1.6 Методические рекомендации

Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:

− о свойствах и составе, показателях качества разных видов сыров;

− об основном ассортименте сыров;

− о требованиях к качеству сыров;

− о методах определения физико-химических показателей;

− о правилах проведения органолептической экспертизы;

− о правилах маркировки сыров;

− о правилах отбора проб.

Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу сыров, определять их основные физико-химические показатели:

− массовую долю жира;

− активную кислотность;

− массовую долю влаги;

− степень зрелости сыра.

Студенты должны научиться выявлять основные дефекты сыров и иметь представление о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и о мерах по их предупреждению.

Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.

По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.

Отчет по лабораторной работе должен включать:

1) описание выполненных заданий, содержащее:

• название задания,

• методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;

3) заключение и выводы.

При подготовке к защите лабораторной работы запомните основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе сырных продуктов (Приложение А).

ЛИТЕРАТУРА

1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону.: Март, 2001.

2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону.: Феникс, 2002.

3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. − Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета, 2002.

5. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В.Волокитина. − М.: Колос, 2002.

6. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский, А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

7. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.; Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.

8. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер. − СПб.: ГИОРД, 2003.

9. СанПиН 2.3.2.560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. − М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1998.

10. Суханова, Е.Б. Экспертиза качества сыров / Е.Б. Суханова. − М.: АНО МВШЭ, 2002.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Термины и определения

Глазки сыра – пустоты в сыре, образующиеся при формовании и созревании.

Рисунок сычужного сыра – вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков.

Сгусток – молоко, свернувшееся под действием кислоты, фермента или других веществ.

Созревание сычужного сыра – выдерживание сычужного сыра при определенном температурно-влажностном режиме в течение кондиционного срока для каждого сыра.

Сычужный сыр – пищевой продукт, полученный из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий с последующей обработкой сгустков, формованием, прессованием и созреванием при специальном режиме.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки.

Творожные изделия – белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Чеддеризация − изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования слоисто-волокнистой структуры в результате интенсивного молочнокислого брожения.

Широкова Елена Николаевна

Творожные и сырные продукты

Редактор …….

Корректор …..

Подписано в печать …… Формат …..

Усл. п. л. ….. Уч.-изд. л. ….

Печать — ризография, множительно-копировальный

Аппарат «RISO TR-1510@

Тираж …. экз. Заказ ….

Издательство Алтайского государственного

технического университета

656038, г.Барнаул, пр-т Ленина, 46

Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ

Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ

659305, г.Бийск, ул. Трофимова, 29

Министерство образования и науки РФ

Бийский технологический институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Т.Н. Голубятникова