Активність води (aw) у харчових продуктах

Продукт	Вологість, %	а,w	Продукт	Вологість, %	а,w
Фрукти	90-95	0,97	Борошно	16-19	0,80
Яйця	70-80	0,97	Мед	10-15	0,75
М'ясо	60-70	0,97	Карамель	7-8	0,65
Сир	40	0,92-0,96	Печиво	6-9	0,60
Джем	30-35	0,82-0,94	Шоколад	5-7	0,40
Хліб	40-50	0,95	Цукор	0-0,15	0,10
Кекс	20-28	0,95

Р ис. 1 Загальна схема ферментативного прогоркання жирів

Рис. 2 Перетворення ліпідів в технологічному процесі

Таблиця 1

Порівняльний вміст МР в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)

МР	Цільнозмелене	в/сорт	Зменшення, разів
Ca	41	16	2,6
P	372	87	4,3
Fe	3,3	0,8	4,1
K	370	95	3,9
Mg	60	16	3,8
Zn	3,50	0,07	5,0
Cu	1,00	0,32	3,1
Mo	0,14	0,02	7,0
Mn	3,20	0,83	3,6
Cr	0,014	0,002	7,0

Таблиця 2

Активність води (aw) у харчових продуктах

Продукт	Вологість, %	а,w	Продукт	Вологість, %	а,w
Фрукти	90-95	0,97	Борошно	16-19	0,80
Яйця	70-80	0,97	Мед	10-15	0,75
М'ясо	60-70	0,97	Карамель	7-8	0,65
Сир	40	0,92-0,96	Печиво	6-9	0,60
Джем	30-35	0,82-0,94	Шоколад	5-7	0,40
Хліб	40-50	0,95	Цукор	0-0,15	0,10
Кекс	20-28	0,95

Список рекомендованої літератури

Основна

1. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др.. Под ред. А.П.Нечаева. Издание 2-е, перераб. И испр. – СП.:ГИОРД, 2003. – 640 с.

2. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. – М.: Колос С, 2007. – 853 с.

3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.

4. Технология пищевых производств/Под ред. Л.П.Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.Я. Плахотін, І. С. Тюрікова, Г.П. Хомич – К.: Центр навч. літер., 2006. - 640 с.

5. Теоретичні основи харчових технологій : навч. посіб. / за ред. Л.Л. Товажнянського. - Харків: НТУ «ХПІ», 2010. – 720 с.

6. Нечаев А.П. Технология пищевых продуктов: учебник / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина, В.И. Горбатюк; под ред. А.П. Нечаева – М.: Колос, 2008 .– 752 с.

Додаткова

1. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К.: Здоровя, 2000.-336 с.

2. Позняковський В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 522 с.

3. Тутельян В.А., Спириче В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: Колос, 2002. – 424 с.

4. Основи фізіології харчування/Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька, В.С. Артеменко, М.В. Кривоносов, І.С. Кратенко: Підручник. – Х.: Торнадо, 2003. – 407 с.