Мікробіологічні показники якості молочних консервів

Назва	Маса продукту, г, см3, в якій не допускаються
	БГКП (колі-форми)	патогенні, в т.ч. сальмонели	Staph, aureus
Кисломолочні напої	0,01	25	В 1 см3 не допускається
Ряжанка	1,0	25	Те ж
Сметана всіх видів	0,001	25	Те ж
Сметана з термічною обробкою	0,01	25	Те ж
Сир кисломолочний, сир домашній, сирні вироби, виготовлені без термообробки	0,001	25	0,1
Сирні вироби, виготов­лені з термообробкою	0,01	25	0,1

2. Мікрофлора м’яса та м’ясних продуктів.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має pH 5,9-6,2.

На свіжому м'ясі, що отримують при забої здорових, не виснажених тварин, з дотриманням відповідних технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог виробництва, мікроорганізми знаходяться тільки на поверхні у кількості 10³ – 10⁶ клітин, інколи більше.

Видовий склад мікрофлори свіжого м'яса дуже різноманітний. Це переважно аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми: стафілококи, мікрококи, бактерії групи кишкової палички і протея, клостридії, коринеформні і молочнокислі бактерії, дріжджі, актино­міцети та гриби. М'ясо може бути інфіковане і патогенними мікро­організмами, такими як Clostridium perfringes, Bacillus cereus, сальмонелами, ентерококами та ін.

Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

Ослизнення м'яса виникає переважно на початку зберігання. Основними збудниками його є аеробні психрофільні грамвід'ємні бактерії, найчастіше з роду Pseudomonas і аеробні дріжджі.

Залежність появи ослизнення від умов зберігання

Температура зберігання, °С	Поява ослизнення (днів) повіт		при відносній вологості ря, %
	85	90	95	100
0	-	50	33	24
2	33	27	23	19
4	18	17	16	16

Гниття розвивається на м'ясі як в аеробних, так і в анаеробних умовах. При температурі зберігання 0 С гниття в основному викли­кають аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при більш високих температурах - протей, чудесна паличка, сінна і картопляна палички та ін., з анаеробних - клостридії, спорогенес, путріфікум і перфрінгенс.

Кислотне бродіння (закисання) м'яса супроводжується появою неприємного запаху, зміною забарвлення на сірий, сіро-зелений колір, розм'якшенням м'язової тканини. Збудником закисання м'яса є психрофільні лактобацили, клостридії, дріжджі, що здатні розви­ватися в глибині м'язової тканини. Ці мікроорганізми ферментують вуглеводи м'язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація - поява на поверхні м'яса забарвлених плям, є наслідком розмноження пігментоутворюючих мікроорганізмів. Червона плямистість виникає внаслідок розвитку бактерій чудесної палички Serratia marcescens або дріжджів роду Phodotorula, жовта - бактерій групи Flavus і Sarcina, голуба - бактерій Pseudomonas aeruginosa, жовто-червона - бактерій Micrococcus roseus. При розвитку непігментованих дріжджів утворюється біло-сірий наліт.

Світіння виникає в результаті розмноження на поверхні м'ясної туші фотогенних бактерій, які володіють здатністю світитися - фосфоресценцією, завдяки вмісту в них фотогенної речовини - люциферину. Збудниками світіння м'яса є Photobacterium phosphoreum - рухлива кокоподібна паличка та інші фотогенні бактерії, які не викликають змін органолептичних показників м'яса.

Пліснявіння м'яса пов'язане з розвитком на його поверхні плісеневих грибів у вигляді павутинистого або порошистого нальоту різного кольору. На м'ясі найчастіше розвиваються гриби родів Mucor, Rhizopus, Thamnidium (сірі або білі оксамитові колонії на поверхні), Pеnicillium (сіро-голубі або зелені колонії, що проникають у глибину м'яса до 4 мм), Aspergillus (жовті, сіро-зелені або чорні нальоти), Cladosporium (великі чорні колонії, що проникають у товщу м'яса до 1 см) (рис. 34). Деякі гриби родів Aspergillus, Pеnicillium, пліснява Cladosporium herbarum виділяють мікотоксини, які небезпечні для здоров'я людини.

