- •1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
- •4. Крупнота частичек муки.
- •2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.
- •1) Опара:
- •2) Тесто.
- •4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
- •Использование кмкз.
- •Жидкая диспергированная фаза.
- •Биакс (биологически активная смесь).
- •Безопарный способ.
- •5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.
- •6.Процессы, происходящие при созревании теста.
- •7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
- •8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
- •9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.
- •10.Теоретические основы сушки ми.
- •11.Сушильная способность воздуха; требования к сушильному агенту.
- •12.Характер перемещения влаги в макаронных изделиях; ми как объект сушки.
- •13.Режимы сушки ми.
- •2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
- •14.Виды брака ми и способы их устранения.
- •15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.
- •16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
- •17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.
- •18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.
- •19.Виды брака шоколада и пути их устранения.
- •20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.
- •21.Особенности приготовления ореховых масс.
- •22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
- •23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.
- •1.Формование отливкой
- •4. Формование вынрессовываннием
- •5. Формование отсадкой
- •24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.
7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
Выход=(100+сырье+вода)-(потери муки+потери теста+потери крошки+лом+потери брака+збр+зуп+зус)
B=GC(100-WCP)/(100-WT) (1-0,1Gбр) (1-0,1Gуп) (1-0,1Gус)
Факторы влияющие на выход:1рецептура2влажность сырья3влажность теста4затраты на брожение (1,5-3%)5затраты при упеке6затраты при усушке (3-4%)7потери.
Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
Выход хлеба- это количество готовых изделий, полученных из 100кг муки, либо других зерновых продуктов и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Выход хлеба зависит от выхода теста, технологических затрат (упек, усушка), технологических потерь
Вх=(М+Дж)-Тз-Тп
Выход хлеба зависит от выхода теста, Вт зависит от рецептуры.
Факторы, влияющие на выход хлеба.
Сила пшеничной муки .
Рецептура, чем больше сырья, тем больше выход.
Влажность муки, чем ниже влажность, тем больше выход.
Влажность теста, чем больше влажность теста, тем больше выход хлеба.
Затраты сухих веществ при брожении связанны со спиртовым и молочнокислым брожением:
опара-3-3,5%
БГО- на 0,3-0,5% меньше чем у опары
ЖО- на 1-1,5% меньше чем у опары
Ускоренный способ на 1,5-2%
В основном выход зависит от упека. Чем больше затраты при упеке, тем меньше выход хлеба.
8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
Различают 3 типа замеса теста по влажности:
твердый, w 28-29%;
средний, w 29-32%;
мягкий, w более 32%.
Наиболее распространенный средний замес, тесто получается мелко комковатое, достаточно сыпучее, хорошо заполняет шнековую камеру, оно пластичное, легко формуется, изделия при прессовании хорошо сохраняет форму, не гнуться, не слипаются, имеют гладкую поверхность, но медленно высушиваются.
Мягкий замес – тесто крупнокомковатое, плохо заполняет шнек, сырые изделия мнутся, слипаются, вытягиваются при сушке на бастунах. Его применяют для изготовления очень гибких изделий, для которых необходима гибкая укладка.
Твердый замес – крошкообразное тесто, малосвязанное, трудно обрабатывается, процесс набухания клейковины идет медленно. Используется для штампованных изделий.
Влажность теста зависит от качества муки. Мука с низким содержанием клейковины – мягкий замес. При липкой, тянущейся, слабой клейковине – твердый замес. На влажность теста влияет способ сушки. При производстве коротких изделий, при сушке на конвейерных ленточных сушилках и макарон кассетной сушки, для предотвращения слипания используют твердый или средний замес. Длинные изд. С подвесной сушкой – средний или мягкий замес. Влияет на влажность теста состояние матрицы.
По температуре замеса различают 3 режима замеса:
холодный - 20С (тем-ра воды)
теплый – 40-60С (тем-ра воды)
горячий – более 60
в современных прессах используется теплый замес для муки нормального качества содерж. Клейковины не менее 28% - тесто среднекомковатое, сыпучее, хорошо заполняет матрицу. Если мука с пониженным содержанием клейковины или надо получить упруговязкое тесто, то тем-ра воды 30-40. Холодный замес применяется для производства изделий сложной формы полученных из очень вязкого и упругого теста. Чем холоднее мука, тем выше тем-ра теста. Встречая давление матрицы температура теста поднимается на 10(тем-ра теста = 55-60 ). Традиционный режим замеса допускает повышения температуры теста перед матрицей до 50-55 º, при больших температурах денатурируются белковые вещества, потеря связывающих свойств клейковины и ослабление структуры МИ. Установлено что при замесе теста при температуре до 70º не происходит значительных изменений его структуре. Но может привести к резкому перетиранию теста в шнековой камере и снижение когазионных (связывающих) свойств клейковины. Крахмальные зерна сохраняют неизменную структуру. Улучшается реологические свойства, возрастает пластичность и текучесть, что повышает скорость выпресовывания изделий, т.е. увеличивается производительность пресса. Установлено что варочные свойства МИ уменьшаются, поэтому оптимальная температура теста 55-60º, с тем чтобы перед матрицей она составляла 65º-высоко температурный режим (исключено выпресовывание велисоватых изделий, время сушки снижается, т.к. при вырисовывании горячих сырых изделий удаляется 3% влаги с образованием корочки).
Длительность замеса
Макаронное тесто имеет небольшую влажность, тесто это отдельные комочки, смоченные водой, замес должен быть длительный. Для полного набухания время замеса 20-25мин.
ПРЕССЫ: Б6-ЛПШ; Б6-ЛМГ;ЛПЛ-2М.