7.2. Страви і кулінарні вироби із м’яса і м’ясопродуктів

План

1. Обгрунтування вибору способів і режимів теплової обробки напівфабрикатів із м’яса; вплив її на якість готової продукції, управління якістю.

2. Асортимент і технологія страв і кулінарних виробів із м’яса і м’ясних продуктів залежно від способу теплової обробки.

3. Особливості приготування страв із м’яса диких тварин.

4. Характеристика якісних показників м’ясних страв. Обгрунтування умов і термінів зберігання і реалізації готової продукції.

5. Моделювання і оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції.

Рекомендована література: 3, 6, 8, 9, 17, 19, 24, 27, 32, 33, 35, 45.

Міні-лексикон:

режими теплової обробки, м’ясні страви, кулінарні вироби; варене, смажене, тушковане, запечене м’ясо; м’язові волокна, колаген, глютин, інтенсифікатори, біологічно активні добавки

Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці, вплив їх на якість готової продукції

Змінювання м’язових білків

• м'язові волокна при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами,

• м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується,

• при 65С денатурує біля 90% всіх м’язових білків,

• білки саркоплазми в результаті денатурації і послідуючого згортання утворюють суцільний гель,

• діаметр м’язових волокон при варкі зменшується на 36-42 %.

Змінювання з’єднувально-тканинних білків

• білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини,

• колаген під дією тепла (нагрівання вище 62С) і при достатній кіль­кості вологи перетворюється на глютин,

• в денатурованому колагені прискорюється розрив водневих зв’язків і соляних містків, які протікають у три стадії:

- розрив зв’язків зсередини довгих поліпептидних ланцюгів;

- розрив бокових зв’язків між ланцюгами;

- розрив водневих зв’язків між поліпептидними ланцюгами і молекулами води.

Фактори, що впливають на швидкість переходу колагену в глютин:

порода, вік, угодова­ність, стать тварин, анатомічна будова тощо;

температура середовища, що гріє;

тривалість теплового впливу.

У кислому середовищі перехід колагену в глютин відбуваєть­ся швидше.

Змінювання маси і вмісту розчинних речовин м’ясних продуктів

є слідством двох протилежних процесів:

• набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи;

• зменшенням гідратації м’язових білків у результаті їх денатурації і послідуючого ущільнення гелів.

• При смаженні відбувається випаровування вологи.

• При температурі 104-105°С спостерігається розпад білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітаміні, в кірочці накопичуються продукти генетичного розпаду.

• Втрати амінокислот при смажінні становлять 15%.

• Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон

Втрати маси м’ясних напівфабрикатів і субпродуктів при смаженні

Найменування напівфабрикатів

Втрати маси, %

Великокускові, порціонні

32-37

Порціонні паніровані

27-30

Січені натуральні

27-30

Січені (з котлетної маси)

19

Нирки

40-52

Печінка

27-32

При смаженні у фритюрі

10

Зміна кольору м’яса і м’ясних продуктів

зумовлені: концентрацією міоглобіну;

кількістю зв’язаного ним кисню;

зарядом іону заліза, що входить в гемову групу.

• При зберіганні на повітрі міоглобін поверхневих шарів швидко окислюється до окису міоглобіну, який має яскраво-червоний колір.

• Міоглобін, який надає сирому м’ясу червоний колір, при температурі близькій до 70С піддається денатурації. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двохвалентного заліза до трьохвалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м’яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 С.

• При температурі 60С забарвлення яловичини яскраво червоне, вище 60-70С – рожеве, при 70-80 С і вище – сірувато-коричневе, властиве м’ясу, доведеному до кулінарної готовності.

Формування смаку і аромату м’яса і м’ясних продуктів

• У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів із м’яса прийма-ють участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеп-лення його складових частин, ліпіди.

• Специфічний м’ясний смак бульйонів і м’ясного соку, який виділяється при смаженні, обумовлено амінокислота-ми, які містяться у м’ясі. З них солодкуватий смак мають: сєрін, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий – тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м’яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03 дає відчуття м’ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинин - гіркого. Низькомолеку-лярні продукти перетворення ліпідів впливають переважно на аромат.

• На смак і аромат смаженого м’яса впливають речовини, що утворюються в підсмаженій кірочці у результаті гідролізу білків і вуглеводів.

• При створенні штучних продуктів харчування і для покращення органо-лептики додають інтенсифікатори, речовини, які посилюють ті або інші смакові відчуття. До таких речовин відноситься глютамінат натрію.

2. Асортимент і технологія страв і кулінарних виробів із м’яса і м’ясних продуктів залежно від способу теплової обробки

Страви з відварного і припущеного м’яса і субпродуктів

Правила відварювання і припускання м’яса і субпродуктів

• Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1— 1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5—2 кг. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують (97-98 C). Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тка­нини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим.

• Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають білі коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за З0—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв.

