4) Молочнокислі бактерії

Л-9, С-407; Л-4, С-142

284. Роль картопляного крохмалю під час приготування бісквіту – це

+1) зменшення кількості клейковини

2) збільшення кількості клейковини

3) сприяння кращому насиченню киснем повітря

4) запобігання черствінню

Л-9, С-406; Л-3, С-160

285. Для приготування бісквітного тіста рекомендується використову-вати борошно з:

+1) слабкою чи середньою клейковиною

2) сильною клейковиною

3) короткорваною клейковиною

4) високою автолітичною активністю

Л-9, С-406; Л-3, С-160

286. Вистоювання випечених бісквітних напівфабрикатів використо-вують для:

+1) остигання готового бісквіту

2) ущільнення структури м'якушки

3) зміни форми бісквіту

4) покращання смаку та аромату

Л–9, с. 408; Л–3, с. 165

287. Форми для випічки заповнюють бісквітним тістом:

+1) на 3/4

2) на 1/3

3) на 1/2

4) повністю

Л–9, с. 408; Л–4, с. 165

288. Перед вийманням із форми випечений бісквіт охолоджують упродовж:

1) 60–80

+2) 20–40

3) 2–5

4) 15–20

Л–9, с. 408; Л–3, с. 165; Л–4, с. 143

289. Для приготування пісочного напівфабрикату рекомендується використовувати борошно з вмістом клейковини (%):

+1) 28–34

2) 24–28

3) 35–38

4) 20–22

Л–3, с. 168

290. Готовий пісочний напівфабрикат характеризується:

+1) розсипчастістю

2) пластичністю

3) гігроскопічністю

4) еластичністю

Л–3, с. 168

291. Після випікання пісочний напівфабрикат нерозсипчастий, твердий. Причиною є:

1) використання борошна з високим вмістом клейковини

2) використання великої кількості тістових обрізків

+3) підвищення температури під час замішування, збільшення тривалості замішування та більш висока вологість тіста

5. використання борошна з низьким вмістом слабкої клейковини

Л–4, с.144

292. Причиною того, що тісто для пісочного напівфабрикату крошливе, є:

1) використання борошна з високим вмістом сильної клейковини

+2) використання борошна із занадто низьким вмістом слабкої клейковини

3) підвищена температура при замісі тіста

4) підвищена тривалість замішування

Л–3, с.168

293. Для замісу пісочного тіста використовується спосіб розпушення:

+1) хімічний

2) Механічний

3) комбінований

4) біологічний

Л–3, с.168

294. Якщо внести хімічні розпушувачі, то борошно:

+1) перешкоджає реакції нейтралізації

2) інтенсифікує реакцію нейтралізації

3) перешкоджає реакції меланоїдиноутворення

4) інтенсифікує реакцію карамелізації

Л–11, с.208–209

295. Технологічний процес приготування пісочного напівфабрикату складається з наступних операцій:

1) заміс тіста, формування, випікання

2) збивання маси, формування, випікання

+3) збивання маси, заміс тіста, формування, випікання

4) приготування емульсії, заміс тіста, формування, випікання

Л–3, с.170

296. Вологість замішаного пісочного тіста (%):

1) 10–15

2) 15–17

+3) 18–20

4) 28–31

Л–9, с.410; Л–4, с.144

297. Технологічною особливістю заварного напівфабрикату є:

1) вміст великої кількості масла

+2) утворення великої порожнини

3) вміст великої кількості води

4) відсутність борошна в рецептурі

Л–4, с.147

298. Тривалість випічки заварного напівфабрикату (хв):

1) 15–20

2) 25–30

+3) 35–40

4) 7–9

Л–3, с.176

299. Для приготування тіста для заварного напівфабрикату не використовують:

1) борошно пшеничне

2) яйце куряче

+3) цукор

4) патоку

Л–3, с.174

300. Білковий крем можна виготовляти наступними способами:

+1) сирцевим і заварним

2) традиційним і з підігрівом

3) збивним і прискореним

4) тиражуванням і глянцюванням

Л–3, с.194

301. Якщо вироби оформляють білковим сирцевим кремом, то вони підлягають:

1) заморожуванню

+2) колеруванню в печі за температури 200–220^ºС

3) обжарки в печі при температурі 280^ºС

4) глазуруванню

Л–9, с.420; Л–4, с.150

302. Залежно від випеченого напівфабрикату існують тістечка:

1) дріжджові

2) желейні

+3) крихтові

4) помадні

Л–9, с.406; Л–4, с.139

303. Для виробництва пісочного нарізного тістечка не проводять операцію:

1) розрізування пісочного напівфабрикату на горизонтальні шари

+2) просочення пісочного напівфабрикату сиропом

3) склеювання пісочних шарів масляним кремом

4) змащення тіста яйцем, або обсипання рубленим горіхом

Л–9, с.410; Л–3, с.217

304. Гарантійний строк зберігання готової продукції з використанням білково-збивного крему (год):

1) 24

2) 36

+3) 72

4) 5 діб

Л–9, с.435; Л–3, с.220

305. Для яких видів тортів і тістечок найбільший термін зберігання:

1) з вершковим кремом

2) пісочних з фруктовими джемами

+3) шоколадно-вафельних

4) з білковим кремом

Л–9, с.435; Л–3, с.220

306. Вироби, що входить у групу цукрових кондитерських виробів:

1) драже, печиво, мармелад, какао-порошок

2) пастила, какао-масло, какао-терте, ірис, східні солодощі

3) зефір, халва, пряники, помада

+4) шоколад, карамель, цукерки, халва

Л–9, с.15–22

307. Одержують розчиненням цукру у воді, під час нагрівання:

+1) цукровий сироп

2) інвертний сироп

3) патоку

4) помаду

Л–9, с.224; Л–4, с.158

308. Розчин, приготовлений із цукрових сиропів шляхом інверсії сахарози, тобто розщеплення її на фруктозу й глюкозу під дією кислоти:

1) цукровий сироп

2) патока

+3) інвертний сироп

4) карамельний сироп

Л–9, с.224; Л–4, с.158

309. Висококонцентрованим розчином цукру з додаванням патоки або інвертного сиропу, називають:

+1) карамельний сироп

2) інвертний сироп

3) тиражений сироп

4) мармеладний сироп

Л–9, с.225; Л–4, с.159

310. Желейно-фруктові цукеркові маси – це:

+1) уварений цукрово-патоково-агаровий сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре й різних компонентів

2) протерта плодова м'якоть із цукром і патокою з різними добавками

3) уварений цукрово-патоковий сироп з алкогольвмісними й іншими добавками

4) молочний цукрово-патоковий сироп

Л–9, с.304; Л–4, с.224

311. Марципанові начинки – це:

+1) розтерті необсмажені горіхові ядра або олійні насіння, змішані із цукром або гарячим сиропом, з різними добавками

2) маса піноподібної структури, отримана збиванням увареного агаро-цукровопатокового сиропу з яєчним білком з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини й інших компонентів

3) суміш цукрової пудри з додаванням кокосового масла, кристалічної кислоти, есенції й інших компонентів

4) масляниста маса на основі цукру і жиру з введенням шоколаду, тертого горіха та інших смакових компонентів

Л–9, с.233; Л–4, с.232