119. Біологічна цінність продукту відображає:

+1) вміст у ньому пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин

2) кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини

3) наявність у ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі людини, зміцнюють імунну систему, надають виробам лікувально-профілактичних властивостей

4) вміст високоактивних сполук, що не синтезуються в організмі

Л – 2, с. 282

120. Енергетична цінність продукту відображає:

1) вміст у ньому пластичних і каталітичних речовин

+2) кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини

3) наявністю в ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі людини, зміцнюють імунну систему, надають виробам лікувально-профілактичних властивостей

4) наявність в ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі людини, зміцнюють імунну систему

Л – 2, с. 283

121. «Харчова добавка» – це

+1) природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей

2) збалансована комбінація різних інгредієнтів, які входять до складу тіста

3) продукт, який виділяє газоподібні речовини під час випічки

4) високоактивна сполука, що не синтезується в організмі, а якщо і синтезується, то в недостатній кількості і тому повинна надходити з продуктами харчування

Л – 2, с. 295

122. У хлібопекарському виробництві не застосовують такі харчові добавки, як:

1) структуроутворювальні

2) поверхнево-активні речовини

+3) желюючі речовини

4) цукрозамінники

Л – 2, с. 296

123. Вибір виду поліпшувача і його дозування залежить від:

1) встановленого обладнання на лінії

+2) хлібопекарських властивостей борошна, способу та режиму приготування тіста, його рецептури

3) режиму випікання

4) способу зберігання готової продукції

Л – 2, с. 296

124. Добавки окисної дії рекомендується використовувати під час перероблення:

1) пшеничного сортового борошна з короткорваною клейковиною

+2) пшеничного сортового борошна з надмірно розтяжною або середньою за розтяжністю клейковиною

3) пшеничного сортового борошна з надмірно міцною клейковиною

4) оббивного борошна

Л – 2, с. 297

125. До поліпшувачів відновної дії відносять:

1) аскорбінову кислоту

+2) тіосульфат натрію

3) амілосубтилін

4) суха клейковина

Л – 2, с. 299

126. Ферментні препарати – це:

1) речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг

2) збалансована комбінація різних інгредієнтів, які входять до складу тіста

+3) композиція ферментів з різними функціональними властивостями

4) добавки, за допомогою яких можна регулювати технологічний процес виготовлення хлібних виробів, впливати на їх титровану кислотність і рН тістових систем

Л – 2, с. 300

127. Ферментні препарати у хлібопекарській промисловості застосовують з метою

+1) інтенсифікації біохімічних процесів, покращення якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння

2) регулювання технологічного процесу виготовлення хлібних виробів, шляхом впливання на титровану кислотність і pH тістових систем

3) покращення живлення дріжджових клітин під час активації пресованих дріжджів

4) підвищення мінеральної цінності хліба

Л – 2, с. 300

128. До ферментних препаратів відносять поліпшувач:

1) персульфат амонію

2) L – цистеїн

+3) амілоризин

4) фосфатидний концентрат

Л – 2, с. 301

129. Під час роботи зі слабким або середнім за силою борошном рекомендується використовувати поверхнево-активні речовини:

+1) аніонактивні

2) неіоногенні

3) амфотерні

4) лецитин

Л – 2, с. 304

130. До поверхнево-активних речовин відносять поліпшувач:

1) перекис кальцію

2) глютатіон дріжджів

+3) фосфатиди

4) молочна кислота

Л – 2, с. 305

131. Добавкою, що впливає на консистенцію тіста, є:

1) фосфатидний концентрат

+2) суха клейковина

3) аскорбінова кислота

4) житній солод

Л – 2, с. 306

132. Регулювати технологічний процес виготовлення хлібних виробів шляхом впливання на титровану кислотність і pH тістових систем, можна за допомогою:

1) поверхнево-активних речовин

2) мінеральних солей

+3) органічних кислот

4) структуроутворювачів

Л – 2, с. 308

133. Покращити живлення дріжджових клітин під час активації пресованих дріжджів можна за допомогою:

1) поліпшувачів окисної дії

+2) мінеральних солей

3) органічних кислот

4) добавок відновної дії

Л – 2, с. 308

134. Надають виробам лише аромату, не створюючи нового смаку чи присмаку:

+1) ароматизатори

2) цукрозамінники

3) консерванти

4) закваски підкислювачі

Л – 2, с. 309

135. Під час виробництва продуктів для хворих на діабет можна застосовувати добавки:

1) органічні кислоти

+2) цукрозамінники і підсолоджувачі

3) консерванти

4) регулятори консистенції

Л – 2, с. 310

136. Речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів або знищують їх, відносять до групи добавок:

1) цукрозамінники

2) регулятори консистенції

+3) консерванти

4) мінеральні солі

Л – 2, с. 312

137. Комплексні хлібопекарські добавки – це:

1) речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг

2) композиція ферментів з різними функціональними властивостями

+3) композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії

4) добавки, що впливають на консистенцію тіста та підвищують його газоутворювальну здатність

Л – 2, с. 313

138. Закваски-підкислювачі використовують з метою:

+1) скорочення технологічного процесу приготування житнього і житньо-пшеничного хліба, покращення кольору, смаку і аромату хліба, виготовленого за прискореною технологією

2) пригнічення розвитку мікроорганізмів

3) консервування напівфабрикатів

4) запобігання захворювання хліба на картопляну хворобу

Л – 2, с. 315

139. Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити:

+1) високу якість продукції, зменшення витрат і втрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів

2) оптимальні режими виробництва хлібобулочних виробів

3) високу якість сировини і готової продукції

4) підвищену харчову цінність продуктів

Л – 2, с. 317

140. Технічне переоснащення хлібопекарської галузі передбачає:

+1) заміну морально і фізично застарілого обладнання

2) впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій

3) розширення сировинної бази

4) впровадження оперативних методів контролю

Л – 2, с. 317

141. До дієтичних відносять хлібні вироби, що:

+1) справляють функціональну дію, направлену на покращення функціонування окремого органу чи організму в цілому

2) містять функціональні інгредієнти, що запобігають накопиченню в організмі важких металів, інших токсичних речовин, підсилюють імунітет

3) містять функціональні інгредієнти, які підсилюють фізіологічні функції організму, подовжують активний спосіб життя

4) забезпечують у тій чи іншій мірі організм людини поживними речовинами та енергією, але не справляють на нього якоїсь цілеспрямованої функціональної дії

Л – 2, с. 324

142. Збудниками картопляної хвороби хліба є:

1) бактерія Serratia marcescens – чудесна паличка

2) спори пліснявих грибів

+3) спороутворювальні бактерії Bacillus subtilis

4) дріжджі Saccharomyces cerevisiae

Л – 2, с. 340

143. У розвитку картопляної хвороби хліба розпізнають:

1) початок і кінець захворювання

2) три стадії

+3) чотири стадії

4) лише кінець захворювання

Л – 2, с. 341

144. На картопляну хворобу не хворіють:

1) пшеничний хліб

2) здобні вироби

3) булочні вироби

+4) житній хліб

Л – 2, с. 341

145. Під час захворювання на картопляну хворобу хліб має відчутний сторонній запах, а під час його розламування з’являються тонкі нитки на стадії розвитку:

1) першій

+2) другій

3) четвертій

4) третій

Л – 2, с. 341

146. На борошномельних і хлібопекарських підприємствах ступінь зараження бактеріями картопляної палички визначають методом:

1) органолептичним

+2) пробної випічки

3) зважування гарячого хліба на руці

4) титрування

Л – 2, с. 342

147. Для боротьби з картопляною хворобою хліба застосовують:

+1) біологічні способи підвищення кислотності тіста або додають хімічні речовини

2) ферментні препарати

3) поліпшувачі окисної дії

4) пшеничні висівки

Л – 2, с. 342

148. На поверхні хліба утворюються пухкі нальоти різного кольору внаслідок життєдіяльності:

1) бактерій Serratia marcescens – чудесна паличка

+2) пліснявих грибів

3) бактерій Bacillus subtilis – картопляна паличка

4) дріжджів Saccharomyces cerevisiae

Л – 2, с. 343

149. На поверхні хліба утворюються білі сухі порошкоподібні плями, що нагадають крихти крейди, внаслідок життєдіяльності:

