Аналіз технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із подрібненого м’яса

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на невеликі кусочки (50—100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають крізь м'ясорубку, додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, все добре перемішують і залишають на холоді на 1520 хв. для гідратування білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

Напівфабрикати з подрібненої натуральної маси

Біфштекс подрібнений

Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з натуральною подрібненою масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки

Котлети натуральні подрібнені

Подрібнену масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях

Шніцель натуральний подрібнений

Подрібнену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях

Битки по-селянському

до натуральної подрібненої маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні

Котлети полтавські

м'ясо яловичини двічі пропускають крізь м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і по­дрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціо­нують і формують яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують їх у сухарях

Битки старовинні

м'ясо, сало, цибулю ріпчасту пропускають крізь м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціонують, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачу­ють у борошні, формують у вигляді биточків.

Для начинки шатковану квашену або свіжу капусту з'єднують з пасерованими вареними грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності

Ковбаски львівські

Підготовлене м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають сало, нарізане кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (по 2 шт. на порцію) 12—15 см завдовжки, змочують в яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в фритюрі

Товченики (фрикадель-ки)

м'ясо пропускають крізь м'ясоруб­ку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка па­серовану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціонують і формують кульки масою 710 г

Технологічний процес приготування м’ясної котлетної маси включає наступні операції:

• м’ясо зачищають від сухожилків,

• нарізають на шматочки (50-100 г),

• пропускають крізь м’ясорубку,

• до подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замо­чений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець,

• перемішу­ють,

• пропускають крізь м'ясорубку,

• додають воду або моло­ко,

• переміщують і вибивають.

Напівфабрикати з подрібненої котлетної маси

Котлети подрібнені

Котлетну масу порціонують (по 1—2 шт. на порцію), обкачують у паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10—12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки подрібнені

Котлетну масу порціонують (по 1—2 шт. на порцію), обкачують у паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2,0 см завтовшки, 6 см у діаметрі

Шніцель подрібнений

Котлетну масу порціонують (по 1 шт. на пор­цію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки

Зрази подрібнені

у котлетну масу додають менше хліба, ніж для котлет подрібнених, порціонують, надають форму кружальця 1 см завтовшки, на середину кладуть фарш, краї з’єднують, обкачують у паніровці і формують овально-приплюснутої форми. Використовують по 1- 2 шт. на порцію.

Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними подрібненими яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також для фаршу використовувати омлет, який нарізають дрібними кусочками

Тюфтельки

Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану ріпчасту цибулю, порціонують (по 2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок, обкачують у борошні

Рулет

Котлетну масу ви­кладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямо­кутника 1,5—2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або л’єзоном, посипають сухарями, проколюють в 2—3 місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою

Котлети московські

Готують із котлетного м’яса яловичини з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі

Котлети київські

Готують із свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях

Котлети баранячі

Готують із котлетного м’яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях

Котлети домашні

Готують із суміші котлетного м’яса яловичини і свинини (відповідно 64 і 36%), жиру-сирцю і ріпчастої цибулі

Кнельна маса

Використовують боковий і зовнішній куски тазостегнової частини яловичини. Нарізане на куски м’ясо пропускають крізь м’ясорубку з паштетною решіткою, додають замочений у молоці або вершках м’якуш черствого хліба, перемішують і пропускають два рази крізь м’ясорубку з паштетною решіткою, перемішують і протирають. Масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко або вершки, які залишилися і додають сіль. Готову кнельну масу кладуть у спеціальні форми, змащені маслом

5. Теоретичне обгрунтування використання добавок і наповнювачів для утворення системи фаршу з визначеними реологічними властивостями

Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлена кількістю білку, котрий знаходиться в розчинному стані у водній фазі.

• Липкість визначає зв’язаність структури готового фаршу.

Ступінь подрібнення м’ясної сировини визначає характер руйнування клітинної структури і перехід в навколишнє середовище внутріклітинних структурних елементів, а також величину дисперсних часток.

• При збільшенні ступеня подрібнення збільшується дисперсність часток і доля розчинного білку у дисперсному середовищі, що підвищує водозв’язуючу здібність фаршу.

• При додаванні у фарш хліба, інших крахмалоутримуючих продуктів (круп, крохмалю і ін.), білкових продуктів (ізолятів білку, яйця, харчового альбуміну і ін.) підвищується водозв’язуюча здібність системи.

• Збільшення частки міцно зв’язаної води приводить до наростання міцностних властивостей в системі, що небажано. При виробництві м’ясних подрібнених напівфабрикатів кількість води визначається рецептурою, але для отримання готового виробу високої якості необхідно ураховувати якість м’ясної сировини і добавок (їх водозв’язуючу здібність).

Вологоутримуюча здатність є важливим показником, що характеризує якість м’ясопродукту, його соковитість і консистенцію.

Вологоутримуюча здатність м’яса залежить від білків міофібрил – міозину, актину і актоміозину. При цьому волога зв’язується за допомогою

• заряджених (-NH₃, -COO^-) і

• незаряджених (-SH, -NH, -OH, -O-NH) груп.

Гідратаційна волога є міцно зв’язана і не чинить впливу на змінення вологоутримуючої здатності, тоді як іммобілізована і вільна визначають її основні коливання при тепловому впливі на м’ясні вироби .

Підвищення температури усередині продукту сприяє зменшенню вологоутримуючої здатності білків, яка залежить від величини і тривалості теплового діяння. При нагріванні м’ясного фаршу до 50°С вона падає протягом 15 хвилин, при наступній тепловій обробці продовжує незначно зменшуватися; при 70...90°С досягає мінімуму за 15 хвилин і при подальшому нагріванні майже не змінюється.

Процеси зменшення вологоутримуючої здатності пов’язані зі змінами третинної структури м’язових білків. Внаслідок коагуляції агрегати білка стягуються і сприяють ущільненню готового виробу з відокремленням м’ясного соку.

Розчинні у воді білкові молекули при денатурації втрачають властивості

• гідрофільного колоїду,

• лишаються гідратної оболонки,

• стають менш стабілізованими.

При цьому більшість із них виділяється у вигляді коагелю і за фізико-хімічними властивостями відрізняється від нативних білкових речови. Агрегати, що утворюються, не можуть зв’язувати попередньої кількості вологи, і м’ясо частково втрачає вологоутримуючу здатність.

Ніжність та вологозв’язуюча властивість м’яса – взаємопов’язані.

Ніжність м’яса залежить від вологоутримуючої здатності і підвищується у міру збільшення у м’ясі кількості зв’язаної вологи, що і зумовлює зменшення виділяння соку під час теплової обробки. Зв’язана волога надає продукту ніжності та соковитості.

При введенні добавок вологоутримуюча здатність фаршу збільшується, завдяки зміні

• іонної сили міжм’язової вільної вологи,

• зрушенню активної кислотності середовища в лужний бік,

• внаслідок збільшення вмісту сухих речовин, зокрема білка, клітковини.

Використовувані білкові добавки – чорний харчовий альбумін, зародки пшениці і соєве борошно і ін. – відносяться до групи набухаючих речовин, і при введенні до фаршу адсорбують вологу на своїй поверхні, підвищуючи тим самим вологоутримуючу здатність фаршу.