Тема 8 Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах и кормах – листерии и иерсинии

Цель занятия.

1.Ознакомить студентов с основными биологическими свойствами листерий и иерсиний

2.Изучить морфологию листерий и иерсиний, схему бактериологического исследования на листериоз и иерсиниоз.

Материалы и оборудование:

Набор готовых красок во флаконах в штативе, йодированный спирт, раствор Люголя, дистиллированная вода, предметные стекла, фильтровальная бумага, бактериологические петли, пинцеты, пробирки с микробными культурами в штативе. Микроскопы. Пробирки и чашки Петри с характерным ростом изучаемых микроорганизмов на питательных средах.

Методические указания.

Общие сведения о листериозе

Листериоз — инфекционная зооантропонозная болезнь, вызываемая бактерией Listeria monocytogenes и характеризующаяся преимущественным поражением лимфоидной ткани и нервной системы, развитием специфических образований в органах (в основном, в печени).

В настоящее время листериоз не является широко распространенной инфекционной болезнью, но отличается высокой летальностью и тяжёлым течением.

Листериоз характеризуется разнообразием клинических проявлений, может протекать в двух формах: приобретённой и врождённой. Основные клинические формы: ангинозная (проявляется в виде ангины), глазо-железистая (проявляется как конъюнктивит с покраснением слизистой оболочки глаз, слезотечением, светобоязнью, а также увеличением и болезненностью лимфатических узлов), тифоидная (проявляется лихорадкой, увеличением лимфатических узлов, сильной головной болью, интоксикацией, сыпью), листериоз нервной системы (поражение головного и спинного мозга, бред, нарушение координации движений, судороги, смерть). Особенно опасен листериоз для беременных женщин (аборты), новорожденных детей и ВИЧ-инфицированных.

У животных при листериозе также наблюдаются различные клинические признаки. У овец это нервная форма. Поражение головного мозга проявляется «вертячкой» - движениями по кругу, запрокидыванием головы, судорогами и смертью. У многих животных при листериозе наблюдаются аборты, рождение нежизнеспособного потомства, маститы.

Возбудителем листериоза является Listeria monocytogenes - мелкая подвижная палочка, не образующая спор и окрашивающаяся положительно по Граму. Она относится к группе коринебактерий, среди которых наиболее известна дифтерийная палочка (см. тему По многим биологическим свойствам листерии сходны также с молочнокислыми палочками. При температуре среды 18-25^оС у листерий образуется жгутик, помогающий двигаться (микроорганизмы подвижны при комнатной температуре и совершают характерные кувыркающиеся движения). Листерия может образовывать микрокапсулу и паразитировать внутри клеток макроорганизма.

Листерии распространены повсеместно. Основной природный резервуар — различные животные и птицы, у которых при листериозе могут наблюдаться септицемия, менингиты, аборты, маститы. Из организма больного животного возбудитель выделяется с мочой, испражнениями, носовым отделяемым, молоком, околоплодной жидкостью. Основные пути заражения листериозом — контактный через кожу и слизистые оболочки (уход за животными, разделка туш), через пищу, через воздух (при работе с кормами), вертикальный (через родовые пути матери).

Листерии являются психрофилами. Они устойчивы во внешней среде, при умеренных и низких температурах в почве, воде, на растениях, пищевых продуктах сохраняются и даже размножаются в течение месяцев и лет. На фуражном зерне сохраняются до трёх лет, длительно существуют и размножаются в мясе и молоке при 4-6 градусах по Цельсию.

Листерии способны накапливаться при хранении продуктов в домашних холодильниках, когда многие другие бактерии гибнут или прекращают размножаться и не составляют конкуренции для значительного увеличения микробной массы листерий. Такая особенность микробов объясняет распространенное название листерий как "микробов холодильника". В этой связи хранение зараженных пищевых продуктов в холодильниках не предотвращает, а часто, наоборот, способствует возникновению листериоза у людей при отсутствии дополнительной обработки таких продуктов. Аналогичным образом соление овощей, молочных и мясных продуктов, которое губительно для многих микробов, способствует размножению листерий, выдерживающих 6-20% концентрации поваренной соли.

При кипячении листерии погибают в течение 3-5 минут, неплохо переносят значительное нагревание, например при 63-65°С гибнут только через 35 мин. Высокую температуру они могут переносить, находясь внутри клеток или тканей. На открытых поверхностях обычные дезинфицирующие средства (формалин, хлорная известь), а также солнечные лучи, вызывают их гибель.

Наиболее часто заражение листериозом происходит при контакте с больными животными и птицей или при употреблении инфицированных продуктов растительного или животного происхождения, загрязненных выделениями животных или почвой - обычной средой обитания листерий. Среди таких продуктов наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры, мясные полуфабрикаты, в том числе из мяса птицы. Сырое мясо и мясные продукты могут быть заражены в 30-50%. Возможность заражения листериозом значительно возрастает в случаях профессиональной связи человека с животными, птицей или сырьем. Поэтому ветеринарные специалисты, работники животноводческих ферм, птицефабрик, мясокомбинатов, молокозаводов, пищеблоков и другие составляют группу риска.