Тема 7 молочнокислые палочки и кокки. Бифидобактерии.

Цель занятия.

1.Ознакомить студентов с основными биологическими свойствами микроорганизмов групп молочных бактерий, бифидобактерий, пропионобактерий.

2.Изучить морфологию лактококков и лактобактерий, особенности культивироования.

Материалы и оборудование:

Набор готовых красок во флаконах в штативе, йодированный спирт, раствор Люголя, дистиллированная вода, предметные стекла, фильтровальная бумага, бактериологические петли, пинцеты, пробирки с микробными культурами в штативе. Микроскопы. Пробирки и чашки Петри с характерным ростом изучаемых микроорганизмов на питательных средах.

Методические указания.

Молочнокислое брожение – это процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

Возбудители молочнокислого брожения подразделяются на 2 группы: гомоферментативные и гетероферментативные, которые вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении.

При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота. К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки (латококки): Streptococcus lactis - молочный стрептококк и Streptococcus cremoris - сливочный стрептококк (обитают в простокваше, сметане, твороге). Streptococcus thermophilus - термофильный стрептококк (обитает в ряженке, варенце). Молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus - ацидофильная палочка (обитают в ацидофилине), Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка (обитают в йогурте), Lactobacillus ptantarum.

Конечными продуктами при гетероферментативном молочнокислом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород.

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus (ароматообразующие лактококки, придающие приятный аромат кисломолочным продуктам); бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus – (обитают в сырах), а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (слизеобразующие лактококки, возбудители порчи патоки, пивного сусла). Pediococcus (обитатель кожи вымени).

Характеристика молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии  грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) предпочитающие температуру около 30°С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.

Молочнокислые стрептококки – мелкие, неподвижные, грамположительные кокки, располагающиеся в мазке из кисломолочных продуктов попарно (Streptococcus lactis) или небольшими цепочками.

Молочнокислые бактерии – как правило, крупные (до 10 мкм), тонкие, длинные, часто изогнутые, зернистые, полиморфные грамположительные палочки. В мазках располагаются одиночно или цепочками. Как правило, неподвижны.

P.acnes - возбудители воспаления волосяных фолликулов (угревой сыпи).

Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В₁₂, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе.

Молочнокислые бактерии в природе обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков.В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.

Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4. Молочнокислые бактерии образуют от 1 до 3,5 % молочной кислоты. Питательные среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов – молочный агар, среда МРС, капустный агар, томатный агар.