• Готовність визначають кухарською голкою, у зва­рене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

• Тривалість варіння у середньому складає: яловичини - 2—2,5 години, баранини – 1-1,5, свинини –2- 2,5, телятини – 1,5 години і залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини.

• Втрати м'яса при варінні становлять 36—40 %.

• Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1—2 шматочки на порцію, заливають невеликою кіль­кістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні (але не більше 3 годин) при температурі 50—60 °С у закри­тому посуді.

• Відварні м’ясні продукти відпускають з різноманітними соусами: білим основним, томатним, паровим, сметанним з хроном, червоним основним, цибулевим.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

М'ясо варене

Готове м’ясо нарізають поперек волокон по 1-2 куски на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння

Яловичину і свинину подають з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйцем. Гарніри: до яловичини використову­ють припущені овочі, морк­ву, квасолю, спаржу або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини — припущений рис; до свинини — кольорову або тушковану капусту; капустяний рулет, фарширований яблуками

М'ясо варене з цибулею та сметаною

Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2—3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння

Подають з помідорами, фаршированими овочами; відварними артишоками; капустяним рулетом, фаршированим яблуками

Баранина з пшоном (ка-ша польова)

Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, додають сіль, пшоно і доводять до готовності. Наприкінці варіння заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки

На тарілку викладають гіркою кашу з верху укладають шматочки баранини

Баранина з овочами (ай-риштю)

Баранину (грудинку, лопатку) нарізають на куски (2-3 на порцію), заливають бульйоном і варять. За 30 хв. до закінчення варіння додають цілу обчищену невелику картоплю, нарізані частками моркву, петрушку і цибулю, нарізану великими квадратиками свіжу капусту. Кладуть лавровий лист, перець, січений часник і варять до готовності. Половину бульйону відливають, готують на ньому білий соус і додають його до страви

Відпускають баранину у порційній посуді. Іноді готують айриштю у глиняних горщечках і у них же подають

Окіст, корей-ка відварні

Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'яс­ним бульйоном і проварюють 1—2 хв.

На тарілку кладуть відварну картоплю з грибами, помідорами і кабачками, зелений горошок, збо­ку — м’ясо, поливають соусом червоним основним (сметанним з хроном або червоним з вином)

Сосиски, сардельки відварні

З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть у підсо­лений окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрі­вають сосиски протягом 3—5 хв., сардельки—7—10 хв.

На гарнір подають цвітну капусту у сметанному соусі, ріпчасту цибулю, тушковану з томатами, меживо з перцю, відварні артішоки, поливають соусом червоним основним цибулевим з гірчицею або томатним

Язик відвар-ний з соусом

Язики, підготовлені для ва­ріння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до ки­піння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Зварені гарячі язики занурю­ють у холодну воду на 5-10 хв., і обчищають. Язики нарізують на шма­точки (2—3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю буль­йону і доводять до кипіння

На порціонне блюдо кладуть гар­нір (овочі у молочному соу­сі, бобові відварні з жиром, артишоки, фаршировані грибами), поряд язик, який поливають червоним основним соусом або червоним з вином, або білим, або сметанним з хроном

Рубці в соусі

Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язу­ють шпагатом, кладуть у казан, заливають холодною водою і ва­рять 4—5 години. За 30 хв. до закінчення варіння кладуть сіль, морк­ву, петрушку, цибулю, в кінці варіння спеції.

Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3—4 см, масою по 5—7 г, заливають соусом червоним основним або цибулевим, або томатним і варять 15—20 хв.

На тарілку кладуть гарнір — овочі відварні, поряд рубці з соусом

Мозок відварний

Оброблений мозок кладуть у посуд в один ряд, у холодну підкис­лену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10—15 хв. У кінці варіння додають сіль, спеції

Зварений мозок розділяють на часточки, зверху кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом. Подають з соусом білим ос­новним (паровим, томатним, білим з каперсами) або маслом

Правила смаження м'яса великими кусками

• Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, уклада­ють на розігріту сковороду з жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200—250 °С.

• Досмажують м'ясо у жаровій шафі при тем­пературі 150°С, періодично перевертаючи і поливаючи жи­ром і соком, що виділяється.

• Можна смажити м’ясо зразу у жаровій шафі з температурою 250-275°С, смажать 15-20 хв. до утворення на поверхні рум’яної кірочки, після чого нагрів зменшують до 150-160°С і досмажують м’ясо до готовності, періодично поливаючи його соком і жиром.

• Ступінь готовності визначають по пружності м’яса і кольору соку, що витікає при проколюванні поварською голкою: при повному просмажуванні сік прозорий. При середньому ступені просмажування сік у верхніх шарах м’яса прозорий, а у внутрішніх – рожевий; при слабкому просмажуванні сік темно-рожевий.

• Загальна тривалість смажіння яловичини становить: слабо просмаженого філе – 30-45 хв., повністю просмаженого товстого краю – 1 година 40 хв.

