Тема 8. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кролів

План

1.Технологічна характеристика сировини, яка надходить в заклади харчування, її класифікація, технологічні властивості та призначення.

2.Характеристика технологічних процесів обробки і виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, кролів, дичини; їх асортимент; вимоги до якості напівфабрикатів.

3.Асортимент страв і кулінарних виробів із птиці, кролів, дичини і технологія їх приготування.

4.Вплив теплової обробки на якість готової продукції із птиці: формування органолептичних і реологічних показників.

5.Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації.

Рекомендована література: 3, 6, 8, 9, 17, 19, 24, 27, 32, 33, 35, 45

Міні-лексикон:

сільськогосподарська птиця, бройлери-циплята, перната дичина, напівпотрошена, потрошена птиця, кролятина, лівер, субпродукти, способи заправлення птиці

1.Технологічна характеристика сировини, яка надходить в заклади харчування, її класифікація, технологічні властивості та призначення

З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

З м'яса старих курей і півнів — подрібнені вироби і тушковані страви.

З м’яса гусей і качок — сма­жені, тушковані страви.

З м'яса дорослих, угодованих курей і індиків - міцні і ароматні бульйони отримують.

Бульйони з м'яса гу­сей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Перната дичина надходить в заклади ресторанного господарства у замороженому стані і непотрошена.

Перната дичина надходить в пері замороженою.

За розміром її поді­ляють на

• велику (куріпка, рябчик, тетерів, глухар, фазан, гуска, качка),

• дрібну (перепела, вальдшнеп, дупель, бекас і ін.),

за якістю — І і II сорту. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження.

Основні види пернатої дичини, які використовують в закладах ресторанного господарства

Вид пернатої дичини

Характеристика пернатої дичини

Куріпка біла

Перо біле з чорними пір’їнками в хвості; середня маса близько 400 г

Куріпка сіра

Перо світло-голубе з зеленим відтінком (на грудці, шиї і голові), спинка - коричнева, крила - темні; маса - 350-500 г

Рябчик

Перо коричневе з темними плямами, грудка світла, середня маса 400 г

Тетерева

Перо самки риже з темно-бурими плямами і смужками, а у самця - чорне з синім відливом на тулубі і буре з білим плямами на крилах; маса - 900-1700 г

Глухар

Перо самки темно-сіре з поперечними чорними смужками на шиї і голові, а у самця - чорне з сірими поперечними смужками чи темно-буре з рижими смужками на спині; маса - 2000 - 5500 г

Фазан

Перо самця на голові та шиї темно-зелене з бронзовим відливом на темені і синьо-фіолетовим на шиї; передня частина спинки жовтогаряча з маленькими чорними смуж-ками, хвіст довгий (переважає довжину тіла), маса близько 1500 г. У самки хвіст короткий

Сірий гусак

Перо на шиї, грудці і спині сіре, черевце - біле, маса 2500 – 4000 г

Качка піщанка

Перо на шиї і голові чорне, грудка каштанова, зоб і спинка біла; маса 1000-1700 г

Перепел

Перо буре з чорними і світло-бурими плямами і поперековими смужками на спинці, маса 100-150 г.

Вальдшнеп

Перо буре з чорними поперековими смужками і світлими плямами, маса 300-450 г

Дупель

Перо буре з чорними поперековими смужками на грудці, маса 170-300 г.

Бекас

Перо буре з чорними смужками,маса 100-150г.

М’ясо кроля є білковим продуктом (21,1% білка) з помірним вмістом жиру (12,9%). В ньому міститься багато вітамінів групи В, мінеральних та екстрактивних речовин.

Кулінарна цінність м’яса кролів залежить в основному від умов їх вирощування і віку. Оптимальним віком для забою кролів прийнято вважати 90 днів.

М’якоть задньої частини кроля (стегенця, спинна частина) більш ніжна - із неї виготовляють натуральні і фаршировані котлети. Передню частину тушки використовують в основному для виготовлення тушкованих страв. Для котлетної маси використовують передню і задню частини.