1) бактерій Serratia marcescens – чудесна паличка

2) пліснявих грибів

+3) дріжджеподібних грибів Endomyces fiduliger

4) молочнокислих бактерій Lactobacillus delbruckii

Л – 2, с. 344

150. На поверхні хліба утворюються слизисті плями від білого до яскраво-червоного кольору внаслідок життєдіяльності:

+1) бактерій Serratia marcescens – чудесна паличка

2) пліснявих грибів

3) дріжджеподіних грибів Endomyces fiduliger

4) молочнокислих бактерій Lactobacillus brevis

Л – 2, с. 344

151. До додаткової сировини макаронного виробництва відносяться:

1) борошно

+2) смакові або збагачувальні добавки різних видів

3) вода

4) сольовий розчин

Л – 5, с. 43

152. Жовтий відтінок макаронного борошна обумовлює наявність:

+1) каротиноїдних пігментів

2) оболонкових частинок

3) ферменту поліфенолоксидази

4) вітамінів

Л – 5, с. 23

153. Білкову цінність макаронних виробів характеризує:

+1) кількість сирої клейковини

2) вміст мінеральних речовин

3) вміст вітамінів

4) вміст поживних речовин

Л – 7, с. 46

154. Технологічні властивості макаронного борошна характеризують показники:

1) кислотність, якість клейковини, зольність, крупність помелу

2) кількість клейковини, вміст металомагнітних домішок, вологість і крупність помелу

+3) кількість клейковини, вміст каротиноїдних пігментів, вміст темних вкраплень і крупність помелу

4) розтяжність клейковини борошна, показник ІДК клейковини, кислотність борошна

Л – 5, с. 32

155. Оптимальним співвідношенням для виробництва макаронних виробів є борошно з вмістом клейковини:

1) 23–25 %

+2) 30–32%

3) 40–45%

4) 18–21 %

Л – 5, с. 33

156. Білий або білий з легким жовтуватим відтінком порошок зі слабким характерним запахом, легкорозчинний у воді – це:

+1) вітамін В1 (тіамін)

2) вітамін В2 (рибофлавін)

3) вітамін РР (нікотинова кислота)

4) β-каротин

Л – 5, с. 47

157. Під час виробництва макаронних виробів використовують такі харчові добавки:

+1) збагачувальні і смакові

2) які подовжують термін зберігання

3) які змінюють консистенцію

4) консерванти

Л – 5, с. 43

158. Добавки, що підвищують харчову цінність макаронних виробів, часто змінюють також їх колір і смак:

+1) збагачувальні

2) харчові барвники

3) смакові

4) окисної дії

Л – 5, с. 43

159. Макаронні вироби поділяють на:

1) дві групи (А, Б) і два класи (1,2)

2) три групи (А, Б, В) і три класи (1,2,3)

+3) три групи (А, Б, В) і два класи (1,2)

4) дві групи (А, Б) і три класи (1,2,3)

Л – 5, с. 7

160. Макаронні вироби поділяють на такі типи:

+1) трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні

2) сітчасті, трубчасті, ниткоподібні, фігурні

3) трубчасті, напівтрубчасті, стрічкоподібні, фігурні

4) спагеті, ріжки, вермішель, локшина

Л – 5, с. 10

161. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на такі підтипи:

1) макарони, пера і лом макаронний

+2) макарони, ріжки, пера і лом макаронний

3) ріжки, напівріжки, пера і лом макаронний

4)ріжки, напівріжки, пера і макарони

Л – 5, с.11

162. Трубчасті макаронні вироби формують способом:

+1) пресування

2) штампування

3) нарізання

4) розвішування

Л – 5, с. 83

163. Ниткоподібні вироби поділяються на наступні види:

1) соломка, особливі, звичайні, любительські

2) ріжки, напівріжки, пера і лом макаронний

+3) павутинка, тонка, звичайна, любительська

4) спагеті, вермішель

Л – 5, с. 10

164. Ущільнення замішаного тіста, перетворення його в однорідну зв’язану пластичну тістову масу, надання їй певної форми відбувається під час:

1) приготування макаронного тіста

+2) пресування тіста

3) розробки сирих виробів

4) сушіння макаронних виробів

Л – 5, с. 56–57

165. Сирі макаронні вироби, що випресовуються з матриці, розрізають на відрізки потрібної довжини й підготовляють їх до сушіння на стадії