• Вироби вважають готовими, якщо температура у товщі кусків яловичини становить 80-85 °С, свинини – 70-72°С.

• Перед відпуском його нарізають поперек волокон (яловичину - по 2-3 куски, телятину, свинину, баранину – по 1-2-куски), поливають жиром і підливають м’ясний сік .

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Ростбіф

Вирізку або спину частину яловичини зачищають, посипають сіллю, перцем, кладуть на лист із гарячим жиром і смажать до утворення рум’яної кірочки. Доводять до готовності у жаровій шафі, поливають жиром та соком.

Ростбіф (по замовленню споживача) можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров’ю, напівпросмажений і просмажений.

Готове м’ясо нарізають на порційні куски (по 2-3 куска), збоку на блюдо кладуть смажену картоплю, струганий хрін. М’ясо поливають м’ясним соком і вершковим маслом.

Ростбіф, фарширований салом, морквою і зеленою стручковою квасолею

Почищену моркву і сало нарізають довгими брусочками. Квасолю бланшируйте 1-2 хв. і занурюють у холодну воду. Очищене від плівок філе приправляють порошком курячого бульйону, шпигують салом, морквою і квасолею. Обсмажують ростбіф з усіх боків до золотистої кірочки. Накривають кришкою і смажать ще 10-15 хв. на малому вогні.

Листя шпинату порвіть, болгарський перець поріжте кільцями і викладіть по центру тарілки. Готове м’ясо нарізають і віялом викладають на тарілку навколо овочів. Поливають соусом.

Свинина смажена (карбонат, буженина, рулет)

Свинячу корейку, великі частини задньої ноги і м’якоть лопатки, звертають рулетом і перев’язують шпагатом, натирають сіллю, перцем і обсмажують. Окіст з шкірою перед смаженням варять 10 хв. для розм’якшення шкіри. М’ясо доводять до готовності у жаровій шафі, періодично поливаючи соком.

Готове м’ясо нарізають по 1-2 куски на порцію, кладуть на блюдо і гарнірують картоплею смаженою, картопляним пюре і додатково подають огірки солені, томати, пікулі, екзотичні овочі, салат капустяний, зелений салат.

Порося смажене

Підготовлене порося кладуть на лист шкірою уверх, змащують сметаною, хвіст та вуха покривають тістом, щоб не згоріли, і смажать у жаровій шафі. Періодично змащуючи жиром, готовність визначають проколюванням голкою задньої ніжки. Смажене порося ділять на порції.

Відпускають смажене порося на блюді з гречаною кашею, поливають соком та жиром. Кашу перед подачею можна злегка прожарити з жиром і січеними яйцями або пасерованою цибулею.

Полядвиця

Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внут­рішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином ли­монної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20—25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2—3 на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

На тарілку кладуть гарнір комбінований, поряд—2—3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею

Тазостегнову частину свинини або баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і за­лишають у холодному місці на 6—8 годин для маринування.

Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Охолоджують, нарізують по 2—3 шма­точки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

На підігріту тарілку кладуть гарнір — капусту тушковану, розсипчасту гре­чану кашу, варені бобові або складний гарнір, поряд — шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

Грудинка, фарширована кашею

Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і сма­жать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки, фаршированої гречаною або рисовою кашею, виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упопе­рек волокон.

Поливають м'ясним соком і подають.

Сідло баранини на кості смажене

Цю страву готують для банкетів. Крижову частину цілої тушки молодого барана разом з нирками натирають часником, товченим з сіллю, обсмажують у жаровій шафі спочатку при температурі 270°С до утворення кірочки, а потім досмажують при температурі 150°С. На листі разом з бараниною смажать цілі невеликі клубні картоплі і нарізану часточками цибулю. М’ясо зрізають з обох сторін хребетної кістки цілими пластами, які нарізають навскіс широкими скибочками.

Кладуть на овальне блюдо, навколо розкладують смажені томати, картоплю, а між ними можна покласти скибочки нирок. М’ясний сік подають окремо у соуснику.

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочка­ми

• Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10 % маси м'яса).

• Підготовлені порціонні шматочки посипа­ють сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду або листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кі­рочки.

• Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37%.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Стейк із чорносморо-диновим соусом

М’ясо нарізають на куски завтовшки 1-1,5 см, солять, перчать і смажать на розігрітій сковорідці по 3 хв. з кожного боку. Викладають у тарілку і тримають у теплі. Обсмажують борошно, додають джем, вино і воду у тій кількості, щоб отримати консистенцію соусу. Все доводять до кипіння і проціджують, заправляють кубиком курячого бульйону і маслом. Проварюють ще 1-2 хв.

Подають м’ясо з соусом, відварною цвітною капустою і брокколі.