При надходженні у торгову мережу м'ясо всіх видів і категорій вгодованості повинно бути свіжим, правильно обробленим, мати від­повідне маркування. Згідно зі стандартом (ГОСТ 23 392) бактеріоло­гічним дослідженням можна швидко визначити ступінь свіжості м'яса: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для цього у м'язах-відбитках, зафарбованих за Грамом, підраховують кількість бактерій і встановлюють ступінь розпаду м'язової тканини.

М'ясо вважають свіжим, якщо у мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або у полі зору видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличкоподібні бактерії та відсутні сліди розкладу м'язової тканини, сумнівної свіжості, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено не більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і сліди розкладу м'язової тканини. Несвіжим вважають м'ясо, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено більше ЗО кулястих та паличкоподібних бактерій і виявлено ознаки значного розкладу м'язової тканини.

З метою підвищення стійкості м'яса при зберіганні і захисту його від мікробного псування, крім холоду застосовують різні види обробки. Ефективним є орошення поверхні м'яса 4%-м розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (сорбінової, пропіоно-вої, лимонної, оцтової та ін.) і їх солей, слабким 0,005-0,02%-м хлорним розчином, 1%-м розчином акрилату натрію, або обробка ефірними оліями різних прянощів, що мають бактерицидні влас­тивості, антибіотичною речовиною памаліном та ін. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів: білків - желатин, жирів - ацетогліцериди і синтетичних полімерів - альгінати, полівініловий спирт, ацетильовані моногліцериди.

Для боротьби з поверхневою мікрофлорою м'яса застосовують вуглекислий газ (10-15%-ї концентрації*), УФ-опромінення, обробку у-променями (2-3 кГр), періодичне озонування камер (вміст озону до 10 мг/м²), зберігання в атмосфері азоту.

М'ясні напівфабрикати містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого вони виготовлені. В процесі виготовлення вони інфікуються мікроорганізмами з повітря, інвентарю, обладнання, рук працівників. Особливо сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів є м'ясний фарш. Це пояснюється збільшенням його поверхні і вологості порівняно з м'ясом. М'ясний фарш має обмежений термін зберігання. Так, натуральний м'ясний фарш, який виготовляють м'ясопереробні підприємства і заготівельні підприємства громадського харчування при температурі 2°...6°С може зберігатися не більше 12 год. З метою збільшення терміну зберігання м'ясний фарш упаковують у целофан і різні газонепроникаючі плівки. Це дає можливість зменшити обсім'яніння м'ясного фаршу мікроорганізмами, продовжити термін його зберігання у 3-4 рази.

Ковбасні вироби. У процесі виготовлення ковбасних виробів ковбасний фарш забруднюється мікроорганізмами на всіх етапах технологічного процесу з різних джерел.

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу міститься звичайно 10⁵—10⁷ бактерій у 1 грамі. Це переважно грамвід'ємні безспорові палички, у меншій кількості - мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов­нення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення.

Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частина мікробів, що залишилася після варення, відмирає. У глибині батонів мікроорганізмів більше, ніж у поверхневих шарах. У ковбасах вищих сортів мікроорганізмів менше, порівняно з нижчими сортами.

На склад і розвиток мікроорганізмів сирокопчених і сиро-в'ялених ковбас впливають такі фактори, як: обезводнення середо­вища, підвищення концентрації солі, зниження показника активності води, коптильні речовини, зміна рН, мікробний антагонізм.

У готовій сирокопченій і сиров'яленій ковбасі є такі мікро­організми: мікрококи, лактобацили, деякі спороутворюючі бактерії. У таких ковбасах, як сервелат, салямі тощо, до типової мікрофлори належать дріжджі з родів дебаріоміцес і кандіда.