1.6 Методические рекомендации

Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:

− о свойствах и составе, показателях качества творога и творожных изделий;

− об основном ассортименте творога и творожных изделий;

− о требованиях к качеству творога и творожных изделий;

− о правилах проведения органолептической экспертизы;

− о методах определения физико-химических показателей;

− о правилах отбора проб.

Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу творога и творожных изделий, проводить органолептическую оценку, определять их основные физико-химические показатели:

− массовую долю жира;

− кислотность;

− массовую долю влаги;

Студенты должны научиться выявлять основные дефекты творога и творожных изделий и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты и мерах по их предупреждению.

Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.

По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.

Отчет по лабораторной работе должен включать:

1) описание выполненных заданий, содержащее:

• название задания,

• методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;

3) заключение и выводы.

При подготовке к защите лабораторной работы необходимо запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе творожных продуктов (Приложение А).

2 Лабораторная работа « товароведение и экспертиза сыров» (2 часа)

2.1 Теоретическая часть

2.1.1 Общая характеристика, классификация и основной

ассортимент сыров

Рисунок 2.1 - Сыры

В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры (рисунок 2.1), при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров.

Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью. Сыр является незаменимым и обязательным компонентом рациона человека (физиологическая норма потребления – 6,6 кг/год ).

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых находятся практически все жизненно важные компоненты пищи человека. В России вырабатывают сыры с массовой долей жира от 20 до 50 %, белка от 18 до 30 %, минеральных солей, не считая поваренной соли, от 1,5 до 3,5 %, влаги от 32 до 60 %. При выработке сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре 1 %, белка от 40 до 45 %. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра составляет 10474∙10³−18855∙10³ Дж. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает 95…97 %.

Пищевая ценность сыра обусловлена так же наличием в нем жиров и витаминов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий.

Получение сыра с типичным для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность этих процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. К ним относят видовой состав микрофлоры сыра, температуру второго нагревания, содержание влаги в сыре, активную кислотность сырной массы, содержание соли и температурные условия созревания.

Существует множество классификаций сыров, которые объединяют один или несколько признаков. Наиболее приемлемой является товароведно-технологическая классификация, в которой даны товароведные свойства сыров, связанные с технологическими признаками. По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы:

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38%, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.;

▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.;

▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др.

▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 % , жира – 50 %;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.;

▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.;

▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или не созревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.;

▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.;

▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные;

▪ сыры функционального назначения – «Айболит», «фаворит» и некоторые другие.