Стейк-гриль по-флорентійсь-кі

Вимиті і висушені стейкі смажать на гарячій решітці для гриля 5-7 хв. з одного боку і 4-5 хв. – з іншого. Готові стейкі збризгують оливковим маслом.

Подають з запеченою картоплею.

Біфштекс натуральний

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5—7 хв. на сильному вогні; напівпросмажене — 7—10хв.; просмажене— 10—15 хв. до повної готовності.

Біфштекс поливають м'ясним соком, зверху можна покласти кусочок зеленого масла. Гарнір смажена картопля і струганий хрін, кабачки, баклажани смажені; складний гарнір – смажена картопля, зелений горошок і припущена морква, додатково дозволяється додавати відварну кольорову капусту або мариновану білокачанну капусту, або екзотичні овочі.

Біфштекс з яйцем” (або по-гамбургські

На біфштекс кладуть яєчню з одного яйця.

Відпускають з вказаними вище гарнірами.

Біфштекс з цибулею” (або по-селянські)

На біфштекс кладуть цибулю нарізану кільцями і смажену у фритюрі.

Подають з смаженими кружальцями картоплі, яку кладуть навколо біфштексу.

Філе натуральне

Порційні куски смажать з обох сторін на сковорідці з жиром нагрітим до температури 150-180 ^оС. Тривалість смаження становить до 25 хв.

Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір – смажена картопля, овочі у молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Філе у соусі

Порційні куски смажать з обох сторін на сковорідці з жиром нагрітим до температури 150-180 ^оС. Тривалість смаження становить до 25 хв.

Філе подають крутонах, підсмажених на вершковому маслі. На підсмажені скибочки хліба кладуть кусочки язику відварного або вареної вітчини, на них філе і поливають соусом червоним із мадерою або грибами або соусом естрагон. Гарнір - смажена картопля.

Філе з печерицями

Готують як звичайне філе у соусі.

Зверху кладуть припущенні печериці або відварні білі гриби і поливають соусом червоним з мадерою.

Філе з томатами

Філе готують як звичайне філе.

Зверху на філе кладуть половинки смажених томатів; гарнір – класичне картопляне пюре або смажена картопля з болгарським перцем.

Філе з кістковим мозком

Готують як звичайне філе у соусі, але на нього кладуть кусочки вареного кісткового мозку.

Подають на гарнір суфле з шпинату або відварні артішоки з соусом.

Лангет натуральний

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, обсмажують з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150-180°С, до утворення рум’яної кірочки (8 хв.).

Подають по два куски на порцію. Поливають маслом і підливають м’ясний сік. Збоку укладають смажену картоплю або складний гарнір.

Лангет з томатами

Готують як лангет натуральний.

Подають так же, як натуральний, але зверху кладуть половинки смажених томатів.

Лангет у соусі

Готують як лангет натуральний.

Лангет поливають соусом червоним з мадерою, червоним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір – смажена картопля або складний гарнір.

Антрекот

Напівфабрикат антрекоту посипають сіллю, перцем і смажать основним способом з обох боків до готовності.

На порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, складний гарнір, збоку антрекот, струганий хрін, зелень петрушки. Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть кусочок охолодженого зеленого масла. Можна подавати з яйцем або цибулею.

Ескалоп

Підго­товлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на ро­зігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком. Ескалоп можна подавати з соусом або з томатами.

Котлети натуральні

Підготовлені котлети із свинини, баранини, або телятини смажать. При відпусканні їх поливають жиром і підливають м’ясний сік; котлети із баранини можна подавати, крім того, з молочним соусом з цибулею.

На гарнір використовують 3-4 види різних гарнірів. Зелений горошок або овочі у молочному соусі можна подавати на гарнір у тарталетках.

Баранина з цибулею

Баранину, нарізану порціонними шматоч­ками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження дода­ють нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину з смаженою цибулею, вареною квасолею.

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками

• Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

• М'ясо слід смажити доти, поки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.

• Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Котлети відбивні

Готовий напівфабрикат підсмажують на доб­ре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

На порціонне блю­до кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку наді­вають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, а на гарнір — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Шніцель

Підготовлений напівфабрикат підсмажити основним способом до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти гарнір, поряд – шніцель, полити його розтопленим маслом.

Ромштекс

Відбиті, змочені у льєзоні і запаніровані у сухарях вироби смажать з двох боків на розігрітій з жиром сковорідці і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть складний гарнір, який складається з 3-4- видів овочів, поряд – ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом.

Битки по-київськи

Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим або маргарином. Гарнір — комбінований.

Биточки по-вінницьки

Підготовлений напівфабрикат у вигля­ді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

Подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

М'ясо хрустке

З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

На тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд 2 грінки, на них—смажене м'ясо. М'ясо поливають верш­ковим маслом або маргарином столовим.

