Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних цехів

1. Санітарні вимоги до території, будівель, виробничих приміщень ковбасних цехів

У відповідності з санітарно-гігієнічними вимогами при компонуванні приміщень насамперед треба проводити різку грань між приміщеннями з виробництвами харчової, лікувальної або технічної продукції. Приміщення, у яких переробляють технічну продукцію, повинні бути ізольованими від приміщень, у яких виготовляють харчову й лікувальну продукцію. Наприклад, так звані цехи утилізації й цехи технічних фабрикатів, у яких переробляють конфіскати й технічні відходи, варто розміщати в безпосередній близькості від харчових цехів, але ізольовано від них.

Для зберігання сировини в складі заводу передбачають холодильник з камерами схову охолодженої й мороженої сировини.

Мясопереробний корпус (завод) розділяється на два контури: холодний і теплий. У холодному проектують камери й відділення, у яких необхідно підтримувати певні температурні режими, обумовлені технологічними інструкціями (камери розморожування й нагромадження, засолення м’яса й копченостей, осаджування ковбас, сушіння, охолодження й зберігання), а також санітарними й технологічними вимогами (відділення сировинне, машинно-шприцьовочне, виробництва напівфабрикатів, фасованого м’яса, торговельних відрубків, пельменів). У теплому контурі розміщають відділення термічне, варіння копченостей, підготовки штучної оболонки, готування спецій, мийну тари (рам), димогенераторну, складські приміщення, слюсарня й інші допоміжні служби. Компонувати цехи (відділення) корпуса або заводу треба по ходу технологічного потоку - від надходження сировини до випуску готової продукції. При цьому необхідно максимально використати вертикальну потоковість (спуски, підйомники), забезпечувати мінімальну відстань транспортування (сировини, матеріалів, готової продукції), чітко розділяти контури. Основні принципи компонування цехів для всіх виробництв загальні: забезпечення зручності виконання технологічних операцій і обслуговування устаткування, відсутність перетинання потоків людей і матеріалів, найкоротші шляхи транспортування сировини й готової продукції, можливість розширення виробництва.

Мясопереробний корпус м’ясокомбінату (малий. 6) проектують в одноповерховому рішенні, із шириною будівлі 8--12 будівельних квадратів (сітка колон 6X12 м). Планування корпуса починають із розміщення камер нагромадження й розморожування м’яса, які повинні примикати до холодильника (або повідомлятися з ним містком). Рекомендується передбачати не менше двох взаємозамінних камер. Потім компонують термічне відділення, приміщення, у яких технологічний процес супроводжується більшим виділенням теплоти (відділення ліверне, варіння копченостей, мийна, димогенераторна), і приміщення, де температура повітря не повинна бути нижче 18°С (контора, відділення підготовки кишкової оболонки й спецій, склад матеріалів, тари). Проектування сировинного відділення рекомендується погоджувати з розміщенням камер нагромадження й розморожування м’яса. При цьому передачу м’яса в камеру засолення, а також сировини для виробництва копченостей у камеру засолення копченостей варто передбачати механізованим транспортом. Розміщення машинного залу й шприцьовочного відділення погоджують із розташуванням відділень підготовки кишкової оболонки, спецій, термічного, а також камери засоленню м’яса. Якщо запроектовано виробництво напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, при плануванні передбачають камеру осадження ковбас (рекомендується дві камери). Із двох камер сушіння одну варто призначати для напівкопчених і варено-копчених ковбас, а іншу - для сирокопчених ковбас і копченостей. Їх, а також камери охолодження й зберігання варених ковбас розміщають поруч із експедицією.

Холодильник м’ясокомбінату може мати одне- і багатоповерхове рішення (залежно від поверховості мясо-жирового корпуса: при малоповерховому корпусі проектується одноповерховий холодильник). Ширина будівлі холодильника повинна бути такий же, як у мясо-жирового корпуса. Передача сировини із цехів на холодильну обробку виробляється через місток (галерею). Компонування починають із розміщення камер охолодження й заморожування, з якими погоджуються камери схову м’ясопродуктів в охолодженому або мороженому виді, а з останніми - експедиція.

