6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів

Мікрофлора цих товарів в основному представлена різними молочнокис­лими бактеріями. В активній фазі бродіння кількість їх в 1 г продукту може до­сягати 500 мл. У готових продуктах виживають лише анаеробні і факультатив­но-анаеробні, кислототривкі, малочутливі форми бактерій - плантарум, бревіс і деякі інші. Останні відносяться до гетероферментативних. Утворюючи значні кількості оцтової і молочної кислот, етилового спирту, вуглекислого газу, ефі­рів, диацетилу, вони надають квашеним овочам приємному смаку.

У глибинних шарах квашених овочів (у дошниках, бочках) при підвище­ній температурі зберігання можуть розвиватися маслянокислі бактерії, що ви­кликають розм'якшення консистенції, додають важкий запах і неприємний смак. Поверхневі шари можуть заселятися дріжджами, цвілевими грибами. В результаті розсіл опріснюється, консистенція розм'якшується. При рясному ро­звитку в поверхневому шарі цвілевих грибів створюються сприятливі умови для гнильних бактерій, що викликають глибоке псування.

9