Шашлик із свинини з овочами

Порційні куски м’яса. нарізані з кісточкою, солять, перчать, нанизують на шампур і смажать на грилі до готовності. Яблуко миють, видаляють серцевину, запікають у духовці до готовності. Печериці миють, солять, нанизують на шампур і смажать на грилі до готовності. Баклажан, перець болгарський і помідор нарізають кружечками, нанизують на шампур і смажать на грилі.

Блюдо застилають лавашем. На нього викладають шашлик, печені овочі, гриби, яблуко. До шашлику подають червоний соус.

Шашлик із телятини з овочами

Телятина нарізається порційними кусочками, маринують 45 хв. у кефірі+майонезі+кетчупі з додаванням спецій. М’ясо нанизують на шампур і смажать на вугіллях до готовності.

Подається шашлик з соусом із журавлини.

Правила смаження м'яса дрібними кусочками

• Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку, окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини.

• Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром шаром завтовшки 1—1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і були менші втрати м'ясного соку.

• Смажать м'ясо на сильному вогні.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Бефстроганов

М’ясо, нарізане брусочками, підсмажують протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді, посипають сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус “Південний” і доводять до кипіння.

Подають разом із соусом, посипають зеленню. На гарнір подають окремо смажену картоплю, артишоки фаршировані грибами.

Піджарка

Нарізані брусочки м'яса кладуть на нагріту ско­вороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2—3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

На тарілку кладуть гарнір—тушковані помідори з морквою часником або овочі запечені з сиром, поряд — м'ясо.

Шашлик із яловичини

М’ясо, нарізане кубиками, злегка відбивають, нанизують на шпажки, чергуючи із кусочками шпику, посипають сіллю, перцем, підсмажують з усіх боків до готовності на жарі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на неї - шашлик, зверху кладуть кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

Шашлик по-кавказькому

Мариновані кусочки баранини нанизують на шпажку, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.

Подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або ткемалі і сушений мелений барбарис.

Шашлик по-карському

На металеву шпажку наколоти половинку нирки, потім маринований кусочок м’яса і знову половинку нирки і підсмажити.

Подавати, як шашлик по-кавказькому.

Шашлик із свинини

З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25-30 г. Маринують з цибулею, кинзою, сіллю, чорним перцем 1,5-2 години, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями ріпчастої цибулі так, щоб на початку і в кінці були кусочки м’яса. Напівфабрикат шашлику підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.

Подають на овальному блюді і оформляють гарніром – огірками, томатами, цибулею, лимоном, петрушкою. Окремо у соуснику подають соус ткемалі, кетчуп або Південний. Можна подавати в кеце з зеленню і гарніром.

Шашлик “Циганський барон”

Свинину нарізати кусками завтовшки 2-3 см, посолити поперчити, додати гірчицю, майонез, червоне сухе вино, маринувати 20 хв. Нанизати на шпажки чергуючи кусочок м’яса, цибулі, перцю солодкого. Смажити над жаром.

Подають на овальному блюді і оформляють гарніром – огірками, томатами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подають кетчуп або Південний соус.

Правила смаження субпродуктів

• Субпродукти смажать порційними і дрібними кусками.

• Яловичі нирки, мозок і серце попередньо відварюють, печінку свинину бланшують.

• Тривалість смажіння субпродуктів 5-20 хв.

• Печінку не рекомендується пере­смажувати, оскільки вона стане твердою.

• Втрати маси при смажінні (в % ): нирок яловичих – 47-52, нирок баранячих і свинячих – 40-45, печінки - 28-32

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

Печінка, смажена з жиром або цибулею

Печінку нарізують на шматочки (по 1—2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і сма­жать з обох боків до готовності.

На тарілку кладуть гарнір, по­ряд печінку і поливають розтопленим маслом, зверху можна по­класти смажену цибулю.

Печінка по-строгановському

Підготовлену печінку нарізають брусочками 3-4 см завдовжки і масою 5-7 г, обсмажують 3-4 хв., наприкінці смаження солять. Заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.

Печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковороду. Гарнір (картопляні троянди або картопля фарширована рисом і грибами) подають окремо або разом з печінкою.

Битки з печінки

Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жи­ром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.

На тарілку кладуть гарнір, поряд битки і поливають маслом вершковим або маргарином столовим. Гар­нір подають комбіно­ваний.

Мозок смажений

Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсма­жують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

На тарілку кладуть гарнір — огірки, тушковані у сметані з грінками; кабачки, фаршировані грибами; складний гарнір, поряд смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.

Мозок (або серце), смажений у фритюрі

Охолоджений варений мозок (або серце) ці­лим або половинками, або нарізаний по одному шматочку на пор­цію завтовшки 1—1,5 см посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і сма­жать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки.

На тарілку кладуть гарнір — варені бобові і картоплю відварну чи смажену, овочі, припущені з жиром, поряд шматочок смаженого мозку (або серця) і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.

Нирки смажені з томатами

Підготовлені нирки нарізають скибочками, посипають сіллю і перцем і смажать 3-6 хв.

