208. Крихтою у макаронному виробництві називають:

1) уламки макаронів довжиною менш ніж 2 см, пір’я, ріжки, соломка, особливі і звичайні довжиною менше 1 см

+2) уламки макаронів довжиною менш ніж 5 см, пір’я, ріжки, соломка, особливі і звичайні довжиною менше 3 см, вермішель і локшина довжиною 1,5 см

3) дрібні залишки сухих виробів у вигляді крупинок і пиловидних частинок

4) макарони, що не відповідають параметрам міцності для даного класу і діаметра, а також деформовані макарони

Л–5, с. 199

209. Причиною випресовування трубчастих макаронних виробів сплюснутими не може бути:

1) недостатнє прилягання ріжучого ножа до матриці (до противоріжучих ребер)

+2) надмірне підсихання поверхні

3) затупилося лезо ножа

4) відсутнє обдування виробів

Л–5, с. 139

210. Щоб запобігти утворенню тріщин в місцях перегину виробів на бастунах необхідно:

1) знизити вологість тіста і включити обдування

+2) підвищити вологість тіста і знизити інтенсивність обдування

3) змастити бастуни рослинною олією

4) включити обдування зовнішньї сторони виробів

Л–5, с. 139

211. Щоб запобігти прилипанню виробів до бастунів необхідно:

1) знизити вологість тіста і відключити обдування внутрішньої сторони пасм

2) підвищити вологість тіста

+3) знизити вологість тіста, змастити бастуни рослинною олією

4)знизити інтенсивність обдування

Л–5, с. 140

212. Заточити лезо ножа – це один із заходів щодо усунення такого дефекту, як:

1) злипання макаронних виробів між собою

2) утворення тріщин в місцях перегину виробів на бастунах

+3) трубчасті вироби мають закупорені торці

4) прилипання виробів до бастунів

Л–5, с. 139

213. Розробка сирих макаронних виробів включає:

+1) обдування, різання, розкладання

2) обсипання борошном, різання, розвішування

3) формування і різання

4) випресовування, штампування, розкладання

Л–5, с. 132

214. Фігурні макаронні вироби і ріжки ріжуть способом:

+1) ковзання ножа по площині матриці

2) ручним

3) у підвісному стані

4) притискання ріжучими кромками ножів, що обертаються, до нерухомих ребер і зрізання

Л–5, с. 134

215. На тривалість замісу макаронного тіста не впливає:

1) вологість борошна

2) розмір частинок борошна

3) щільність продуктів помелу пшениці

+4) кислотність борошна

Л–5, с. 91–94

216. Технолог може змінювати в певних межах, здійснюючи влив на фізичні властивості макаронного тіста, сирих виробів і якість продукції, такий параметр як:

1) гранулометричний склад борошна

2) вологість борошна

+3) вологість макаронного тіста

4) кислотність макаронного тіста

Л–5, с. 57

217. Під час використання хлібопекарського борошна у порівнянні з крупкою необхідно підвищити вологість макаронного тіста:

+1) на 1 – 2%

2) на 5%

3) на 10%

4) у 2 рази

Л–5, с. 57

218. Для формування короткорізанних макаронних виробів використовують матриці:

+1) тільки круглі

2) тільки прямокутні

3) круглі і прямокутні

4) квадратні

Л–5, с. 83

219. Під час пресування макаронного тіста шнекову камеру умовно поділяють на зони:

1) 3

+2) 4

3) 2

4) зовнішню і внутрішню

Л–5, с. 71

220. Макаронні вироби без добавок зберігаються:

+1) 1 рік

2) 6 місяців

3) 2 роки

4) 3–4 місяці

Л–5, с. 205

221. Для формування довгих макаронних виробів, що виробляються на автоматизованих лініях з підвісною сушкою, використовують матриці:

1) тільки круглі

+2) тільки прямокутні

3) круглі і прямокутні

4) тільки квадратні

Л–5, с. 179

222. На вторинну переробку у макаронному виробництві не можна пускати такий вид браку, як:

1) тісто із головки пресу

2) грубошерохуваті трубки сирих макаронів

+3) просип макаронних виробів з-під сушарок з легким стороннім запахом

4) макаронний лом

Л–5, с. 202

223. У макаронному виробництві планова норма витрат сировини визначається:

1) сумою врахованих і безповоротних втрат

+2) кількістю сировини (борошна і добавок), приведеної до вологості 14,5%, необхідної для виготовлення 1т макаронних виробів вологістю 13%

3) кількістю сировини (борошна і добавок), приведеної до середньозваженої вологості, для виготовлення 1т макаронних виробів середньозваженою вологістю

4) сумою технологічних витрат і втрат

Л–5, с. 202

224. Норми витрат сировини у макаронному виробництві залежать від:

+1) технологічних витрат і втрат

2) вологості борошна

3) фактичної витрати борошна на 1т продукції

4) технологічних властивостей готової продукції

Л–5, с. 226

225. Під час виробництва макаронних виробів з добавками планова норма витрат борошна на 1т готових виробів:

+1) зменшується

2) підвищується

3) перераховується з урахуванням кислотності борошна

4) не змінюється

Л–5, с. 224

226. До перевитрати борошна у макаронному виробництві не призводять:

1) пересушування макаронних виробів

2) втрата борошна під час транспортування на виробництві

+3) виробництво продукції підвищеної вологості

4) твердий заміс тіста

Л–5, с. 226

227. До врахованих втрат на макаронному виробництві відносяться:

+1) санітарний брак борошна

2) втрати борошна під час транспортування на склад фабрики

3) витрати на обов’язкові лабораторні аналізи

4) борошно, що використовується безпосередньо на виробництво макаронної продукції

Л–5, с. 222

228. До безповоротних втрат на макаронному виробництві відносяться:

1) борошно, що використовується безпосередньо на виробництво макаронної продукції

2) закислий або запліснявілий напівфабрикат чи продукт

+3) втрати тіста під час чищення матриць

4) вибивання з мішків

Л–5, с. 223

229. Перед початком замісу макаронного тіста необхідно:

+1) провести контроль роботи дозаторів

2) включити подачу холодної води в рубашку шнекової камери

3) зняти матрицю і очистити її зовні від тіста

4) перевірити вологість тіста

Л–5, с. 62

230. До основних видів псування макаронних виробів відноситься:

+1) пліснявіння і ураження шкідниками

2) деформація

3) гігроскопічність

4) черствіння

Л–4, с. 205

231. Для виробництва яких борошняних виробів, тісто має бути пластичним – легко сприймати і зберігати форму, що йому надається:

1) затяжного печива, крекеру і галет

+2) цукрового і багатьох видів здобного печива

3) вафель і кексів

4) бісквіту

Л–4, с. 95

232. Борошняний виріб, який виробляється із еластично-пружного тіста, що легко відновлює попередню форму під час механічної дії:

+1) затяжне печиво

2) цукрове печиво

3) кекси

4) вафлі

Л–4, с. 95

233. Залежно від способу виготовлення і рецептури здобне печиво поділяють на:

1) збивне, пісочно-виймальне, пісочно-відсадне

+2) пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, сухарики і горіхове

3) цукрове, затяжне, здобне, крекери і галети

4) горіхове і сухарики

Л–4, с. 92

234. До борошнистих продуктів з тривалим терміном зберігання відносять:

1) пряники

2) вафлі

+3) прості галети

4) кекси

Л–4, с. 95

235. Для виробництва цукрового печива використовується борошно:

+1) вищого, першого і другого сортів зі слабкою і середньою якістю клейковини

2) вищого сорту з сильною якістю клейковини

3) пшеничне, виготовлене з високоскловидних сортів пшениці

4) вівсяне борошно

Л–3, с. 74

236. Температура замісу тіста для цукрового печива складає:

+1) 22–25 ⁰С

2) 38–40 ⁰С

3) 28–36 ⁰С

4) 15–18 ⁰С

Л–3, с. 72

237. Температура замісу тіста для затяжного печива складає:

1) не вище 22 ⁰С

+2) 38–40 ⁰С

3) 20–35 ⁰С

4) 55–60 ⁰С

Л–3, с. 74

238. Затяжне печиво – це:

+1) виріб, який має шаровану структуру з рівномірною пористістю, на поверхні виробу відсутній малюнок, маються тільки наколи

2) має розсипчасту, пористу структуру, добре набухає; на поверхні виробу нанесений чіткий малюнок

3) це борошняний виріб різноманітної форми і товщини з випуклою поверхнею і високим вмістом цукристих речовин

4) складається із випечених напівфабрикатів різної форми з різноманітною обробкою

Л–3, с. 85

239. Відмінністю в технологічному процесі приготування затяжного печива від цукрового є:

1) приготування емульсії

+2) вилежування і прокатка тіста

3) формування тістових заготовок

4) охолодження виробів після випікання

Л–3, с. 85

240. Вафельне тісто залежно від фізичних та реологічних властивостей відносять до виду:

1) пружно-пластично-в’язкого

+2) слабоструктурованого

3) пластично-в’язкого

4) пружного

Л–3, с. 72

241. Залежно від фізичних та реологічних властивостей пісочне тісто відносять до виду:

1) пружно-пластично-в’язкого

2) слабоструктурованого

+3) пластично-в’язкого

4) пружного

Л–3, с. 72

242. Вологість тіста для затяжного печива складає:

+1) 22–28%

2) 15–22%

3) 29–35%

4) 13–14,5%

Л–3, с. 78

243. Вологість тіста для цукрового печива складає:

1) 22–28%

+2) 15–22%

3) 29–35%

4) 43,5–45,5 %

Л–3, с. 88

244. Для приготування якого виду печива тісто проходить стадію прокатки та вилежування:

1) здобного

2) цукрового

+3) затяжного

4) горіхового

Л–3, с. 88–89

245. При виході з печі печиво набуває крихкості за температури:

1) 110–120°С

+2) 65–70°С

3) 30–35°С

4) 18–20°С

Л–4, с. 117

246. Після випікання печиво охолоджують з метою:

1) утворення дрібних тріщин на поверхні

+2) підвищення міцності

3) запобігання утворенню здуттів

4) запобігання підгорілості виробів

Л–3, с. 92

247. Перед випіканням тістові заготовки для галет і крекеру наколюють з метою:

1) надання привабливого зовнішнього вигляду печиву

2) підвищення міцності готових виробів

+3) запобігання утворенню здуттів на поверхні готових виробів

4) надання виробам зовнішнього вигляду, що відповідає вимогам ДСТУ

Л–3, с. 109

248. Тісто готується за опарною чи безопарною технологією або на емульсії для:

1) затяжного печива

+2) крекеру і галет

3) кексів і вафель

4) пряників

Л–3, с. 104

249. З метою інтенсифікації технологічного процесу приготування крекеру і галет використовують:

1) дріжджі і хімічні розпушувачі

+2) ферментні препарати і піросульфіт натрію

3) тістомісильні машини періодичної дії

4) багаторазову прокатку тіста

Л–3, с. 108

250. Термін зберігання простих вагових галет із борошна 1-го сорту складає:

+1) 6 місяців

2) 2 роки

3) 3 місяці

4) 60–90 днів

Л–3, с. 109

251. Для виготовлення заварного напівфабрикату використовують борошно:

+1) сильне

2) середнє

3) слабке

4) середнє або слабке

Л–3, с. 64

252. Пряничні кондитерські вироби – це:

1) борошняні кондитерські вироби, які складаються з випечених напівфабрикатів різної форми з різноманітною обробкою

2) борошняні кондитерські вироби, що виробляються із пшеничного борошна з додаванням чи без додавання різного виду сировини

3) борошняні кондитерські вироби з високим вмістом жиру

+4) борошняний виріб різноманітної форми і товщини з випуклою поверхнею і високим вмістом цукристих речовин

Л–3, с. 9