Самостоятельная работа №3

Тема: Замес и образование теста.

Роль белков пшеничной муки в образовании теста, клейковина и ее свойства.

Цель: Познакомить уч-ся с процессами происходящими при замесе теста, ролью белков муки.

Задание: Прочитайте, законспектируйте, рассчитайте количество воды необходимое для замеса заварного теста по сборнику рецептур, ответьте на вопросы.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белковым

веществам пшеничной муки – глиадину и глютенину. При увлажнении пшеничной муки

водой белковые вещества муки интенсивно поглощают воду (примерно в 2-2,5 раза), при

этом происходит набухание белков и образуется клейковина – клейкая, тягучая масса.

Основными качественными признаками являются ее цвет, эластичность и

растяжимость.

Хорошая по качеству клейковина светло – желтая .

Эластичность-свойство восстанавливать первоначальную форму. после снятия

нагрузки. Хорошая по эластичности клейковина полностью восстанавливает свою форму.

Удовлетворительная - частично восстанавливает, неудовлетворительная - совсем не

восстанавливает первоначальной формы.

Растяжимость- свойство ее растягиваться в длину. Если клейковина сильная, то ее

жгутик растягивается до 20см. Средняя-30 – 35см. Слабая-80см.

При замешивании теста белки клейковины образуют тончайшие нити, которые

связывают и склеивают м/у собой зерна увлажненного крахмала муки, благодаря чему

пшеничное тесто приобретает упругую пластичную вязкие свойства, какими не обладает

тесто из муки других злаков. Связанное тесто из пшеничной муки, можно получать только

при достаточном кол-ве воды. Недостаточное количество воды в процессе замеса теста

приводит к получению несвязанной массы сырья, а при избыточном кол-ве воды

получается мучная болтушка, в которой частицы набухшего белка не связаны между

собой.

В процессе замеса происходит захват и удержание тестом пузырьков воздуха,

содержание которых при длительном замесе доходит до 10% от общего объема теста.

Пузырьки воздуха играют существенную роль в образовании пористости изделий.

Влажность теста.

Влажность теста зависит от водопоглотительной способности муки, т. е. от к - ва воды необходимого для замеса теста. Водопоглот. способность муки зависит от влажности муки, выхода крупноты помола муки, а так -же от количества сахара и жира, добавляемого в тесто.

Чем больше влажность муки, тем больше воды она поглощает при замесе. Водопоглот. способность муки повышается на 1,8-1,9% при понижении влажности на 1%. В летнее время обычно наблюдается снижение влажности муки по сравнению с нормами, предусмотренными в рецептурах, а в осеннее время влажность муки может повышаться .Поэтому в расчете кол-ва воды, необходимо для замеса теста, следует учитывать эти изменения водопоглот. способности муки, при отклон. фактора ее влажности от предусмотренной в рецептурах (14,5%). Водопоглот. способность муки возрастает с повышением ее выхода, т. к. в муке больше высокого выхода имеются оболочки зерна (отруби), которые обладают способностью удерживать воду в больших количествах.

Крупнота частиц муки так же оказывает влияние на ее водопоглот. способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удерживает поверхность, а это уменьшает количество воды.

Сахар и жир оказывает влияние на водопогот. способности муки, а сл - но и на влажность теста. Сл-но, при замесе теста необходимо учитывать изменения водопоглот. способность муки в зависимости от различных факторов, т. к. это позволяет наиболее правильно определить соотношение сырья и воды для каждого вида теста. Расчет кол-ва воды, необходимой для замеса теста, производит по формуле Х = 100С - В

100-А

Х-кол-во воды на 1 замес, л;

С-масса сухих веществ сырья кг;

В-масса сырья на 1 замес (без воды).

А- желаемая влажность теста, %.

Влажность установлена для каждого типа теста и колеблется в зависимости от сод. сахара, жира и от водопоглот. способности муки.

Расчет воды по формуле позволяет примерно опр. ее для замеса теста. В произв. условиях необходимо сразу уточнять дозировку воды, и поэтому регулирование влажности теста производят в начале замеса образования теста производит к браку.