4.4. Визначення молочної кислоти в хлібі та заквасці Хід визначення

На технічних вагах зважують 100 г досліджуваного матеріалу. Наважку у випадку житньої закваски тіста чи хліба розтирають в ступці з дистильованою водою і переносять у мірну колбу об'ємом 500 см³, при цьому води повинно бути витрачено близько 300 см³.

Після 30- хвилинного відстоювання, під час якого суміш часто збовтують, її доливають водою до риски, перемішують і також дають відстоятися протягом 30 хв.

У подальшому проби оброблюються однаково. З мірної колби піпеткою відбирають 50 см³ рідини (декантату), переносять її в конічну колбу об'ємом 250...300 см³ і додають 100 см³ спиртово-ефірної суміші.

Через 20...30 хв. вміст колби фільтрують через складчастий фільтр в суху конічну колбу й осад 2…3 рази промивають спиртово-ефірною сумішшю, попередньо ополіскуючи вихідну колбу. Осад на фільтрі відкидають.

Фільтрат, що містить суму всіх кислот порціями переносять у фарфорову чашку на 100 см³ для випарювання ефіру та спирту. Колбу ополіскують водою 2…3 рази, змив зливають у ту ж фарфорову чашку і випарюють вміст чашки на водяній бані до повного зникнення запаху ефіру, спирту та оцтової кислоти. Потім розчин у чашці охолоджують, додають 1…2 краплі фенолфталеїну і обережно нейтралізують всі кислоти насиченим розчином Ва(ОН)₂ до появи рожевого забарвлення, після чого додають 2 см³ 20%-ного розчину хлористого барію, ще 1 см³ баритової води і знову ставлять на водяну баню для випаровування. При цьому слідкують, щоб розчин зберігав рожеве забарвлення протягом 10 хв. і, у випадку зникнення забарвлення, додають баритову воду для відновлення забарвлення. Упарювання розчину ведуть до досягнення ним об'єму 15…20 см³. Вміст чашки охолоджують і, у випадку збереження рожевого забарвлення розчину, через розчин для його знебарвлення з апарату Кіппа пропускають потік вуглекислого газу, доводять об'єм до 25 см³. Потім у чашку повільно тонким струменем при помішуванні паличкою приливають 75 см³ 96% спирту, закривають чашку годинниковим склом і залишають на 2 год.

Після витримування вміст чашки обережно по паличці переносять, на складчастий фільтр, чашку ополіскують 2...3 рази 80% розчином спирту і ним же промивають осад на фільтрі.

У фільтраті міститься молочнокислий барій, у осаді на фільтрі залишаються солі інших кислот (яблучної, янтарної, лимонної). Фільтрат переносять у фарфорову чашку і спирт випаровують на водяній бані, після чого залишок переносять у мірну колбу на 100 см³ (у випадку забруднення розчину його фільтрують через маленький паперовий фільтр), доводять до риски і перемішують.

Із фільтрату піпеткою відбирають 5…10 см³ розчину, переносять в конічну колбу на 100 см³, додають 40…45 см³ дистильованої води, 3 краплі 1%-ного розчину бромфенол-синього і титрують з мікробюретки 0,05 н. розчином сірчаної кислоти до появи жовтого забарвлення. В отриманий результат вносять поправку на воду, для чого паралельно титрують 50 см³ дистильованої води в присутності 3 краплин бромфенол-синього. 1 см³ 0.05 н. розчину сірчаної кислоти відповідає 4,9 мг молочної кислоти.

Запитання для cамоперевірки

1. Наведіть перелік основних представників підкислюючих і підлужуючих речовин й охарактеризуйте галузь застосування цих класів харчових добавок.

2. Як здійснюють визначення міцності препарату оцтової кислоти?

3. Як проводять визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі?

4. Які харчові продукти є значним джерелом органічних кислот?

5. Як здійснюється визначення вмісту лимонної кислоти у рослинній сировині?

6. Наведіть і поясніть формулу для визначення вмісту яблучної та лимонної кислот у рослинній сировині.

7. Наведіть хід визначення вмісту молочної кислоти в житньому хлібі та заквасці?

Література