Функціональні властивості білків.

Фізико-хімічні характеристики білків.

Набухання білків.

Фактори, що впливають на процес набухання білків.

Водозв’язувальна та жирозв’язувальна здатність білків.

Жироемульгуюча та піноутворювальна здатність білків.

Фактори, що впливають на піноутворювальну здатність білків.

Процес денатурації білків.

Зміни, що відбуваються при термічній обробці білків.

Процес меланоїдиноутворення.

Кислотний та ферментативний гідроліз білків.

Основні перетворення вуглеводів у харчових технологіях.

Механізм кислотного та ферментативного гідролізу крохмалю.

Технології, де має місце гідроліз сахарози.

Реакції, що призводять до утворення речовин, які надають харчовим продуктам темний колір.

Фактори, що впливають на процес меланоїдиноутворення.

Реакція меланоїдиноутворення. Шляхи її поперження.

Особливості зброджування різних вуглеводів.

Найбільш важливі функціональні властивості вуглеводів.

Гігроскопічність сахарів.

Структуроутворювальна дія вуглеводів.

Драглеутворювальна здатність пектинів.

Реакції ліпідів, що мають місце в харчових технологіях.

Гідроліз ацилгліцеринів.

Фактори, що впливають на процес гідролізу ацилгліцеринів.

Механізм окиснення ацилгліцеринів.

Фактори, що впливають на швидкість реакції окиснення ацилгліцеринів.

Переетерифікація жирів.

Гідрогенізація ацилгліцеринів.

Подовження терміну зберігання жирів.

Форми зв’язку води в харчових продуктах.

Процеси сорбції та десорбції вологи в харчових продуктах.

Поняття активності води та її вплив на властивості харчових продуктів.

Активність води. Класифікація харчових продуктів в залежності від величини активності води.

вітамінізація їжі.

Технологічні вимоги для максимального збереження аскорбінової кислоти при приготуванні овочів.

Приклади впливу технологічних факторів на збереженість вітамінів.

Види технологічної обробки сировини і харчових продуктів що призводять до втрат мінеральних речовин.