Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика поділяють в залежності від розмірів, форми і технологічної обробки на групи:

З курей

З індичок

З качок

З курчат

1.Тушка, підготовлена до кулінарної обробки

1.Тушка, підготовлена до кулінарної обробки

1.Тушка, підготов-лена до кулінарної обробки

1. Тушка розроблена

2. Філе з кісточкою

2. Філе

2. Окорочок

2.Набір для холодцю

(оброблені голови, ноги, шиї, шлунки, серця)

3. Філе

3. Окорочок

3. Грудинка

4. Стегно

4. Стегно

4.Набір для бульйону (частини, що залишилися після видалення окорочків і грудинки)

5. Набір для бульйону (плечова, спинно-лопаткова, пояснично-крестцова частина)

5. Гомілка

5.Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї)

3. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї

6. Набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крильця, шиї, шлунки, серця)

6.Набір для бульйону (частини, що залишилися після видалення стегенців та грудинки)

6.Набір суповий (оброблені голови і ноги)

4. Набір суповий (оброблені голови і ноги)

7. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї, крильця)

7.Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї)

7. Набір для рагу (оброблені шлунки, серце, крила, шиї)

8. Набір суповий (оброблені голови і ноги)

8.Набір для рагу (об-роблені шлунки, серця, крила, шиї)

8.Набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крила, шлунки, шиї і серце

9.Набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крила, шиї, шлунки, серця)

10.Набір суповий (об-роблені голови і ноги)

Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика

Порціонні напівфабрикати

Найменування напівфабрикату

Технологія приготування

Куряче філе натуральне (котлети натуральні)

В розріз зачи­щеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані)

Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Шніцель з курки (столичний)

З великого філе відрізують плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями велико­го, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обка­чують у пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Птиця, дичина, кролик по-столичному

У великого філе відрізають плечову кісточку. Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, який нарізають соломкою. У кролика використовують м’якоть задніх ніжок або спинну частину.

Котлети по-київському (фаршировані)

На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого вершко-вого масла, зверху закривають підготов-леним малим філе. Краї вели­кого філе за-гортають так, щоб м'ясо рівномірно накри-вало масло. Виробу надають форми вали-ка, змочують у льєзоні і обкачують у бі-лій паніровці, знову змочують у льєзоні і знову обкачують у білій паніровці. Напів-фабрикати зберігають у холодильній шафі.

Філе фаршироване (фаршировані котлети) соусом молочним із грибами

З великого зачи­щеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відбивають, у 2—3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Загортають краї ве­ликого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Для приготування начинки в густий молоч-ний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішу­ють.

Філе індички фаршироване

Філе відбивають, надають округлої форми, солять. На одну половину підготовленого філе кладуть фарш, накривають його іншою й з’єднують краї філе, надають форми півмісяця, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях. Для фаршу використовують нарізані соломкою яблука і чорнослив.

Дрібнокускові напівфабрикати

Рагу

Напівфабрикати для рагу нарубують із птиці, дичини, кролика або оброблених субпродуктів кусками масою по 40-50 г.

Кролик на вертелі

Куски масою по 40-50 г нарубують із спинної частини кролика для приготування напівфабрикатів.

Напівфабрикати із котлетної маси

Січеники

М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шма­точками, пропускають крізь м'ясорубку разом з внутрішнім жи­ром, з'єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають крізь м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчи­ків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

Фрикадельки

Готову котлетну масу розподіляють на пор-ції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують вироби у вигляді кульок.

Котлети

Готову котлетну масу розподіляють на порції, панірують у сухарях, білій паніровці або у білому хлібі, нарізаному кубиками (котлети пожарські).

Биточки

Готову котлетну масу розподіляють на порції, і надають округлу форму.

Биточки фаршировані

Фарширують дрібнопосіченими вареними шампіньойонами. Напівфабрикату надають округлу форму і панірують у сухарях.

Зрази

Готують із м’якоті курей і курчат. Для фаршу використовують обчищену моркву і кабачки дрібно шинкують, припускають з маслом, заливають яйцями, змішаними з молоком. Доводять до готовності. Омлетну масу нарізають скибочками. Напівфабрикат формують як зрази подрібнені із яловичини.

Котлета “Садко”

З підготовлених курей знімають шкіру, відо-кремлюють м’ясо від кісток і подрібнюють на м’ясорубці, додають яйця, сіль, перець, перемі-шують і вибивають. Шкіру курей нарізують на кусочки, на кожний із них викладають підготовлену котлетну масу. На середину маси кладуть фарш, скручують у вигляді валика.

Січеники з кролятини й пшона

М’ясо двічі подрібнюють на м’ясорубці разом з охолодженою розсипчастою пшоняною кашею й злегка підсмаженою цибулею, додають воду, сіль, масу вимішують. З готової маси формують вироби овально-приплюснутої форми, обкачують у сухарях.

Напівфабрикати із кнельної маси

Кнелі з курей, бройлерів-циплят, дичини

Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають крізь м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна холодну рисову кашу), перемішують і пропускають крізь м'ясорубку. Масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита маса має ніжну пухку консистенцію. Шматочок її, занурений у гарячу воду повинен вспливати і залишатися на поверхні.

Із підготовленої маси розробляють кнелі масою 20-25г.

Кнельною масою фарширують котлети із філе дичини. Крім того, із кнельної маси виробляють галушки різної форми і викорисовують її в якості гарніру для прозорих супів. Кнельну масу укладають у форми і варять на пару.

Котлети парові

Готову кнельну масу розподіляють на порції, формують продовгуватої форми з одним загостреним кінцем.

Галушки

Готову кнельну масу порціонують масою 20-25г, готують різної форми.

Найменування напівфабрикату

Вимоги до якості напівфабри­катів

Тушка птиці

Поверх­ня шкіри тушок має бути без колодо-чок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'я­зова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворю-ється, швидко вирів­нюється. Запах специфіч-ний, властивий свіжому м'ясу відпо­відного виду птиці. Допускають­ся незначні опіки, два-три прорі­зи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилась жовч.

Паніровані порційні напівфабри-кати

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівно­мірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Котлети натуральні

Без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'я­коті 3—4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кіс­точки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1—2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячо­му м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Котлети паніровані

Мають відповідати тим вимогам, що й кот­лети натуральні, але їхня поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети січені

Овально-сплющеної форми, поверхня рівномір­но запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий доброякісному м'ясу.

• Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С.

• Оброблені тушки укладають залежно від виду в лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більш як 36 год.

• Котлети натуральні паніровані і вироби з котлетної маси укла­дають під кутом 30° на ребро, котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5—7 см. Паніровані котлети збе­рігають до 24 год., січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 годин.

Обробка субпродуктів птиці і дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гре­бінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак).

Субпродукти оброблю­ють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв.

• Ніжки птиці обсмалюють або обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

• Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, нати­раючи борошном і обсмалюють. Зачищають від ко-лодочок і про­мивають, з шиї зчищають згустки крові. Ви-користовують для при­готування бульйонів, рагу, холодцю.

• З гребінців знімають плівку, промивають. Використову-ють для приготування холодцю, заливних гребінців.

• У печінки зрізають жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність. З печінки готують паштети, кулешики.

• З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промива­ють. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.

• Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйони, а також використати для тушкування.