Л–9, с. 320; Л–4, с.250

328. Способом відсадки формують наступні корпуси цукерок:

1) лікерні і помадні

+2) кремові і збивні

3) горіхові і грильяжні

4) желейні і молочні

Л–4, с.254

329. Під час глазурування корпусів цукерок жировою глазур’ю, її розігрівають до температури (ºС):

1) 30–31

+2) 37–40

3) 55–60

4) 23,5–28

Л–9, с. 217; Л–4, с.260

330. Пралінові корпуси цукерок мають міцність і здатність зберігати надану форму завдяки наявності в їх складі:

1) жирової частини горіхових ядер

+2) какао-масла, кондитерського жиру

3) карамельної маси

4) цукру

Л–9, с. 315; Л–4, с.230

331. Драглеподібний продукт, який виготовляють із використанням драглеутворювачів, цукру, кислоти, ароматизатора, барвників, називають:

1) желе фруктово-ягідне

2) зефір

+3) мармелад желейний

4) фруктові начинки

Л–9, с. 271; Л–4, с.324

332. Продукт, який виробляють із суміші пюре кісточкових плодів, – це:

1) мармелад фруктовий

2) желе фруктово-ягідне

+3) мармелад-пат

4) зефір

Л–9, с. 271; Л–4, с.335

333. Збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачем отримують:

+1) пастильні вироби

2) мармелад фруктово-ягідний

3) халву

4) непрозору карамельну масу

Л–9, с. 282; Л–4, с.325

334. Кондитерський виріб драглеподібної структури, який виготовляється з фруктово-ягідного пюре або водного розчину драглеутворювальних речовин, цукру і інших компонентів – це:

1) повидло

2) карамель

+3) мармелад

4) лікерні цукеркові маси

Л–9, с. 269; Л–4, с.324

335. Як драглеутворювальна основа під час виробництва фруктово-ягідного мармеладу використовують

1) агар

+2) пектин

3) желатин

4) желюючий крохмаль

Л–9, с. 269; Л–4, с.331

336. Під час яких операцій вносять смакові добавки (кислоту, есенції, припас або підварку) при виготовленні фруктово-ягідного мармеладу:

1) приготування суміші фруктово-ягідного пюре

2) уварювання мармеладної маси

+3) розробки мармеладної маси

4) коншування

Л–4, с.333

337. Введення у рецептурну суміш мармеладної маси солей-модифікаторів дозволяє при уварюванні:

1) підвищити в’язкість мармеладної маси

2) прискорити процес утворення редукуючих речовин під дією кислоти, що міститься в пюре

3) знизити кристалізацію

+4) знизити в’язкість мармеладної маси

Л–4, с.332

338. При виробництві фруктово-ягідного мармеладу наступною операцією після уварювання мармеладної маси є:

1) відливання у форми

+2) розробка мармеладної маси

3) підготовка рецептурної суміші

4) збивання

Л–4, с.330

339. Введення солей-модифікаторів у рецептурну суміш фруктово-ягідного мармеладу не впливає на:

1) в’язкість мармеладної маси при уварюванні

2) швидкість і температуру драглеутворення мармеладної маси

+3) спосіб формування мармеладних виробів

4) температуру драглеутворення мармеладної маси

Л–9, с. 270; Л–4, с.331–332

340. Розробка мармеладної маси – це:

1) відливання мармеладної маси у форми для формового мармеладу

+2) введення смакових, ароматичних речовин і барвників

3) змішування купажованого, протертого пюре з цукром і патокою

4) введення солей-модифікаторів

Л–4, с.333

341. Виробництво желейного мармеладу складається з наступних операцій: підготування сировини, отримання желейної маси, формування, фасування і упаковування. Якої стадії не вистачає?

+1) вистоювання

2) збивання

3) купажування яблучного пюре – отримання суміші з оптимальними технологічними властивостями

4) ароматизація

Л–9, с. 270; Л–4, с.337

342. Процес приготування зефіру включає наступні операції: підготування сировини, приготування яблучно-цукрової суміші, збивання, формування, сушіння, фасування і упаковування. Якої операції не вистачає?

