Полезно знать

По содержанию жира рыб принято делить на три группы: жирные — более 8% жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые); средней жирности — 4—8% (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие — до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).

Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с голо­вой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до аналь­ного отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой от 0,2 до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренно­стей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промы­тую рыбу пластуют, то есть разрезают по

Рис. 133. Приготовление филе из рыбы.

спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то остается филе (рис. 133).

Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно вырезать или немед­ленно натереть солью.

Перед очисткой рыбы, у которой че­шуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20—30 секунд.

Рыбный бульон следует солить в на­чале варки.

Варить бульон из голов леща, карпа, карася, наваги, плотвы не рекоменду­ется — он получается горьким.

Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.

Судак, карп и щука массой 1—1,5 кг варятся 50—60 минут, а кусками по 100— 150 г — 15—20 минут.

Для варки пригодны все породы рыбы, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, на­вага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

При варке готовность рыбы определя­ется проколом заостренной веточкой в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок — рыба готова, Переваренная рыба сильно крошится.

Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.

Если для приготовления рыбы у вас нет перца, лука, лаврового листа, других специй — не беда. Замена им в лесу всегда найдется. Нужно только не поле­ниться и поискать. В крайнем случае можно обойтись и без них. Некоторые виды растений, которые можно применять в качестве специй, описаны в разделе "Рас­тительная пища".

Заготовка рыбы впрок

Чтобы заготовить рыбу впрок, ее мож­но закоптить или завялить.

Рыбу горячего копчения можно приго­товить без специальной коптилки. В бе­реговом обрыве выкапывают нишу с полметра глубиной и шириной и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки или, обмотав ее шпагатом, чтобы не развали­лась, подвешивают. Под рыбой разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную ли­ству, чтобы тушки обтекал горячий дым. Через 1—2 часа, в зависимости от величины тушек, рыба будет готова. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.

Есть и совсем простой способ копче­ния. Подготовленную рыбу надевают на палочки, но только не смолистые, кото­рые втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба нахо­дилась в горячем дыму.

Готовая копченая рыба имеет бронзо-во-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом коп­чении чешую с рыбы не снимают.

Холодное копчение требует значитель­ных затрат времени, зато конечный про­дукт — балык долго не портится и имеет отменный вкус.

Предназначенных для копчения рыб потрошат и засаливают. Спустя двое суток их проветривают и переносят в сооруженную коптильню. Она представля­ет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Топят ольховыми и осиновыми гнилушками, по желанию до­бавляя душистые травы, можжевельник с удаленными иголками. В коптильне все время должен быть густой дым с тем­пературой не выше 40°С. Коптильню можно устроить в крутом берегу (рис. 134), Коптят без перерыва не менее двух суток. Готовую рыбу остужают и скла­дывают в тару с доступом воздуха.

Вяленая рыба. Чтобы получилась хоро­шая рыба, ее не потрошат, а солят целыми тушками. Хорошо просолившуюся рыбу затем промывают в проточной воде, вымачивают, на что может потребоваться до полусуток, в зависимости от величины тушек, и вывешивают на ветерке в тени для вяления. От мух рыбу желательно защитить марлевым или другим подходя-

Рис. 134. Коптильня в береговом обрыве.

щим пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором мар­ганцовки. Цепляют рыб обычно за глаза крючками из проволоки, так, чтобы рыбы не соприкасались.

Вялят и потрошеную рыбу, для уско­рения процесса распирая ей брюшко палочкой. Но такая рыба получается то­щей, не сочной.

Способы сохранения мяса

В условиях холодного климата сохра­нение мяса не является проблемой. За­мораживание — лучший способ хранения свежего мяса и рыбы.

Для сохранения своего запаса продо­вольствия от мелких животных нужно подвешивать его на высоту примерно два метра над землей.

Нередко муравьи досаждают на стоян­ках. Чтобы сохранить от них сахар и другуто еду, нужно вокруг укладок с продуктами насыпать тонкий валик из

Рис. 135. Вяление мяса на воздухе.

древесной золы. Ни один муравей не осмелится преодолеть это препятствие.

Для заготовки мяса впрок его нареза­ют ломтями толщиной 5—6 мм, а затем засушивают на солнце или завяливают,

1. Нарезать мясо поперек волокон тонкими кусками.

2. Срезать жир.

3. Развесить куски мяса так, чтобы они не касались друг друга.

4. Повесить мясо над костром на высоту не менее 60 см.

5. Разложить горящие угли, для создания дыма положить на них зеленые ветви ивы, осины и т. и.

Рис. 136. Копчение мяса.

насадив на прутик или веревку и поме­стив под дымокурным костром (рис. 135). Мясо готово, когда оно побуреет и сделается ломким. Мясо можно закоптить. Как это делается, понятно из рисунка 136. Для копчения не следует пользо­ваться ветками смолистых хвойных де­ревьев, иначе оно приобретает неприят­ный вкус. Если мясо при хранении заплесневело, надо тщательно удалить плесень, а затем промыть его в проточ­ной воде.

В жаркой пустыне заготовку мяса тоже можно вести впрок. Это делается так: свежее мясо разрезается на длинные тонкие полосы и, как белье, развешива­ется на солнце и ветру. Два дня оно таким образом обдувается и обсыхает. Задача состоит в том, чтобы в начале сушки на мясе быстро образовалась плен­ка, которую мухи не могут пробить. Должны быть также удалены все косточ­ки, иначе мясо быстро испортится. Бес­конечно долго оно храниться, разумеется, не может, но все же в таком состоянии путешественники его возили, даже в самое жаркое время, больше месяца, и в любой момент могли приготовить до­брокачественную и вкусную пищу.

В теплое время года сырое мясо и рыба сохраняются дольше обычного, если их обложить листьями крапивы.

Но если вы все-таки не смогли убе­речь мясо и оно начало портиться, попробуйте его спасти. Для этого нарежь­те мясо на куски, промойте под проточной водой, положите в котелок и добавьте туда же 15—20 г древесного угля или 2—3 г порошка таблеток активированного угля (карболена). Оставить на три часа, после чего мясо промыть проточной водой.

О соли. Пищевой рацион в основном удовлетворяет потребность в соли, но в связи с укоренившимися привычками в пищу добавляют дополнительно 12—15 г в день. При переходах в жаркое время года и при повышенном потоотделении человек с потом теряет много соли. Если предстоит идти в таких условиях, то суточная норма соли на человека должна составлять 30—35 г.

При отсутствии соли получить ее мож­но путем кипячения морской воды. Зола от сожженных веток некоторых видов пальм и других растений содержит соль, которую можно растворить в воде. После испарения воды остается соль, имеющая черный оттенок.

При приготовлении пищи на берегу моря в пресную воду можно добавлять немного морской.

эти растения в естественной среде. Тогда, оказавшись в безлюдной местности в любом районе нашей планеты, вы будете знать, где их искать.