1) пресування макаронного тіста

2) стабілізації

+3) оброблення сирих виробів

4) попереднього сушіння

Л – 5, с. 132

166. Високу температуру макаронних виробів вирівнюють з температурою повітря пакувального відділення на стадії:

1) сушіння

+2) стабілізації

3) відбраковування й упакування готових виробів

4) обдування

Л – 5, с. 152

167. Сорт макаронних виробів визначається:

+1) сортом борошна й видом добавок, що застосовуються

2) сортом борошна

3) видом добавок, що застосовуються

4) способом формування макаронних виробів

Л – 5, с. 10

168. Під час використання борошна з липкою клейковиною рекомендовано застосовувати тип замісу тіста:

1) м’який

+2) твердий

3) середній

4) змішаний

Л – 5, с. 53

169. Макаронне тісто після замісу є:

1) гідратованою зв’язаною масою

+2) сипкою масою зволожених комків і крихт

3) пружно-пластичною масою, що легко відновлює попередню форму під час механічної дії

4) однорідну масу в’язкої консистенції

Л – 5, с. 56

170. Фермент поліфенолоксидаза під час виробництва макаронних виробів:

1) каталізує окислення деяких ненасичених високомолекулярних жирних кислот з утворенням гідроперекисів

+2) каталізує в присутності кисню повітря і вологи окисний розклад амінокислоти тирозину з утворенням темнозабарвлених сполук – меланінів

3) руйнує білки, внаслідок чого тісто швидко втрачає пружність і надмірно розпливається

4) розщеплює крохмаль у тісті, внаслідок чого накопичуються поживні речовини

Л – 5, с. 32

171. Залежно від вологості розрізняють три типи замісу тіста:

1) гарячий, теплий, холодний

2) м’який, напівтвердий, твердий

3) сирцевий, заварний, безопарний

+4) твердий, середній, м’який

Л – 5, с. 57

172. Вологість тіста м’якого замісу складає:

1) 28…29%

2) 29,1…31%

+3) 31,1…32,5%

4) 41…42%

Л – 5, с. 57

173. М’який заміс тіста доцільно застосовувати під час:

+1) використання борошна з низьким вмістом клейковини

2) використання борошна з липкою клейковиною, що тягнеться

3) виробництва короткорізаних виробів

4) використання борошна, ураженого клопом черепашкою

Л – 5, с. 57

174. Твердий заміс тіста доцільно застосовувати під час:

1) використання борошна з низьким вмістом клейковини

+2) виробництва короткорізаних виробів

3) виробництва довгих виробів з підвісним сушінням

4) використання борошна з короткорваною, або крихкою клейковиною

Л – 5, с. 57

175. Температура води, що поступає на теплий заміс макаронного тіста складає:

1) 75–85 ⁰С

+2) 50–65 ⁰С

3) не більше 30⁰С

4) 35–40 ⁰С

Л – 5, с. 60

176. Під час визначення температури води для замісу макаронного тіста застосовують наступні параметри:

1) дозування добавок і вологість тіста

2) теплоємність добавок і вологість борошна

+3) температуру тіста після замісу і температуру борошна

4) вологість тіста і вологість борошна

Л – 5, с. 59

177. Під час визначення кількості води для замісу макаронного тіста застосовують наступні параметри:

1) теплоємність борошна і теплоємність води

+2) вологість тіста і вологість борошна

3) масу тіста і дозування борошна

4) температуру тіста після замісу і температуру борошна

Л – 5, с. 58

178. На практиці частіше за все використовують заміс макаронного тіста:

1) безопарний заміс

+2) теплий

3) холодний

4) гарячий

Л – 5, с. 60

179. У рецептурі макаронного тіста вказують:

1) кількість борошна, води і дозування добавок

+2) кількість, температуру борошна і води, вологість і температуру тіста, дозування добавок

3) кількість води і добавок на 100 кг борошна, якість борошна, вид макаронних виробів і спосіб сушіння

4) кількість сировини на 1 т готової продукції

Л – 5, с. 57

180. На підприємствах рецептуру макаронного тіста складають і розраховують:

+1) для кожного окремого типу встаткування

2) одну рецептуру незалежно від типу устаткування

3) одну рецептуру для всіх партій борошна

4) для кожного замісу декілька разів протягом доби

Л – 5, с. 57

181. На підприємствах рецептуру макаронного тіста складають і розраховують:

1) одну рецептуру для всіх видів макаронних виробів

+2) для кожного окремого виду макаронних виробів

3) для макаронних виробів з добавками

4) для макаронних виробів без добавок

Л – 5, с. 57

182. Тривалість замішування макаронного тіста з крупки складає:

+1) 20 хвилин

2) 5–10 хвилин

3) 30 хвилин

4) 3–5 хв

Л – 5, с. 64

183. На підприємствах макаронного виробництва складають і розраховують рецептури:

1) пресувальники

+2) технологи разом з лабораторією

3) відділ постачання і збуту

4) технологи

Л – 5, с. 57

184. Під час складання рецептури спочатку враховують:

+1) вологість тіста W_т (в %)

2) вологість борошна W_б (в %)

3) спосіб сушіння

4) тривалість замісу

Л – 5, с. 57

185. За традиційних режимів замісу температура макаронного тіста під час входу в шнекову камеру макаронного пресу повинна бути:

1) 60°С

2) 50 – 55°С

+3) 40°С

4) 20 – 25°С

Л – 5, с. 59

186. Обдування сирих макаронних виробів здійснюють повітрям з наступними параметрами:

+1) 25°С і відносною вологістю 60–70%

2) 15°С і відносною вологістю 75–85%

3) 55°С і відносною вологістю 75–85%

4) 70°С і відносною вологістю 45–55%

Л – 5, с. 133

187. Для полегшення різання й запобігання злипанню сирі макаронні вироби під час виходу з матриці необхідно інтенсивно:

1) збризкувати водою

2) посипати борошном

+3) обдувати повітрям

4) змащувати рослинною олією

Л – 5, с. 133

188. Дуже інтенсивне видалення вологи під час сушіння макаронних виробів може призвести до їх:

+1) розтріскування

2) утворення злитків

3) деформування

4) закисання

Л – 5, с. 133

189. Надмірно тривале сушіння макаронних виробів, особливо на першій стадії видалення вологи можуть призвести до їх:

+1) закисання

2) розтріскування

3) деформування

4) злипання

Л – 5, с. 140

190. Під час сушіння макаронів у лоткових касетах і короткорізаних макаронних виробів у парових конвеєрних сушарках частіше за все спостерігається:

1) розтріскування макаронних виробів

2) провисання макаронних виробів

3) закисання макаронних виробів

+4) утворення злитків, деформування

Л – 5, с. 138

191. Під час сушіння продуктів не видаляється вода:

+1) хімічно зв'язана

2) адсорбційно зв'язана

3) осмотично зв'язана

4) яка додається на заміс тіста

Л – 5, с. 140–141

192. Сушіння макаронних виробів припиняють після досягнення ними вологості:

1) 16,5–17%

2) 11–12,5%

+3) 13,5–14%

4) 17,5–19%

Л – 5, с. 140

193. Основними параметрами сушильного повітря, що визначають швидкість висушування виробів, є:

+1) температура, відносна вологість, швидкість руху

2) температура, швидкість руху повітря

3) щільність і товщина заготовок макаронних виробів

4) швидкість руху, відносна вологість, тривалість

Л–5, с. 141–146

194. Під час прогріву макаронних виробів відбувається переміщення вологи всередину матеріалу під впливом:

1) градієнта вологості

2) рівноважної температури

+3) градієнта температури

4) рівноважної вологості

Л – 5, с. 146

195. Усадка макаронних виробів – це:

1) зниження вологості виробів від 29…30 до 13…14%

+2) скорочення лінійних і об’ємних розмірів макаронних виробів у процесі сушіння

3) кінцеве вирівнювання вологості по всій товщині виробів

4) зменшення маси макаронних виробів під час сушіння

Л–5, с. 149–150

196. Залежно від температури розрізняють три основних режими конвективного сушіння:

1) м’які, інтенсивні і жорсткі

+2) низькотемпературні, високотемпературні і понадвисокотемпературні

3) конвективне сушіння, терморадіаційне сушіння і сушіння в електромагнітному полі високої і понадвисокої частоти

