Самостоятельная работа №2 Тема: Оборудование для приготовления теста

Цель: Изучить оборудование применяемое для замеса теста. Научиться выделять главное из текста.

Задание: прочитайте, выпишите (назначение, устройство, принцип действия), перерисуйте схему и ответьте на вопросы.

Теоретические сведения

Тестоприготовительный агрегат — это комплекс машин и аппаратов, предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, ходящего в этот комплекс, и его компоновка определяются выбранной схемой тестоприготовления.

Брожение является наиболее продолжительным этапом производства хлеба и сопровождается рядом физических , биохимических и других изменений. В результате полуфабрикат приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества.

При безопарном тестоприготовлении брожение обычно длится от до 4 ч. При опарном способе сначала замешивают опару, т.е. расходуют часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают выбродить 3—4,5 ч, а затем на опаре замешивают оставшуюся часть муки, положенные по рецептуре добавки и сбраживают в течение

1—1,5 ч.

Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.

Опарный способ тестоведения характеризуется большей общей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных аппаратов основано на двухфазной схеме тестоведения.

Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сорта кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способность, которые обеспечили бы при расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, определяющих вкус и аромат получаемых изделий.

По способу приготовления теста агрегаты делятся на периодические (порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно подразделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

По способу управления рабочими процессами агрегаты классифицируются, как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.

Процесс замеса тестовых полуфабрикатов должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку смеси с целью образования определенной структуры теста. Для замеса применяют машины различных типов, которые в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное воздействие на тесто и последующее его созревание. Качество работы месильных машин обусловливает в конечном итоге качество готовой продукции.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые могут иметь стационарные месильные емкости (дежи) или сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2—4 до 25—40 Дж/г.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планитарным пространственным движением. По расположению оси механического органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замеса густых опар и теста влажностью 30—50%, для приготовления жидких опар, заквасок к питательных смесей влажностью 60—70%.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимую обработку полуфабриката на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестосмесители.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Тестоприготовительные агрегаты периодического действия

Тестоприготовительные агрегаты полностью механизируют процесс приготовления теста, значительно облегчают труд рабочих и обеспечивают поточность производства. В агрегатах периодического действия замес тестовых полуфабрикатов производится порциями или непрерывно, а их брожение осуществляется в отдельных сосудах, периодически поворачиваемых вокруг своей оси (бункерные агрегаты), перемещаемых на жестком, кольцевом роликовом конвейере (кольцевые агрегаты) или на цепном двухконтурном конвейере (цепные агрегаты).

Агрегаты порционного тестоприготовления дают возможность вырабатывать более широкий ассортимент продукции.

Бункерный агрегат большой мощности предназначен для приготовления теста для массовых сортов ржаного и пшеничного хлеба двухфазным способом.

Агрегат применяется на крупных хлебозаводах и имеет два пятисекционных бункера для брожения опары и теста, которые периодически поворачиваются во время работы. Замес опары и теста осуществляется тестомесильными машинами с вертикальной осью вращения месильного органа в стационарной деже, вращающейся во время замеса.

Для освобождения от теста в центре днища дежи сделано отверстие, перекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.

Верхняя часть секционного бункера цилиндрическая , нижняя — коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.

Бункер опирается на три ролика, получающих движение через привод от электродвигателя. Время полного оборота головочного и тестового бункеров соответствует времени брожения головки (опары) и теста.

Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой приготовления хлеба в дежу тестомесильной машины (1) для замеса головки подают разжиженную головку прежнего приготовления, из автомукомера (2) загружают муку, из автоматического водомерного бачка (З) подают воду и производят замес головки.

По окончании замеса при помощи специального механизма открывают откидной клапан (4) в днище дежи, и замешенная головка выгружается в свободную секцию бункера (5). Выгрузка головки из дежи происходит при непрерывном вращении рабочего органа тестомесильной машины, что способствует быстрому опорожнению дежи.