При відпусканні на нирки кладуть половинки обсмажених томатів, а на гарнір подають картоплю смажену, овочі відварні з жиром, крокети картопляні.

Нирки, смажені у сухарях (броше)

Нирки з телятини зачищають від лишнього жиру і капсул, промивають, обсушують, надрізають уздовж і розгортають ( як книжку). Панірують у борошні, змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Сколюють шпажкою, смажать у фритюрі і досмажують у жаровій шафі. Перед відпусканням шпажку замінюють фігурною.

Страву прикрашають зеленню салату. Зверху на нирки кладуть зелене масло.

Страви із тушкованого м'яса і субпродуктів

Загальні правила тушкування м'яса

• М’ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками, а субпродукти – порціонними і дрібними шматочками.

• Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утво­рення кірочки.

• Під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин).

• Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додають за 15—20 хв. до закінчення тушкування.

• Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполо­вину (60—150 г рідини на порцію).

• Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом.

• М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або ка­шею і разом з ним відпускають або без гарніру, який готується окремо.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

М’ясо тушковане

Яловичину, баранину, свинину тушкують кусками масою не більше 2 кг з додаванням бульйону або води, обсмажених овочів і томатного пюре. Час тушкування – 1,5-2 години. На бульйоні після тушкування готують соус. Готове м’ясо охолоджують, нарізають по 1-2 куски на порцію, заливають соусом і доводять до кипіння.

На порційне блюдо кладуть гарнір, поряд м’ясо, яке поливають соусом. Додатково на гарнір дають брусницю, яку варять з корицею і гвоздикою.

Яловичина, шпигована часником і салом

Великі шматки м'яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1—1,5 години для маринування. М'ясо шпигують часником, салом, натира­ють сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром. Підсмажене м'ясо кладуть в сотейник, заливають на половину об'єму бульйоном і тушкують майже до готовності. Перед закін­ченням тушкування додають пасероване борошно, розведене бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2—3 шт. на порцію, заливають підливою і доводять до кипіння.

На тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд—м'ясо, яке поливають підливою.

М’ясо, шпиговане овочами

Куски м’яса масою 1,5-2 кг зачищають від плівок і шпигують уздовж волокон довгими брусочками моркви і петрушки, розташовуючи їх у вигляді рисунка. Нашпиговані куски обсмажують і тушкують. На бульйоні, що залишився, готують червоний соус або соус мадера. М’ясо нарізають поперек волокон на куски (1-2 на порцію)

Подають з огірками, тушкованими у сметані з грінками; меживом з перцю; смаженою картоплею.

Яловичина, тушкована у сметані

Яловичину (1—1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник, додають бульйон, нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і туш­кують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спе­ції, заливають сметаною і доводять до готовності.

Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2—3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом.

На тарілку кладуть гарнір (картоплю сма­жену або комбінований), поряд шматочки яловичини, поливають сметанним соусом.

Завиванець з яловичини або телятини

Напівфабрикат у вигля­ді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підли­вою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння.

На тарілку кладуть гарнір (кабачки під соусом із часником, цвітну капусту варе­ну), поряд порцію завиван­ця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Зрази відбивні

Підготовлені напівфабрикати посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 години з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30-35 хв. при слабкому кипінні.

На тарілку кладуть гарнір – кукурудзу у молоці або шпинат із горіхами, поряд зрази по 2 шт. на порцію, поливають червоним соусом.

Крученики

Готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім туш­кують.

Подають з комбінованим гарніром і підливою, у якій вони туш­кувалися.

Крученики волинські

Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і пере­в'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося. Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності. З готових кручеників зніма­ють нитки.

Подають з комбінованим гарніром і підливою, у якій вони туш­кувалися.

Крученики Апетитні

Підготовлений напівфабрикат у формі ков­басок завдовжки 9—10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Кладуть у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріп­часту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим час­ником.

На тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену, або складний гарнір), поряд крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Битки українські

Напівфабрикат (биточки) по­сипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. На­прикінці тушкування додають товчений часник.

На тарілку кладуть гарнір — баклажани туш­ковані, поряд скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на ньо­го — биток з цибулею і салом.

Душенина поспільна

Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочками (по 1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків. Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном і тушкують до готовності.

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником.

Душенина з овочами й галушками

М'ясо нарізають на порціон­ні шматочки, солять, посипають перцем чер­воним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності.

Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати ски­бочками, цибулю дрібно шаткують і пасерують.

Овочі додають до напівготового м'яса і тушку­ють до готовності. Перед закінченням тушкування до­дають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січе­ним часником.

Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина, тушкована з гарбузом і крупами

М'ясо нарізують тонкими шматочками по 2—4 шт. на порцію, обсмажують і тушку­ють до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочка­ми гарбуз, пасеровану цибулю, зварену до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності.

