- •1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
- •4. Крупнота частичек муки.
- •2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.
- •1) Опара:
- •2) Тесто.
- •4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
- •Использование кмкз.
- •Жидкая диспергированная фаза.
- •Биакс (биологически активная смесь).
- •Безопарный способ.
- •5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.
- •6.Процессы, происходящие при созревании теста.
- •7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
- •8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
- •9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.
- •10.Теоретические основы сушки ми.
- •11.Сушильная способность воздуха; требования к сушильному агенту.
- •12.Характер перемещения влаги в макаронных изделиях; ми как объект сушки.
- •13.Режимы сушки ми.
- •2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
- •14.Виды брака ми и способы их устранения.
- •15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.
- •16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
- •17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.
- •18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.
- •19.Виды брака шоколада и пути их устранения.
- •20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.
- •21.Особенности приготовления ореховых масс.
- •22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
- •23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.
- •1.Формование отливкой
- •4. Формование вынрессовываннием
- •5. Формование отсадкой
- •24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.
3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
Цвет зависит от: сорта и эндосперма. Чем выше сорт муки, тем она светлее и хлебный мякиш светлее. Мука в зависимости от ряда факторов иногда способна при приготовлении давать более темное тесто и мякиш. Это объясняется способностью муки к потемнению, которая может быть вызвана наличием в муке аминокислоты – тиразин и фермента – полифенолоксидаза, которые при взаимодействии образуют темноокрашенные вещества – меланины.
Аминокислота тирозин появляется в зерне при прорастании, следовательно мука способная к потемнению, либо смолота из проросшего зерна, либо содержит в составе часть муки из проросшего зерна.
4. Крупнота частичек муки.
Мелкая фракция частичек муки обладает активной ГОС и СОС, выше водопоглатительная способность.
2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Углеводно - амилазный комплекс.
Собственных сахаров в 3 раза выше – до 6%.
Крахмал более атакуем, он имеет более низкую температуру клейстеризации (50-60), для пшеничной муки 60-65гр.
Наряду с β – амилазой, есть α - амилаза. Уменьшается количество крахмала, увеличивается количество водопоглотительных декстринов, следовательно мякишь залипающий.Степень атакуемости крахмала выше. В центре мякиша температура 94 – 96 гр α – амилаза активна, так как термостойкая. Кислотность мякиша 8 – 9 градусов β – амилаза активна, так как кислотоустойчива.
Выше содержание водорасстворимых пентозанов, больше поглощают воду.
ГОС выше. Из – за высокой активности ферментов, высокой атакуемости крахмала. Так как ГОС всегда высокая ее не определяют.
Белково – протеиназный комплекс.
Много бедков. Они более полноценны в отношении амино – кислотного состава. Много незаменимой аминокислоты лизина, метионина.
Белки не формируют клеиковину.Ржаное тесто не эластичное, вязкое,губчато – сетчатый каркас.
Белки хорошо набухают. Значительная часть белков набухает неограниченно переходя в состояние коллоидного раствора. Оптимальное соотношение пептизированной и непиптезированной части белков достигается при повышенной кислотности ржаного теста. Как избыточная, так и недостаточная степень пиптпзации белков может привести к получению теста с неудовлетворительными структурно – механическими свойствами.
Протеолитические ферменты более активны, чем у пшеничной муки. Силу муки для ржаного теста не определяют, так как нет клейковины.
Крупнота помола. Хлебопекарные свойства ржаной муки улучшаются, если в большей степени измельчены отрубенистые частицы.
Цвет и способность к потемнению. Сеянная мука – светлая, обдирная и обойная – темная. Цвет определяется для сеянной муки. Для обойной и обдирной он не характерен. Но для всех сортов характерна высокая способность к потемнении, из – за аминокислоты тирозина и фермента полифенолоксидаза. При выпечке накапливаются мелонины.
Показатели по которым судят о хлебопекарных качествах ржаной муки: автолитическая активность – определение водорасстворимых веществ.
Особенности тритикалевой муки. Тритикале – гибрид пшеничной и ржаной муки. В отличие от ржаной муки в тритекалевой муке отмывается клейковина.