В каждую секцию бункера выгружают замешенную головку из четырех дежей; после этого включают электродвигатель, бункер проворачивают на 1/5 оборота и устанавливают под загрузку головкой следующую порожнюю секцию. Цикл замеса головки и заполнения секции бункера повторяется.

За время загрузки следующих четырех секций бункера в первой секции головка успевает выбродить, и в момент, когда пятая секция становится под загрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается под выгрузку; при этом шибер (б) неподвижного диска открывается и головка попадает в приемную воронку шнекового дозатора (7) для головки. Дозатор отмеривает необходимые порции головки, 1/3 часть головки направляется в первое отделение смесителя (8), а 2/3 — во второе отделение; здесь головка смешивается с водой, солевым раствором и мочкой, поступающими из соответствующих дозировщиков 9, 10 и 11. В смесителе перемешивание продолжается до получения однородной жидкой массы. Из первого отделения смесителя разжиженная только водой головка насосом (12) направляется для воспроизводства головки в дежу тестомесильной машины (1); из второго отделения смесителя головка, разжиженная водой, мочкой и солевым раствором, перекачивается насосом (13) в дежу тестомесильной машины (14) для замеса теста.

В дежу тестомесильной машины (14), кроме разжиженной головки, загружают из автомукомера (15) муку, подают воду из автоматического водомерного бачка (16) и здесь замешивают тесто. По окончании замеса, тесто выпускают через отверстие в днище дежи в пустую секцию вращающегося бункера (17) (ее объем рассчитан на четыре порции теста); после этого бункер поворачивается на одну секцию. При повороте бункера на 4/5 оборота первая секция попадает под выгрузку, тесто выпускается через шибер (18) в воронку тестоделительной машины.

Вопросы для проверки:

1. Какую роль играют в хлебопекарном производстве тестоприготовительные агрегаты?

2. Назначение бункерного агрегата большой мощности?

3. Для чего предназначены в агрегате два пятисекционных бункера?

4. Каким образом работает агрегат?

Тема. Изучение тестомесильной машины ТММ-1М по модульной технологии

УЭО

УЭ 1

УЭ 2

УЭ 3

УЭ 4

УЭ5

УЭО – интегрирующая цель

УЭ 1 – назначение и устройство тестомесильной машины ТММ – 1М

УЭ 2 – принцип действия тестомесильной машины

УЭ 3 – правила эксплуатации

УЭ 4 – резюме (сообщение)