Відпускають по 2-4 кусочки м’яса на порцію разом з тушкованими овочами і кашею.

Свинина, тушкована з капустою і яблуками

М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1—2 шт. на порцію), солять і обсма­жують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю, додають бульйон і тушкують 15—20 хв. Кладуть пасеро­вану цибулю і нарізані часточками яблука зимових сортів без шкі­рочки і насіннєвого гнізда.

У змащений жиром сотейник кладуть шарами, чергуючи кілька разів, тушковану капусту з цибулею та яблуками, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають буль­йоном і тушкують до готовності (З0—40 хв.).

Відпускають по 1-2 кусочки м’яса на порцію разом з тушкованою капустою і яблуками.

Шпундра

Свинячу грудинку нарізують дрібними шматочками (по 3—4 шт. на порцію), панірують у борошні, обсмажують у жирі разом з по­дрібненою цибулею, яку додають наприкінці смаження, кладуть у порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують заливають буряковим квасом, солять і туш­кують до готовності.

Подають грудинку разом з овочами, в яких вона тушкувалась.

Печеня по-домашньому

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шара­ми так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець і тушкують до го­товності під кришкою. За 5—10 хв. до закінчення тушкування кла­дуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни­ком.

Подають в горщику, який ставлять на тарілку. Страву мож­на готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Печеня по-київському

Оброблену велику картоплю, нарізану часточ­ками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (по 2 шт. на порцію), варені подрібнені гри­би, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закри­вають кришкою і тушкують у жаро­вій шафі 20—25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку з серветкою.

Печеня по-кримському

Баранину (грудинку) розрубати по 2 куски на порцію, обсмажити, залити сметанно-томатним соусом і тушкувати 8-10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусочки м’яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м’ясо, додати промитий ізюм, влити вино, закрити горщечок тістом, поставити його у жарову шафу на 10-15 хв.

Подавати у горщечках, поставлених на тарілку з серветкою.

Верещака

Свинячу грудинку, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворення рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Обсмажену грудинку перекладають (разом з со­ком і цибулею у сотейник), додають перець, сіль, за­ливають буряковим квасом і тушкують до напівготовності, додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності.

Подають з комбінованим гарніром.

Свинина, тушкована з капустою і картоплею

М'ясо нарізують великими кубиками, обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці сма­ження.

М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, кмин, сіль, пасероване томатне пюре, бульйон і тушкують до напівготовності, кладуть об­смажену нарізану кубиками картоплю, перемішують з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.

Відпускають на тарілці разом з тушкованими овочами.

М'ясо, тушковане з овочами

У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, ба­клажани, перець солодкий, зали-вають бульйоном і туш­кують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю.

Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають по­дрібненою зеленню петрушки або кропу.

М'ясо, тушковане з пшоном

М'ясо нарізують шматочками (по 3—4 шт. на порцію масою 30—40 г), солять, обсмажують, напри­кінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеро­вану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають буль-йоном, доводять до кипіння, додають підго-товлене пшоно, перець, закривають кришкою, поміщають у жарову шафу на 25-40 хв.

Відпускають на тарілці разом з тушкованими овочами і пшоном.

Яловичина, тушкована з баклажанами

Нарізане кубиками м'я­со (по 2—3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і тома­ти, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності.

Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10— 15 хв., промивають, обсушують, панірують у бо­рошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції.

Відпускають на тарілці разом з тушкованими баклажанами.

Яловичина, тушкована з чорносливом

М'ясо нарізують на шма­точки (по 3 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажу­ють, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, залива­ють бульйоном і тушкують при слабкому кипінні. Кладуть промитий чорнослив і тушкують 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лав­ровий лист.

Подають тушковане м'ясо з гарніром (овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, ка­бачки, баклажани смажені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо.

Баранина, тушкована з грибами

Грудинку і шийну частину ба­ранини розрубують на шматочки разом з кістка­ми масою 20—З0 г, солять, обсмажують, до­дають томатне пюре. М'ясо перекладають у сотейник, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гриби, бульйон і тушкують. За 10— 15 хв. до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.

Баранину подають з комбінованим гар­ніром, поливають підливою, в якій вона тушкувалася.

Бігус

Тушкують білокачанну капусту (свіжу або квашену). За 15-20 хв. до її готовності додають нарізану дрібними кубиками і обсмажену свинину або інші м’ясні продукти і доводять до готовності.

Подають тушковане м'ясо з капустою.

Азу

М’ясо, нарізане брусочками 30-40 мм завдовжки масою 10-15 г, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, додають сіль, перець. Кладуть у посуд, заливають гарячим бульйоном, додають томатне пюре і тушкують майже до готовності. В азу вводять розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець горошком і тушкують 15-20 хв. до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист, заправляють часником.

Подаючи на стіл, азу кладуть в баранчик, посипають зеленню.