Довкілля забруднюють стічні води м’ясокомбінату і викиди в атмосферу забруднюючих речовин устаткуванням м’ясокомбінату. Основна особливість стічних вод м’ясної галузі - високий вміст в них органічних забруднювачів, тому необхідно направляти стічні води перед скиданням їх в загальну каналізацію на локальні очисні споруди. З цією метою у складі очисної станції передбачають спорудження механічного очищення: грати, пісколовки і відстійники. Грати служать для витягання із стічних вод крупних викидів - паперу, ганчірок, целофану, ниток, осколків кісток і так далі. Викиди, зняті з грат, скидають в металеві бочки з кришками, які періодично вивозять автотранспортом на спеціальні майданчики для компостування, де їх вивантажують, обсипають ґрунтом і залишають у такому вигляді на 2 роки. Пісколовки служать для затримання піску і важких, крупних забруднень органічного походження (шматочки тканин тварини і т. п.). Застосовують горизонтальні пісколовки з прямолінійним або круговим рухом води. Відстійники служать для виділення зважених речовин, що осідають і спливаючих, із стічних вод підприємств м’ясної промисловості. Застосовують вертикальні і двохярусні відстійники, освітлювачів з природною аерацією. Ковбасне виробництво оснащене димогенераторами, в яких при спалюванні дров або тирси листяних порід дерев виробляється дим для термокамер і автокаганців. При обжарюванні і копченні ковбасних виробів атмосфера забруднюється оксидом вуглецю, діоксидом азоту, сірчистим ангідридом, твердими частками, аміаком, фенолом і пропіоновим альдегідом.

Санітарно-захисні зони до місця видачі готової продукції встановлюють з розрахунку забезпечення її надійного захисту від можливого вторинного забруднення.

Вода, використовувана у виробництві, повинна відповідати вимогам на питну воду.

Виробництво субпродуктів організують в окремих приміщеннях.

Обробку сирих субпродуктів і підготовку кишкових оболонок розділяють.

Мийні, дезінфікуючі засоби, інвентар зберігають в окремому приміщенні.

Миття, дезінфекція і сушка тари, дрібного обладнання, інвентарю проводиться у спеціально відведеному приміщенні.

Конструкція машин, апаратів має бути розбірна для ефективного механічного очищення і стерилізації всіх частин машин, які контактують із сировиною.

Палиці і рами для навішування ковбасних батонів у міру забруднення промивають від нагару і сажі гарячим розчином лугу в спеціальних машинах.

Дерев’яні обвалювальні дошки при появі зазубрин шліфують, зношені дошки замінюють. Після кожної зміни їх промивають гарячим розчином кальцинованої соди і дезінфікують у розчині хлорного вапна або гарячою водяною парою у камерах.

Підлогу в ковбасних цехах прибирають під час роботи і після закінчення зміни. Панелі, ручки дверей, перила, щоденно протирають мильно-лужним розчином.

Ретельно обробляють шприцювальні апарати, кутери, вовчки, казани, конвеєрні столи, трубопроводи – після очищення ополіскують гарячою водою, потім промивають гарячим розчином кальцинованої соди (1-2%) і стерилізують гарячою парою.

Нерозбірні трубопроводи заповнюють на 2-4 години гарячим розчином кальцинованої соди, потім промивають і стерилізують гарячою парою.

Конвеєрні столи промивають за допомогою спеціальних стерилізаторів.

В ковбасних цехах 1 раз на тиждень проводять профілактичну дезінфекцію.

Для миття тари використовують щіткоополіскувальні машини.

Контроль санітарного стану виробництва.

Перед початком зміни робляться змиви з робочих поверхонь, обладнання, інструментів, спецодягу, рук працівників не рідше 2-х раз на місяць або за вимогою вет. сан. нагляду.

Якщо виявляють перевищення мікробного числа або виявляють БГКП зупиняють роботу цієї ділянки до ліквідації антисанітарного стану.