1) приготування гарячої фруктово-ягідної мармеладної маси (для закріплення піноподібної структури)

+2) приготування агаро-цукрово-патокового (клеєвого) сиропу

3) обробка поверхні зефіру цукровим сиропом для утворення тонкої кристалічної скоринки

4) розробка зефірної маси

Л–9, с. 287, 283; Л–4, с.340

343. Консистенція заварної пастили:

1) пишна, що піддається розламуванню

+2) м’яка, злегка затяжиста

3) м’яка, легко піддається розламуванню

4) частково закристалізована сироподібна

Л–4, с.346

344. Продукт перероблення какао-бобів з цукром – це:

+1) шоколад

2) зефір

3) печиво

4) халва

Л–4, с.270

345. Додають у невеликих кількостях у шоколадну масу для зниження в'язкості:

1) кокосове масло

2) кондитерський жир

+3) соєвий фосфатидний концентрат

4) лактат-натрію

Л-9, С- 197; Л-4, С-292

346. Під час виробництва какао-порошку найчастіше какао-крупку обробляють:

+1) розчином поташу (карбонат калію К₂СО₃)

2) ферментним препаратом амілоризин

3) розчином кислоти

4) ферментним препаратом протеолітичної дії

Л–9, с. 212; Л–4, с.317

347. Какао-макуха, перетворена в порошок механічним способом і яка вміщує не менше 20% какао-масла є:

+1) какао-порошком

2) знежиреним какао-порошком

3) какао тертим

4) какао крупкою

Л–4, с.316

348. Процес отримання шоколадної маси однорідної структури, називають:

+1) гомогенізацією

2) темперуванням

3) коншуванням

4) вальцюванням

Л–4, с.299

349. Одержання стійкої стабільної форми какао-масла й створення умов для його мікрокристалізації в процесі охолодження – це процес:

+1) темперування

2) коншування

3) гомогенізація

4) розведення

Л–9, с. 200; Л–4, с.304–305

350. Розмелюванням какао-крупки отримують:

1) какао-порошок

2) какао-масло

+3) какао терте

4) какаовеллу

Л–9, с. 190; Л–4, с.287

351. Додаткову механічну і теплову обробку шоколадної маси у коншмашині проводять з метою:

1) попередження «посивіння»

+2) появи ніжного смаку, формування приємного і добре вираженого аромату

3) отримання пористого шоколаду

4) розрідження шоколадної маси

Л–9, с. 197; Л–4, с.301

352. Мінімальний ступінь подрібнення 96% нормується для шоколаду:

1) звичайного з добавкам

+2) десертного з добавками

3) десертного без добавок

4) звичайного без добавок

Л–9, с. 202; Л–4, с.325

353. Жирове посивіння шоколаду пов’язане з:

1) високим вмістом жиру

+2) поліморфним перетворенням жиру

3) відсутністю операції гомогенізації шоколадних мас

4) прогоркненням жиру

Л–9, с. 200; Л–4, с.307

354. Рецептури на шоколад передбачають як основну вихідну сировину:

1) какао-боби

+2) какао терте

3) какао крупка

4) какаовеллу

Л–9, с. 209; Л–4, с.287

355. Операція приготування шоколадних мас для звичайного шоколаду включає наступні операції:

1) змішування компонентів рецептури, фільтрування і темперування шоколадної маси, дозування у форми, обробка на вібраторах, охолодження

2) приготування какао тертого, какао-масла, какао порошку; темперування шоколадної маси; коншування шоколадної маси

+3) змішування компонентів рецептури, вальцювання шоколадної маси, розведення шоколадної маси і введення розріджувачів, гомогенізація

4) подрібнення какао-бобів, обжарювання какао-крупки, розмел какао-крупки

Л–4, с.296–299

356. Какао-терте для запобігання розшаровування піддають темперуванню за температури:

1) 45–55°С

2) 65–70°С

+3) 85–90°С

4) 30,5–32°С

Л–4, с.288

357. Шоколадну масу для десертних сортів шоколаду без добавок піддають механічній і тепловій обробці у коншмашинах за температури:

1) 29–31°С

+2) 55–70°С

3) 75–85°С

4) 35–45°С

Л–9, с. 198; Л–4, с.302

358. Найменш стійким під час зберігання є шоколад:

1) без добавок

2) з начинками

+3) білий

4) десертний

Л–9, с. 202; Л–4, с.315

359. Драже за видом покриття поділяють на наступні групи:

1) желейне, помадне, карамельне, ядрове, марципанове та ін.