Рагу з баранини або свинини

Кусочки м’яса разом з кісточками масою 40-50 г обсмажують на розігрітій сковороді, наприкінці обсмажування солять. М’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізають кубиками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажують, інші овочі пасерують. У тушковане до напівготовності м’ясо вводять розведену червону пасеровку, додають моркву, петрушку, цибулю, тушкують 10 хв., кладуть обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У рагу можна додати кабачки, баклажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

На тарілку викладають гарнір, збоку рагу разом із соусом.

Плов

М’ясо нарізають кусочками по 20-30 г, обсмажують з додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, солять. М’ясо з овочами кладуть у широкий з товстим дном посуд, заливають бульйоном, доводять до кипіння і всипають рис, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають у жарову шафу на 25-40 хв. Перед подаванням плов розпушують кухарською виделкою, рівномірно розподіляючи м’ясо з рисом і овочами. Плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі кислі ягоди (чорну смородину, барбарис).

Плов викладають на тарілку або у баранчик гіркою і подають.

Печінка, шпигована салом

Печінку шпигу­ють салом, натирають сіллю та перцем, обсмажують разом з ци­булею, заливають бульйоном і тушкують 20—25 хв., готову печін­ку нарізують на порції.

Подають з цибулею і соком, який утворився при тушкуванні.

Піджарка чумацька

Варені легені, серце, печінку нарізають брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають бульйоном і тушкують майже до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець.

Подають з пшоняною або пшеничною кашею.

Печінка, тушкована у соусі

Печінку нарізають на порціонні куски, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і обсмажують з обох боків до напівготовності (5-10хв.). Заливають печінку соусом (сметанним, сметанним з цибулею, сметанним з томатом і цибулею) і тушкують на протязі 15-20 хв.

Подають з овочами відварними з жиром.

Серце, легені і інші субпродукти у соусі

Серце, легені і інші субпродукти відварюють окремо з додаванням овочів до готовності, нарізають на кусочки (20-30г) і обсмажують. Кладуть у сотейник. Заливають червоним соусом і тушкують 15-20 хв.

Гарнір – смажена картопля, капустяний рулет, фарширований яблуками, складні гарніри.

Страви із запеченого м'яса і субпродуктів

Загальні правила запікання м'яса

• М’ясні продукти, які використовуються для запікання, попередньо підлягають тепловій обробці (варка, припускання, жаріння, тушкування), а потім нарізають дрібними (рідше – порціонними) кусками або подрібнюють на м’ясорубці.

• М'ясо і м'ясопродукти запі­кають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з під­ливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220—280 °С.

• Страви від­пускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують.

• При запіканні всі компоненти повинні бути прогрітими до температури не менш як 90 °С.

• Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

• Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.

Найменуван-ня страв

Технологія приготування

Правила подачі

М'ясо, запечене по-домашньому

М'ясо пропускають крізь м'я­сорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим си­ром і запікають.

Приготування фаршу. Варену квасолю проти-рають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.

На тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо. Як гарнір можна використати пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус з цибулі.

Котлети натуральні у соусі запечені

Котлети, нарізані з кісточкою із корейки, легенько відбивають, посипають сіллю, перцем і обсмажують. Потім їх надрізають упоперек у декількох місцях, у розрізи що утворилися кладуть варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками. На порціонну сковороду змащену жиром, наливають небагато молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, заливають їх тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі до утворення на поверхні кірочки.

Подають на сковороді, в якій вони запікались. Окремо подають гарнір: зелений горошок із жиром, картоплю смажену, складні гарніри і соус (червоний основний, червоний з вином).

Свинина делікатесна

Порціонні куски свинини відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать. На м’ясо кладуть нарізані соломкою м’якоть вареної курки, варені гриби, змішані з пасерованою цибулею, поливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Відпускають на грінках з гарніром (картопля смажена, складні гарніри).

Свинина, запечена з локшиною

Свинину нарізують дрібними шматочками (5—6 шт. на порцію масою 15—20 г), солять, обсма­жують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності.

Локшину відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують з розтопленим маргарином.

У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з ово­чами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запі­кають 5—7 хв.

Відпускають у горщиках.

Яловичина, запечена у цибулевому соусі

М'ясо варять або туш­кують великими шматками, нарізують на шматочки (по 2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду зма­щують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею або ви­пускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і кар­топлю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.

Подають у порційній сковороді.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом або суб­продуктами

Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до 50 °С, додають яйця і перемішують. Картопляну масу ділять на дві частини. Одну частину викла-дають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змо­чену серветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начин­ку, краї серветки з'єднують, защипують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

Запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом або червоним соусом, або томатним, або грибним.

Макаронник з м'ясом

Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них — шар м'ясної начинки, а зверху — другу поло­вину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і за­пікають. Готову запіканку нарізують на порції.

Запіканку викладають, на тарілку, поливають розтопленим маслом.