6.Процессы, происходящие при созревании теста.

Брожение (спиртовое). Его интенсивность зависит от: кол-ва и кач-ва дрожжей, от содержания сахаров, от условий: тем-ра (оптимальная 35С), рН среды (4,6), состава питания.

Микробиологические процессы. Факторы влияющие на интенсивность: кол-во вносимых дрожжей (чем меньше дрожжей, тем больше их прирост), Wсреды (чем больше влажность, тем больше прирост дрожжей опт. 68-70%, витамины и минералы способствуют лучшему приросту дрожжей.

Повышение кислотности теста. При брожении в тесте накапливаются:лимонная, яблочная, уксусная, но большая доля это молочная кислота. По конечной кислотности судят о готовности теста к дальнейшим операциям, конечная кис-ть для теста 1с 3-3,5, 2с – 4-5, обойная – 5-6.

Коллойдные процессы. Продолжаются осмотическое связывание воды белками. При созревании теста из муки сильной вода поглощается белками медленно и в большом кол-ве, поэтому к концу созревания тесто расслабляется незначительно, при слабой муке – наоборот.

Биохимические процессы. Крахмал расщепляется с образованием сахара, участвующих в газообразование белки под действием протеолитических ферментов в присутствии активаторов протеолиза гидролизуются – это ведет к расслаблению теста. Одновременно в тесте за счет расщепления жиров накапливаются перикисные и гидроперикисные соединения, которые проявляют окислительные свойства укрепляют тесто.

Физические. Связанные с увеличением объема теста в период созревания за счет макро- и микрорастяжения белкового состава под действием СО₂. при порционом способе нужна обминка. Ее кол-во зависит от силы муки, длительности брожения, способа приготовления, сорта муки.

Процессы, происходящие при созревании теста.

Требования к выброженному тесту:

1. тесто к концу брожения эластичное и сухое на ощупь

2. тесто должно обладать достаточной формо и газоудерживающей способностью

3. в тесте должно оставаться определенное количество несброженных сахаров

4. в тесте к концу брожения накапливаются продукты, участвующие в формирования вкуса и аромата в период выпечки

Микробиологические процессы

Связаны с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий. Спиртовое брожение. Дрожжи, как ферментный комплекс, сбраживают сахара: собственные фруктозу, глюкозу и мальтозу, следовательно накапливают спирт и выделяют углекислый газ.

Факторы влияющие на интенсивность спиртового брожения

1. температура. Высокая температура может привести к гибели дрожжевых клеток. Оптимальная температура для размножения дрожжей 25º . температура спиртового брожения 35º

2. PH среды 5-5,5 для пшеничного теста.

3. Наличие сахаров.

4. Минеральное питание, азотное питание.

5. Улучшители, содержащие препараты амилетической направленности.

Размножение дрожжевых клеток зависит от:

1. Количество вносимых дрожжей, чем меньше тем выше прирост.

2. Среда, чем выше влажность среды, тем выше прирост дрожжевых клеток. Оптимальная 65-70%

3. Минеральное, азотистое питание, витамины. Выше прирост.

Молочно-кислое брожение

Молочнокислые бактерии термофильные. Не термофильным отводится главная роль при брожении:

Истинные- продуцируют максимальное количество молочной кислоты 70%. Не истинные- больше летучих кислот. Благодаря молочнокислому брожению изменяется кислотность полуфабриката, по которой определяется степень его выброженности. Кислотность теста равна 0,5 град + кислотность мякиша по ГОСТу.

Коллоидные процессы

Связанны с осмотическим поглощение воды белками, т.е. белки набухают в зависимости от вида муки, время поглощения различное. Сильная мука- много воды и медленно в процессе всего созревания. Слабая мука- мало воды, быстра так что белки будут пиптезироваться, следовательно тесто сильно расслабленно.

Биохимические процессы

1. Гидролиз крахмала. Интенсивность зависит от атакуемости крахмала, состоянии крахмала, т.е. величина зерен, и активность амилолетических ферментов.

2. Протуолиз белка. Участвует активные протолитические ферменты. Зависит от податливости белков. Это связанно с силой муки. Чем сильнее мука, тем степень Протуолиза менее интенсивно, менее атакуем белок, не активны ферменты. Слабая мука- Протуолиз активнее.

Окислительные процессы

В процессе созревания теста имеет место сульфгидрильно-дисульфидный взаимообмен. Одновременное накопление SH групп при действии протолитических ферментов на белки (гидролиз) и образование s-s-мостиков за счет окислительных процессов. Окислительно-восстановительный потенциал в выброженном тесте сдвинут в сторону восстановления. Необходимо чтобы наблюдалось оптимальное взаимоотношение групп и мостиков, тогда тесто будет достаточно растяжимым эластичным не липким и обладать достаточной формо и газоудерживающей способностью.

Физический процесс

Увеличение объема теста. Чем интенсивнее выделение СО2 тем выше форма и газоудерживающая способность, интенсивнее физический процесс. Объем теста увеличивается в 2-2,5 раза, без сахара и жира в 1,5 раза, 15% сахара объем теста уменьшается. Из-за растягивания макро и микро структуры теста увеличивается объем теста.

Пути интенсификации процесса созревания теста

1. Повысить температуру до 33 º, ускоряется процесс приготовления теста

2. Повысить дозировку дрожжей

3. Предварительная активация дрожжей

4. Применение молочной сыворотки или различных заквасок (для повышения кислотности)

5. Интенсивная механическая обработка

6. Применение улучшителей комплексных: ускоряется сульгидрильно-дисульфидный взаимообмен

7. Для молочных изделий: вносить сахар, жировые продукты(в виде эмульсий), использование эмульгаторов содержащих ПАВ- ускоряет содержание теста.