+2) покрите цукровою пудрою, шоколадною глазур’ю, дрібною цукровою крупкою, хрусткою цукровою скоринкою

3) вітамінізоване, лікувальне, профілактичне

4) горіхове, фруктове, помадне

Л–4, с.347

360. Технологія виробництва драже включає наступні стадії:

+1) приготування корпусу, дражирування корпусу, глянсування, фасування і пакування

2) перше накатування, друге накатування і обробка з проміжним підсушуванням напівфабрикату після кожного накатування

3) обробка шоколадною глазур’ю, нанесення глянцю, рівномірне розподілення по поверхні драже харчового тальку

4) приготування білкової маси, приготування карамельної маси, змішування, дражирування

Л–9, с. 327; Л–4, с.347

361. Корпуси для драже з корпусом, що не відділяється, готують на основі:

1) заспиртованих ягід чи цукатів

2) горіхів

+3) крупних кристалів цукру

4) марципану

Л–9, с. 329; Л–4, с.350

362. У дражейному виробництві використовують цукрову пудру:

1) виготовлену з крупних кристалів цукру

+2) крупну, середню і дрібну

3) «м’яку», в якій на дотик не відчувається кристалів цукру

4) яка не просіюється через шовкове сито

Л–4, с.350

363. Поливочний сироп у дражейному виробництві використовують з метою:

+1) зволоження корпусів драже для адгезії на ньому цукрової пудри

2) доведення вмісту редукуючих речовин в готовому драже до нормативного

3) прискорення появи блиску

4) захисту драже від псування

Л–9, с. 329; Л–4, с.350

364. Поливочний сироп для виробництва драже готують шляхом:

+1) розчинення цукру у воді при нагрівання з додаванням патоки

2) уварювання цукрово-інвертного сиропу

3) ретельного перемішування розплавленого воску, парафіну і рафінованої рослинної олії

4) розрідження шоколадної глазурі

Л–9, с. 330; Л–4, с.350

365. Найтривалішою стадією виготовлення драже є:

+1) дражирування корпусів

2) глянцування корпусів

3) обтяжка корпусів

4) глазурування корпусів

Л–4, с.352

366. Покриття корпусів драже глянцем не впливає на:

+1) розмір драже

2) зовнішній вигляд драже

3) стійкість драже під час зберігання

4) гігроскопічність драже

Л–9, с. 334; Л–4, с.354

367. Бугристу поверхню деяких сортів драже, передбачену рецептурою, отримують за рахунок:

1) введення під час глянцювання цукрово-патокового сиропу

+2) введення на останній стадії дражирування чисто цукрового сиропу

3) введення на останній стадії обробки поливочного сиропу

4) нанесення кожного нового шару сиропу на неостиглий шар

Л–9, с. 331; Л–4, с.352

368. Під час операції дражирування корпусів драже у дражировочному котлі відбувається:

1) відсіювання від дріб’язку і цукрової пудри

2) темперування шоколадної глазурі

+3) накатка поверхневого шару, яка супроводжується шліфуванням поверхні

4) вистоювання корпусів драже

Л–9, с. 329; Л–4, с.351

369. Стадію першої обкатки для лікерних і фруктових корпусів драже доцільніше проводити в котлах місткістю (кг):

+1) 30

2) 75

3) 100

4) 150

Л–4, с.351

370. За традиційною технологією загальна тривалість дражирування корпусів драже складає:

1) 20–30 хв для цукрових сортів драже і 45–60 хв для драже, покритих шоколадною глазур’ю

+2) декілька діб

3) 3–4 год.

