9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.

1 зона – загрузочная, т.е. зона приема транспор-я изд. Шнек работает как транспор-й механизм перемещая сыпучий продукт. В этой зоне давление отсутствует. Тесто крошковатое.

2 зона – прессования (уплотнения) – в ней по мере движения теста оно уплотняется, вязкость увеличивается, дав-е вырастает от 0 до максимума. Имеющийся воздух в тесте сжимается и частично выходит в тестосмеситель. Пластичность его увел-ся.

3 зона – перемещения теста по виткам шнека: давление на уровне 2 зоны. Из последнего витка шнека тесто поступает в виде закрученного пульсирующего потока в зону нагнетания.

4 зона – нагнетания, тесто преодолевает силу противодействия каналов матрицы, входит в матрицу и продавливается через нее.

При перемещении теста в шнековой камере частички теста прилепают к иатериалу поверхности камеры,пограничный прилипающий слой остается не подвижным иди движется с небольшой скоростью.Следующий слой движ-ся по пограничному слою преодалевая силы cцепления частицы теста между собой,третий слой и т. д.Скорость перемещения частиц теста в шнековой камере распределяется примерно по рараболлическому закону:максим.в центре,минимально у поверхности.при увеличении вязкости,т. е. при увеличении силы сцепления частиц теста между собой происходит выравнивание скорости,перемещения частиц теста в шнековой камере,что улучшает условия подачи теста к матрице,однако увеличение вязкости теста (снижение влажности и тем-ры)все равно не добиваемся увеличения КПД.

При рассмотрении прессующего устройства шнековой камеры различают 4 зоны прессования :1 зона-загрузочная зона,т. е. зона приема и транспортировки сыпучей массы.В этой зоне давление отсутствует,тесто сохр. камковатую крышковатую структуры

2 зона- зона прессования,зона уплотнения, тесто уплотняется ,вязкость увеличивается,давления от 0 до максим-го,имеющийся воздух сжимается ичастично выходит через загрузочную зону и приемные отверстия.Пластичность теста постепенно уве-ся,в результате разогревания теста.Тесто заполняет весь объем в винтовой полости шнека.3 зона-зона перемещения теста по виткам шнека.Давления прессования и вязкость сохран-ся на уровне 2 зоны.Из последнего витка шнека зоны 3 тесто поступает в виде пульсирующего потока в зону 4.;4 зона- зона нагнетания теста по каналу трубы шнека и прессующей головки,здесь тесто преодалевает силу противодавления,кот. возник. из-за сопротив.каналов матрицы,входит в матрицу и распределяется по ее сечению.

Рациональная форма и устройство шнека.Чем меньше угол наклона,по отношению к оси шнека,т.е. чем больше шаг шнека,тем больше тесто будет проварачиваться тесто и наоборот. Но уменьшая длину шнека, мы уменьш.кол-во теста к матрице, т.е. снижается производ-ть ,поэтому уменьшая шаг шнека необх. увел. число его оборотов

10.Теоретические основы сушки ми.

Все влажные материалы делятся на три вида:коллоидные,капиллярно пористые,и коллоидно-капилярно пористые .Коллоидные относятся –эластичные золи ,кот.приудалении влаги умен.свои размеры,но сохр эластичность.Капил-порист тела –хрупкие гели,после удаления влаги мало сжимаются ,становятся хрупкими и могут быть превращены в порошок.Коллл.-капил.пористые тела - большинство пищ.продук.мак.изд.По своей природе представ.собой коллоиды,а по структуре представ собой капиллярно-пористые тела. Формы связи влаги подраздел.на 3 вида:хим,физ.-хим.физ.-мех.

Wмт=30-32 %- там нет свободной влаги. В МТ и сырых изд. Наблюдается две первые формы связи.

Хим. связ. влага входит в состав мол-л вещества и может быть удалена только хим. взаимодействия или прокаливанием. При сушке хим.связ. влаги не удаляется.

Физ-хим включает два вида:

-адсорбционная - осматическая

Адсорбцтонно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемая на внешней и внутренней поверхности мицел, которая в сырых изделиях и в тесте представляет собой свернутые цепочки молекул Б и крахмала.

Осмати-ки связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл, в мак.тесте и сырых изделиях большее кол-во влаги связанно осмати-ки. При сушке МИ удаляется физ-хим связанная влага, причем сначала как наименее прочно связанная осматическая, а затм асорбционная. В 1-ую удаляется влага удерживаемая крахмалом, а потом Б.