4) у парових конвеєрних сушарках, шафних безкалориферних сушарках, сушарках потокових ліній з підвісним сушінням

Л – 5, с. 150

197. Терморадіаційне сушіння характеризується наступним:

1) прогрівання вологого матеріалу здійснюється на всю глибину

2) тепло- і вологообмін здійснюється між матеріалом, що висушується, і нагрітим сушильним повітрям, який обдуває вироби

+3) енергопідведення до об’єкту, що висушується, здійснюється від генераторів інфрачервоного випромінювання

4) швидке охолодження висушених виробів інтенсивним обдуванням в охолоджувачах

Л – 5, с. 190

198. Якщо у формуючій щілині застряг шматочок тіста, то сирі макаронні вироби будуть мати наступний дефект:

1) злипання виробів між собою

2) сильна шорсткість всіх макаронних виробів

+3) повздовжній розрив трубчастих макаронних виробів

4) белісу борошнисту поверхню

Л – 5, с. 113

199. Якщо макаронне тісто малопластичне необхідно вжити наступних заходів:

1) знизити температуру води для замісу

+2) підвищити вологість тіста на 1…2%

3) слідкувати, щоб тісто заповнювало від 1/2 до 1/3 об’єму місильного корита

4) знизити інтенсивність обдування макаронних виробів

Л – 5, с. 113

200. Причиною розтягування довгих макаронних виробів під дією власної маси може бути:

+1) використання борошна з клейковиною, що надмірно тягнеться

2) інтенсивне перетирання макаронного тіста в шнековій камері

3) погана обробка формувальних щілин матриці

4) тісто має недостатню пластичність

Л – 5, с. 113

201. Щоб уникнути шорсткості поверхні частини макаронних виробів, що випресовуються (під час використання матриць з тефлоновими вставками) необхідно:

1) замінити матрицю

2) ліквідувати зазор між шнеком і камерою

3) заточити лезо ножа

+4) зняти матрицю, змінити вставки чи забити дефектні отвори

Л – 5, с. 113

202. Для повільного охолодження продукції після сушіння, а також для нагромадження її в нічну зміну, а іноді й у вечірню, на ряді підприємств замість охолоджувачів застосовуються:

+1) стабілізатор-накопичувач

2) циліндрична касета

3) маятниковий розкладник

4) вистоювальна шафа

Л – 5, с. 152

203. Вакуумування макаронного тіста – це:

1) насичення тіста киснем повітря

2) насичення тіста вуглекислим газом

+3) видалення з тіста кисню повітря

4) видалення з тіста вуглекислого газу

Л–5, с. 104–105

204. Шнековий макаронний прес містить наступні вузли:

+1) дозатори сировини, тістозмішувач, пресувальний пристрій, електропривод

2) тістозмішувач, пресувальний пристрій, електропривод

3) дозатори сировини, тістозмішувач, пресувальний пристрій

4) тістозмішувач, пресувальний пристрій, електропривод, обдувочний і розвішувальний пристрої

Л–5, с. 65–66

205. Шнекові макаронні преси за кількістю корит тістозмішувача класифікуються на:

1) одно-, дво- та трикоритні

2) одно- і багатокоритні

3) одно- та двокоритні

+4) одно-, дво-, три- та чотирикоритні

Л–5, с. 65

206. Виробництво макаронних виробів містить наступні стадії: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, розробка сирих виробів, сушіння та пакування. Якої стадії не вистачає?

+1) охолодження висушених виробів

2) ущільнення тіста

3) темперування готової продукції

4) ферментація тіста

Л–5, с. 13–14

207. Макаронним ломом називають:

1) уламки макаронів довжиною менш ніж 5 см, пір’я, ріжки, соломка, особливі і звичайні довжиною менше 3 см, вермішель і локшина довжиною 1,5 см

+2) макарони, що не відповідають параметрам міцності для даного класу і діаметру, а також деформовані макарони

3) дрібні залишки сухих виробів у вигляді крупинок і пиловидних частинок

4) уламки макаронів довжиною менш ніж 2 см, пір’я, ріжки, соломка, особливі і звичайні довжиною менше 1 см

Л–5, с. 199