3. Ветеринарно-санітарний контроль сировини і продукції на усіх технологічних етапах

Ветеринарно-санітарну експертизу ковбасних виробів проводять з метою визначення їх доброякісності і відповідності продукції, що випускається з підприємства, вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (гости, технічні умови, технологічні інструкції і ін.).

Технохімічному контролю піддають кожну партію ковбасних виробів, що випускаються. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, зокрема наявність виробничих пороків.

Для визначення якості використовують органолептичні і лабораторні методи

Лабораторія повинна бути акредитована на технічну компетентність та незалежність у системі. Лабораторія повинна бути сертифікована державної службою сертифікації. Систематично лабораторія підвергається перевірки державною метрологічною службою, обласною санітарною-епідеміологічною станцією, міською санітарно-епідеміологічною станцією.

У лабораторії проводять дослідження в залежності від відділення:

Хімічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення органолептичних показників, визначення масової частки вологи, масової частки солі, масової частки нітриту натрію, масової частки крохмалю, масової частки білку та жиру, визначення залишкової активності кислої фосфатази та інші хімічні дослідження.

Токсикологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення наявності та кількості солей тяжких металів.

Радіологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення радіаційного фону сировини та готової продукції.

Бактеріологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, визначення бактерій кишкової палички та визначення інших біологічних контамінантів.

Лабораторні приміщення повинні бути оснащені усіма необхідними приладами, посудом, реактивами відповідно до ГОСТів до проведення методів контролю.

У нормативній базі лабораторії повинні матися усі ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ які використовують для виробництва ковбасних виробів, також надходять нові технологічні умови та технологічні інструкції, які починають використовуватися для виробництва ковбасних виробів, для отримання даних стосовно контрольованих показників якості. Вимоги до сировини і готової продукції надано у таблиці.

М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, загар, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитостями і синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються і промиваються поза ковбасним цехом для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів.

Особливу увагу приділяє ветсанексперт процесу обвалки і жиловки м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни.

Першорядне значення в ковбасному виробництві слід додавати заходам, направленим до попередження попадання сторонніх предметів в продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти і т.п. в цих цілях необхідно всі матеріали, що поступають на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення; сіль, муку, спеції, прянощі - просівати; при обвалці і жиловке звертати увагу на наявність обломлених ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш, шпика необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею; на електролампочки необхідно надягати абажури або чохли; систематично і ретельно стежити за станом посуду, устаткування, інвентарю, візків і перевіряти в них наявність болтів, гайок, заклепок; забороняти ремонтним робочим залишати в цеху інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві і скляні предмети (дзеркала); мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.