4. Морфологія та систематика грибів.
Гриби - численна і різноманітна група мікроорганізмів, що широко розповсюджена у природі. Вони не мають хлорофілу і для розвитку їм необхідні готові органічні сполуки. У природі гриби зустрічаються на різних субстратах, у воді, ґрунті. Вони відіграють можливу роль у кругообігу речовин, розкладають і мінералізують органічні сполуки. Гриби дуже різні за формою, розмірами, будовою, місцем проживання, значенням, характером живлення і біологічними особливостями. Більшість грибів за способом живлення є сапрофітами (розвиваються на різних неживих органічних субстратах). Поселяючись на харчових продуктах, гриби можуть викликати їх псування. Розвиваючись на промислових матеріалах і виробах, шкірі, (всередині вони, спричинюють їх руйнування).
Деякі гриби використовують при виробництві спирту, вина, сирів, хліба, ковбасних виробів, лимонної кислоти, для отримання антибіотиків, ферментних препаратів та ін.
Серед грибів зустрічаються паразити, які розвиваються на живих організмах і викликають захворювання людей, тварин, уражають рослини, наносячи шкоду сільському господарству і лісовим насадженням.
Будова грибів. Тіло грибів (талом) являє собою сплетення тонких розгалужених ниток-гіфів (трубочок), які утворюють міцелій або грибницю.
Мікроскопічні гриби можуть бути багатоклітинними і одноклітинними.
У багатоклітинних грибів гіфи розділені поперечними перегородками (септами). У одноклітинних перегородки відсутні, і міцелій є однією дуже розгалуженою клітиною.
Гіфи грибів відрізняються розмірами, зовнішнім виглядом, рельєфом поверхні.
Гіфи мають довжину до 10 см і більше, діаметр їх коливається від 1 до 25 мкм. Поверхня гіфів є гладкою, волокнистою, місцями складчастою, з шипами або сітчастою. Гіфи можуть бути прямими, зігнутими, спіралевидними, із здуттям і заглибленнями, потовщеннями, короткими відростками-корінцями.
Гіфи ростуть вершиною або корінцями розгалужень. Гіфи, які сильно розгалужуються і розростаються у субстраті або вростають у продукт, утворюють субстратний, внутрішній, вегетативний (ендофітний) міцелій. Функцією субстратного міцелію є всмоктування води і поживних речовин із середовища. Значна частина гіфів розміщена на поверхні субстрату й утворює повітряний, поверхневий (епіфітний) міцелій у вигляді пухнастих, павутинистих, тонких, ніжних скупчень або оксамитового нальоту. У повітряному міцелію є плодоносні гіфи, на яких формуються спори. Гіфи деяких грибів можуть щільно переплітатись і, навіть, зростатися між собою. Із щільно переплетених гіфів утворюються плодові тіла, в яких знаходяться органи розмноження.
Плісені розвиваються тільки за наявності повітря, тому цвіллю покривається поверхня продуктів. Всередині продукту плісень з'являється тільки в тих випадках, коли в ньому є пустоти, заповнені повітрям.
Будова клітин грибів подібна до інших рослинних організмів, але у них відсутні пластиди.
У грибній клітині, залежно від виду грибів, може бути одне, два або декілька ядер.
Ендоплазматична сітка являє собою систему білково-ліпоїдних трубочок, які пронизують цитоплазму, зв'язана з цитоплазматичною мембраною і мембраною ядра, виконує циркуляційну і синтетичну функції. Мітохондрії - найважливіші органели клітини. Вони заповнені стромою і оточені двошаровою білково-ліпоїдною мембраною. Внутрішня мембрана вип'ячується всередину, створюючи кристи. На поверхні кристи і в стромі мітохондрій розміщена велика кількість ферментів, які здійснюють біологічне окиснення органічних речовин. При цьому виділяється енергія, яка частково запасається в макрозв'язках АТФ. Форма і кількість мітохондрій залежать від фізіологічного стану клітини та умов культивування гриба.
Рибосоми - дрібні кулясті тільця, які складаються з білка і матричної РНК. Вони утворюються в ядерці, потім виходять із нього і розташовуються в ядрі, цитоплазмі, мітохондріях, і на поверхні ендоплазматичної сітки, беруть участь у синтезі білка.
Лізосоми - дрібні органоїди клітини, які містять ферменти і здійснюють розщеплення поживних речовин, що надійшли.
Апарат Гольджі виконує функцію транспорту речовин і видалення з клітини продуктів обміну.
У клітини грибів є вакуолі, заповнені клітинним соком; запасні поживні речовини такі як глікоген - дрібними гранулами рівномірно розміщений по всій цитоплазмі; поліфосфати - знаходяться у колоїдному стані у вакуолях; ліпоїди і жирові речовини мають вигляд крапельок.
Систематика грибів. Природна систематика грибів відноситься до найбільш складних і теоретичних проблем мікології, дотепер усе ще немає єдиної загальноприйнятої системи.
Відомо понад 100 тис. видів грибів. Вони виділені у самостійний відділ нижчих рослин Fungi, царство Mycota, яке поділяють на дві відділи: слизові гриби (Myxomycota) і власне справжні гриби (Eumycota).
Слизові гриби об'єднують своєрідну групу, яка не має клітинної вудови. Вегетативне тіло їх являє собою голу цитоплазму з численними ядрами. У циклі розвитку спостерігається утворення плодових тіл зі спорами.
Справжні гриби залежно від характеру і способу розмноження, морфологічних і біологічних особливостей поділяють на шість класів: хітридіоміцети, ооміцети, зигоміцети, аскоміцети, базидіоміцети і дейтероміцети. Класи в свою чергу діляться на порядки, родини, роди і види.