Санітарно-гігієнічні вимоги до кишкових цехів

Кишковий цех розташовують поряд із забійним цехом. Стіни облицьовують кахлем на висоту не менше 2м. Підлога – з нахилом для стікання води у бік трапів (жолобів), з водонепроникаючого матеріалу. Шляхи надходження сировини на переробку мають бути найкоротшими: спеціальними спусками, конвеєром, вагонетками, підвісними ковшами.

В кишковому цеху мають бути приміщення:

- для обробки і консервування з ділянками для стікання і надування кишок;

- для висушування і пакування сухих кишкових фабрикатів;

- камера комплектації солених кишок.

Для видалення вмістимого кишечнику встановлюють спеціальні майданчики, лотки, мийки з водяним душем. Стоки і збірні колодязі обладнують жировловлювачами, які прикривають металевими решітками.

Під час обробки кишкової сировини виділяється багато випаровувань з неприємним запахом, тому ці місця мають бути обладнані ефективною вентиляцією, яка забезпечує обмін повітря не менше 3-х об’ємів за годину з температурою у приміщенні 12-25 град С і відносній вологості повітря не вище 80%.

Персонал має бути забезпечений халатами, комбінезонами, гумовими фартухами, нарукавниками, гумовими чоботами. Для сушки спецодягу виділяють спеціальне приміщення.

Кишковий цех має бути забезпечений достатньою кількістю холодною і гарячою водою, шлангами для промивання обладнання та підлоги.

Щодня проводиться прибирання, очищення, промивання обладнання та інвентарю гарячою (55-80 град.С) водою з додаванням 0,-5% лугу.

Щотижня проводиться дезінфекція.

Санітарно-гігієнічні вимоги до жирового цеху

Під час планування створюють умови для забезпечення обслуговування апаратів, проведення ветеринарно-санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, готової продукції, можливості миття, прибирання і дезінфекції приміщень та обладнання.

Жировий цех обладнують примусовою вентиляцією для видалення шкідливих і летких речовин, які виділяються під час витоплювання жиру.

Жирова сировина подається розбірними жолобами, спусками, вагонетками або ковшами, які зроблені з нержавіючого металу і зручні для очищення, знежирення і миття.

Стіни на 2м у висоту облицьовують кахлем, стелю фарбують олійною фарбою. У центрі підлоги влаштовують закритий трапом стік. Підлогу роблять з нахилом 1-2 град. до збірних колодязів де обладнують жировловлювачі.

У приміщенні обладнують:

- 1-2 чани, котли, автоклави, у які з водопровідної мережі надходить вода;

- ваги, вовчки для подрібнення жиру-сирцю;

- стелажі, столи із мармурової крихти, тачки, візки, металеві черпаки.

Перетоплення жиру-сирцю мокрим способом відбувається в автоклавах із застосуванням гострої пари. У процесі такого витоплювання підтримується температура 70-90 град. С.

В цьому випадку жировий цех складається:

1. приймально-сортувальне приміщення і промивання сировини;

2. апаратна (автоклави);

3. відстійне відділення;

4. відділення остигання.

У сортувальне відділення сировина надходить канальними ходами із забійного цеху або за допомогою візків. Тут же встановлюють стіл для сортування.

У апаратному відділенні – обладнання для подрібнення і котли для витоплювання. Жир із котлів випускають трубою, а шкварки вигрібають.

У відстійному відділенні – відстійники для жиру, жировловлювач (через нього пропускають бульйон, воду, що містять жир), преси для відтискання шкварки, візки для перевезення жиру в остигальне приміщення.

Приміщення для готових харчових жирів відділяють тамбурами, коридорами від суміжних приміщень.

Автоклави, відстійники і трубопроводи повинні мати теплоізоляцію, щоб не виділяти багато тепла.

Казани для витоплювання жиру, відстійники, приймальники для жиру, ємкості для зберігання обладнують кришками.

Якщо на м’ясокомбінаті відсутній жировий цех, жир-сирець консервують і негайно відправляють на переробку до найближчого жирового цеху.