УЭ 5 – выходной контроль

УЭ 6 - рефлексия

М-1 Тестомесильная машина ТММ-1М

№ УЭ	Учебный материал с указанием заданий	Руководство по усвоению материала
УЭО	Интегрирующая цель: По завершению работы над учебными элементами учащийся должен Знать: Назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации тестомесильной машины. Уметь: Расшифровывать марки машин. Учиться: Распределять время Осуществлять самоконтроль, взаимоконтроль Работа на доверии Соотносить результаты своей работы с поставленными целями
УЭ 1	Цель: Познакомьтесь с предложенной схемой тестомесильной машины и в тетради запишите назначение: тестомесильная машина предназначена для замешивания различных видов теста, т.е. образования однородной массы, насыщенной воздухом. А теперь скопируйте схему на кальку, с указанием обозначений. Будьте внимательны, постарайтесь запомнить детали машины. В тетради запишите: Устройство тестомесильной машины ТММ-1М. Она состоит из чугунной фундаментной плиты (1), на которой собраны вертикальный корпус (9) с приводом, а также дежа (4) емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке (3). Внутри корпуса (9) размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом (6). На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления (11) машиной. Дежа (4) представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты(5) для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месильный рычаг (6), который изогнут и на конце имеет лопасть.	Подчеркните определение. Закройте тетрадь и повторите про себя 3 раза. Запишите в тетрадь устройство тестомесильной машины. Каждый работает в своем темпе.
	Прочитайте еще раз устройство, сравните со схемой. Убедитесь, что вам все понятно. Только тогда приступайте к ответам самоконтроля. Если вы затрудняетесь самостоятельно ответить, обратитесь к тетради.	Закройте тетрадь. По схеме повторите про себя устройство ТММ-1М.
	Вопросы для самоконтроля: Для чего предназначена машина ТММ-1М? Емкость дежи тестомесильной машины ТММ-1М? Расшифруйте ТММ-1М. Оцените свою работу самостоятельно, поставьте оценку в таблицу УЭ 1 в графы 1 и 2. А теперь расскажите соседу устройство и пусть он поставит оценку в графу 3, УЭ 1. Итак, вы изучили УЭ 1, проверьте свой оценочный лист, все ли графы заполнены, после этого вы можете приступить к изучению УЭ 2.	Будьте субъективны при выставлении оценок. Старайтесь не пользоваться тетрадью.
УЭ 2	Цель: Изучить принцип работы тестомесильной машины. Еще раз просмотрите устройство машины и в тетради запишите: Принцип работы тестомесильной машины. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.	Запишите в тетрадь. Затем закройте тетрадь и попробуйте повторить про себя по схеме.
	Вопросы для самоконтроля: На чем основан принцип работы тестомесильной машины? Оцените себя сами и поставьте оценку в оценочный лист за работу на УЭ 2 в графу 1. А теперь приступайте к изучению УЭ 3.	Отвечайте на вопрос без помощи тетради.
УЭ 3	Цель: Познакомьтесь с правилами эксплуатации тестомесильной машины. Запишите в тетради: Правила эксплуатации тестомесильной машины: Перед началом работы работник должен выполнить требования техники безопасности и соблюдать ее. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Проверяют на холостом ходу. Затем загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Соблюдать норму загрузки дежи: жидкое тесто 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. 10. Проводят санитарную обработку машины: очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной тряпкой, а затем сухой тканью.	Запишите в тетрадь.
	Вопросы для самоконтроля: 1. Какие требования техники безопасности должен выполнять работник перед началом работы? 2. Как узнать, что дежа надежно закреплена на чугунной плите? 3. Нормы загрузки дежи? Отвечайте на листочке, который затем сдайте преподавателю. Итак, вы изучили УЭ 3.	В тетрадь не смотреть!
УЭ 4	Резюме (обобщение). Самостоятельно оцените, достигли ли вы учебной цели. Для этого вернитесь к началу модуля и прочитайте, какие цели стояли перед вами.
УЭ 5	Выходной контроль. Цель: Проверить усвоение темы учащимися. Прежде чем приступить к выходному контролю, проанализируйте допущенные ошибки. Надеюсь, что выполнение итоговой работы не вызовет у вас затруднений, особенно если вы добросовестно поработали с заданиями для самоконтроля. Получите задание у преподавателя и выполните его. Поменяйтесь листочками ответов с соседом и проверьте его, поставьте оценку на листочке и в оценочный лист за УЭ 5.	Проверьте ответы соседа по таблице на доске. Ответы сдайте преподавателю.
УЭ 6	Рефлексия Какое значение для тебя имеют знания полученные сегодня? При изучении материала ты помогал другим или тебе помогали? Как ты оцениваешь полученные сегодня знания (глубокие, осознанные, неосознанные, предстоит осознать)? С каким настроением ты изучал этот материал по сравнению с другими уроками (было интересно, не очень интересно, не интересно вообще)?	Ответьте на вопросы на обратной стороне листа выходного контроля.

Выходной контроль.

Вариант 1.

1. Основные узлы и детали тестомесильной машины?

2. Нормы загрузки дежи?

3. Для чего установлены над дежой щиты?

4. На чем основан принцип работы тестомесильной машины?

5. Что категорически запрещается при работе машины?

Выходной контроль.

Вариант 2.

1. Что служит рабочим органом машины?

2. К чему приводит перегруз тестомесильной машины?

3. Емкость дежи тестомесильной машины ТММ-1М?

4. Какие требования техники безопасности должен выполнять работник перед началом работы?

5. Назначение машины ТММ-1М.