4) 7 діб

Л–9, с. 330–331; Л–4, с.352

371. Блиск поверхні драже погіршується:

1) за нестачі глянцю

2) за надлишку глянцю

+3) як за нестачі, так і за надлишку глянцю

4) за несправності роботи дражирувального котла

Л–4, с.354

372. Для інтенсифікації підсушування поверхневого шару корпусів драже під час дражирування…

+1) в дражирувальний котел подають сухе підігріте повітря

2) в котел невеликими порціями вводять харчовий тальк

3) температуру в цеху підтримують 18–22^ºС для цукрових сортів драже і 16–18^ºС для корпусів драже, покритих шоколадною глазур’ю

4) використовують обсипання цукровою пудрою

Л–4, с.351

373. Кондитерський виріб шаро-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертого смаженого олійного насіння, є:

1) грильяжем

+2) халвою

3) нугою

4) пахлавою

Л–9, с. 258; Л–4, с.357

374. Сировиною для виробництва халви є:

1) насіння олійних культур, цукор, карамельна маса, яєчний білок, агар, відвар мильного кореня

+2) горіхові ядра, патока, цукор, екстракт солодового кореня, какао-порошок, ванілін

3) ядро арахісу, рослинна олія, какао-масло, шоколад для глазурування, глянець

4) борошно, горіхи, рослинні жири

Л–9, с. 258; Л–4, с.357

375. Мильний корінь під час виробництва халви використовують:

+1) як піноутворювач для перетворення карамельної маси у пористу легку масу

2) для спрощення технології обрушування кунжуту без попереднього замочування

3) з метою рівномірного розподілення карамельної і білкової маси під час вимішування халви

4) для підвищення пластичних властивостей карамельної маси

Л–9, с. 262; Л–4, с.364

376. До напівфабрикатів халвичного виробництва відносяться:

1) поливочний сироп, корпус, глянець

+2) карамельна маса, білкова маса

3) грил’яжна маса, пастильна маса

4) агаро-цукрово-патоковий сироп і кунжутна маса

Л–9, с. 260; Л–4, с.357

377. Білкову масу для виробництва халви отримують шляхом:

+1) розтирання обсмаженого олійного насіння чи горіхових ядер

2) збивання фруктового пюре з цукром і яєчним білком

3) збивання карамельної маси з відваром мильного кореня

4) збивання цукровопатокового сиропу з яєчним білком

Л–4, с.358

378. Під час виробництва халви не використовують піноутворювач:

1) екстракт солодового (лакричного) кореня

2) відвар мильного кореня

+3) білок яєчний

4) желюючий крохмаль

Л–4, с.364

379. Відмінністю в приготуванні карамельної маси для виробництва халви від карамельного виробництва є:

1) нижчий вміст патоки, більша вологість карамельної маси

+2) високий вміст патоки, нижчий вміст сухих речовин

3) приготування карамельної маси за підвищеного тиску

4) приготування сиропу з попереднім розчиненням цукру у воді

Л–9, с. 261; Л–4, с.363

380. Відвар мильного кореня збивають з карамельною масою за наступних режимів:

+1) температура 105–110 ^ºС, тривалість 15–20 хв

2) температура 70–80 ^ºС, тривалість 30–45 хв

3) температура 35–45 ^ºС, тривалість 7–8 хв

4) температура 135–145 ^ºС, тривалість 60 хв

Л–9, с. 262; Л–4, с.365

381. Під час виробництва халви причиною отримання збитої карамельної маси грубоволокнистої структури жовтого кольору є:

1) підвищена тривалість збивання маси

+2) зменшена тривалість збивання маси

3) збивання маси за підвищеної температури

4) збивання маси за зниженої температури

Л–4, с.365

382. Під час виготовлення халви смакові і ароматичні добавки вносяться на стадії:

1) збивання карамельної маси з екстрактом мильного кореня

+2) вимішування халви

3) приготування карамельної маси

4) приготування білкової маси

Л–4, с.365

383. Під час вимішування халви відбуваються такі процеси:

1) розтирання обсмаженого олійного насіння і доведення вмісту жиру до 60%

+2) змішування карамельної і білкової маси та витягування карамельної маси в нитки

3) охолодження карамельної та калібрування білкової маси

4) збивання карамельної маси з піноутворювачам

Л–4, с.366

384. Формування халви у вигляді дрібних брикетів проводять способом:

1) випресовування

2) відсаджування

+3) прокатки

4) розмазування

Л–9, с. 263; Л–4, с.367

385. Під час виробництва халви, білкова маса з якої сировини має недостатньо жиру і потребує додаткового його внесення:

1) кунжуту

2) арахісу

+3) соняшнику

4) какао-бобів

Л–9, с. 265; Л–4, с.358

386. Вміст води в харчових концентратах коливається в межах:

+1) 4–12%

2) 1–6%

3) 8–20%

4) 20–25%

Л–1, с.9

387. Харчові концентрати характеризуються:

+1) високою засвоюваністю харчових речовин, здібністю тривало зберігатися без втрати якості

2) високим вмістом цукру і жиру, швидкістю та простотою приготування

3) легким транспортуванням і високим вмістом вологи

4) дрібними розмірами і різноманітною формою

Л–1, с.7–9

388. Асортимент харчових концентратів можна розділити на групи залежно від:

1) технологічного процесу і виду сировини

2) рецептури і способу обробки

+3) кулінарного призначення та особливостей їх виробництва

4) виду напівфабрикату

Л–6, с.7

389. До харчових концентратів відносять такі групи страв:

1) обідні страви, продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кава та кавові напої

2) обідні страви, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кава та кавові напої, концентрати для профілактичного харчування

+3) обідні страви, продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кава та кавові напої, концентрати для профілактичного харчування

4) здобні булочні вироби, обідні страви, продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кава та кавові напої, концентрати для профілактичного харчування

Л–6, с.9

390. До основної сировини, що використовується у виробництві харчових концентратів, відносять:

1) пшеничне борошно, яєчний порошок, какао-боби, сушені гриби

+2) крупи, сухе молоко, сушені овочі, жолуді і каштани

3) бобові продукти, варення, концентровані томат-продукти

4) цукор, кукурудзяна крупа, меланж, жир, макаронні вироби

Л–6, с.8

391. Під час виробництва харчових концентратів використовують такі харчові добавки:

1) вітаміни і мінеральні речовини, комплексні поліпшувачі, овочі, фрукти

+2) білкові гідролізати, харчові барвники, антиоксиданти

3) ароматизатори, загусники, ферментні препарати

4) добавки відновної дії, органічні кислоти, закваски-підкислювачі

Л–6, с.8

392. У харчовій технології застосовують способи видалення вологи з продуктів здебільшого:

1) механічні

+2) теплові

3) фізико-хімічні

4) понадвисокочастотні

Л–1, с.50–51

393. Основна відмінність круп, що не потребують варіння, від варено-сушених круп:

1) вміст вологи складає 9,5–10%

2) відсутність одоруючих речовин

+3) здатність легко набухати у воді, незалежно від її температури

4) споживча цінність обумовлюється вмістом зіпсованих ядер

Л–1, с.60

394. До харчових концентратів обідніх страв відносяться:

1) перші страви, киселі, другі страви, кулінарні соуси

+2) перші страви, концентрати солодких страв, другі страви, кулінарні соуси, напівфабрикати борошняних виробів

3) перші страви, другі страви, кулінарні соуси, напівфабрикати борошняних виробів

4) перші страви, другі страви, сухі сніданки, напівфабрикати борошняних виробів

Л–6, с.47

395. Технологічний процес виготовлення сушеного м’яса методом сублімаційного сушіння складається з наступних операцій:

1) розморожування м’яса, туалету і обвалки, видалення з нього жиру, нарізання на шматки, варіння, видалення плівок і жил, охолодження і подрібнення у фарш, сушіння

+2) туалету і обвалки м’яса, видалення з нього жиру, нарізання на шматки і подрібнення у фарш, заморожування і сушіння

3) розморожування м’яса, туалету і обвалки, видалення з нього жиру, нарізання на шматки, варіння, подрібнення у фарш, заморожування і сушіння

4) туалету і обвалки м’яса, видалення з нього жиру, нарізання на шматки і подрібнення у фарш, висушування на стрічці конвеєрної сушарки

Л–1, с.87–88